京味集锦

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松肉

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爆肚(水爆)

入汤顷刻便微温
　　
　　佐料齐全酒一樽
　　
　　齿钝未能都嚼烂
　　
　　囫囵下咽果生吞
　　
　　——清·杨米人《都门竹枝词》
　　
　　“爆肚冯”的第一代传人冯立山清光绪元年在北京后门桥挑担经营爆肚，逐渐受到达官贵人的偏爱。1985年，“爆肚冯”第三代传人冯广聚在廊房二条恢复营业。据冯广聚介绍，爆肚原先是只吃羊肚，而后来才发展为牛肚居多。做好爆肚首先是选料，其次是刀工，每个部位切的刀法各有区别。比如牛肚仁要切片，肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，这样爆出来的肚才好吃。再有，爆肚须讲究火候，肚子的不同部位爆的时间各不相同。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。最后是配制作料，爆肚冯的作料是由麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁等13种配料组成。

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豆面丸子

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麻豆腐

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芥末墩

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榲饽白菜

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炒肝

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卤煮

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羊霜肠

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糟粕居然可做粥 --- 豆汁

有人说：不喝豆汁儿算不上真正的北平人。要提及北京的特色小吃，这豆汁儿或许是最能给人话题讨论。爱它的人死心塌地，憎它的人五体投地。那么豆汁儿究竟是什么？

豆汁儿不是豆浆，后者是大豆粉碎后的水抽提物形成的乳浊液，可根据个人口味的不同或咸或甜，而之中往往带有的些许豆腥味更是让爱喝的人感觉纯正浓郁。豆浆全国各地男女老少都能喝，豆汁儿则并非如此了。

  资料上记载“梅兰芳也很爱喝豆汁”“王洛宾是喝完豆汁儿才与世长辞的”。豆汁儿是制作绿豆粉丝的一些边角料制作而成的，草根小食。其实就是一种蛋白质发酵的产物。其道理，也就是制作原理，等同于blue cheese、臭豆腐。爱的人喜欢的要命，甚至欲罢不能

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。 《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。

这豆汁儿的味，可分甜、酸、甜酸三种。当天作成的豆汁儿味儿甜，放到第二天了，就变成酸甜，到了第三天，只酸不甜。就冲这股犹如泔水般的气味，恐怕不少人已闻而却步了。

一位网友开玩笑的说，“瞅不冷子给一个外地游客灌一口（豆汁儿），他立马能背过气去。”

有人要问，北平人为什么会如此偏爱这种东西，甚至将喝豆汁儿当作一种享受,不光是因为北平人熟谙其营养价值的丰富，更是因豆汁儿已经代表皇城根的饮食文化。一碗豆汁儿加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。

喝豆汁必须配切得极细的酱菜，夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

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薄薄切成如纸同 -- 白水羊头

十月燕京冷朔风 羊头上市味无穷
盐花撒得如雪飞 薄薄切成如纸同 　　         《燕京小食品杂咏》
 
    羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。到了第六代马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

　　当年，“羊头马”卖羊头，每天只卖20个，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，4点来钟，20个羊头准能卖完。“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

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敢与佳人赛雪肤 -- 奶酪

新鲜味美数燕都 敢与佳人赛雪肤

饮罢相如烦解渴 芳生斋颊润于酥

 奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。

制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。 

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五大名面居榜首-- 炸酱面 

北京炸酱面,山西刀削面,四川担担面,湖北热干面,广东伊府面并称中国五大名面.

炸酱面：常见的是肉丁炸酱。以半肥瘦肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟,这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等,还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的；谓之"锅儿挑"（完全不过水）,热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之"全面码儿"。初春,用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、磋过的鲜豌豆、黄瓜丝：扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

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荞麦扒糕

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碗糕

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水晶门钉

北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼，还有一种香甜风味的水晶门钉，它用发面制成，制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀，用白面平铺在纸上，上笼蒸过取出，晾凉后擀碎过箩，用猪板油切小丁，青红丝切短丝，瓜子仁、葡萄干用水洗净，将上述原料与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。  

用发面搓成圆条，揪成面剂，用手逐个摁成直径5厘米的圆皮，每个圆皮上放30克馅，包成6.6厘米高，3.3 厘米粗，顶子上头为圆球形状，收口朝下，饧几分钟后，入笼蒸熟即成。  

水晶门钉颜色白净，馅儿呈半透明状，松软油润，甜香可口，门钉肉饼是清真的回民食品，水晶门钉则为汉民食品。  

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QUOTE:

以下是引用羊油麻豆腐在2008-5-12 11:27:52的发言：

物非人也非，很多东西已经不是那个味儿了。

所以呀,需要人们挖掘,修复,找回以前的"味儿",一如炒麻豆腐,要用羊尾油...

