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楼主: 老盘子

烂羊头,万户侯

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发表于 2012-2-29 18:57:00 | 显示全部楼层
小时候,我爸买回一个羊头,在清洗时找不到合适的东西,就用我的牙刷给羊刷牙,刷完了我还接着用……现在还记得那只羊头可爱的小白牙……真想再买只羊头,接着给它刷牙……
发表于 2012-3-1 14:10:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用不算老的北京人在2007-11-5 19:21:00的发言:
5 m* m! n- d$ z 0 F8 G- C$ D9 U( `4 H& V 白水羊头那是北京小吃中的精品,它是羊头用白水煮熟切片,撒上椒盐的一种吃食。色白洁净,肉片薄而大,脆嫩清鲜,醇香不腻,佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多,但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传6代,他制作的白水羊头,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位,任客选要,随要随切,撒上的椒盐也很考究。

  马玉昆在解放后的社会主义改造中,改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时,当时任经理的陈连生到处寻觅,在市区领导的支持下,终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名,尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头,一律是白毛的山羊头,都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊,挑选出来后,放入凉水中浸泡2个小时,用板刷反复洗涮头皮,刷得越白越好,但不能刷破头皮,还要掰开羊嘴,来回刷舌根,用水将口、鼻、耳内的脏物冲出,再用净水来回洗几遍沥干。

  用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后,按老嫩程度逐个放入锅中,倒入凉水,漫过羊头10厘米,用旺火烧沸,煮一个多小时