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馄饨侯

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馓子麻花

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庆丰包子

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锦芳的元宵

羊油麻豆腐

物非人也非，很多东西已经不是那个味儿了。

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以下是引用老盘子在2008-5-12 6:41:34的发言：
两处不大对,羊杂好象是爆肚,炒肝应该不放勺子

谢谢指正! 改过了. 这是羊杂汤:

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炒疙瘩

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豆腐脑

《故都食物百咏》：豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。

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肉末烧饼

德胜门内

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以下是引用老盘子在2008-5-12 6:41:34的发言：
两处不大对,羊杂好象是爆肚,炒肝应该不放勺子

  看看``每一个帖子，几乎每个帖子，老盘子的留言，都是批评。挑错误。当然``很多批评是对的。但是``让人看了``很不舒服。曾经有个朋友咱们论坛，也来问我，“你上的那个论坛里，老盘子是干啥的〉？哪个帖子都有他那一句，不冷不热地，有点国际宪兵的意思！”我说：“一位很懂的大侠，很专业”。

。。。。。。

换位想想。

楼主辛苦的发了个帖子，您老大作为斑竹作为领导，上来就批评一句，这样做好吗？

老盘子

QUOTE:

以下是引用bj炸酱面在2008-5-12 19:48:17的发言：

  看看``每一个帖子，几乎每个帖子，老盘子的留言，都是批评。挑错误。当然``很多批评是对的。但是``让人看了``很不舒服。曾经有个朋友咱们论坛，也来问我，“你上的那个论坛里，老盘子是干啥的〉？哪个帖子都有他那一句，不冷不热地，有点国际宪兵的意思！”我说：“一位很懂的大侠，很专业”。

。。。。。。

换位想想。

楼主辛苦的发了个帖子，您老大作为斑竹作为领导，上来就批评一句，这样做好吗？

光说蒿并不客观?这个贴您没看也加精了吗!我个人对很多朋友的贴都说过好和赞赏的话,有兴趣您可以多看看本版的贴!

对于一些哪些正宗哪些不正宗的看法,是见仁见智!就仿佛卤煮到底放不放桌子上的作料调味,吃炒肝用不用勺之类!完全是约定俗成或者是个人习惯,您无妨自己斟酌就是.

不过炸酱面的提示我也接受,今后我会注意措辞,尽量热情洋溢一些.

德胜门内

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以下是引用bj炸酱面在2008-5-12 19:48:17的发言：

  看看``每一个帖子，几乎每个帖子，老盘子的留言，都是批评。挑错误。当然``很多批评是对的。但是``让人看了``很不舒服。曾经有个朋友咱们论坛，也来问我，“你上的那个论坛里，老盘子是干啥的〉？哪个帖子都有他那一句，不冷不热地，有点国际宪兵的意思！”我说：“一位很懂的大侠，很专业”。

。。。。。。

换位想想。

楼主辛苦的发了个帖子，您老大作为斑竹作为领导，上来就批评一句，这样做好吗？

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QUOTE:

以下是引用老盘子在2008-5-13 7:39:07的发言：

光说蒿并不客观?这个贴您没看也加精了吗!我个人对很多朋友的贴都说过好和赞赏的话,有兴趣您可以多看看本版的贴!

对于一些哪些正宗哪些不正宗的看法,是见仁见智!就仿佛卤煮到底放不放桌子上的作料调味,吃炒肝用不用勺之类!完全是约定俗成或者是个人习惯,您无妨自己斟酌就是.

不过炸酱面的提示我也接受,今后我会注意措辞,尽量热情洋溢一些.

嘿嘿```

都是为了论坛的``和谐发展``

旗人吃老米

建议卤煮换照片！搁香菜了！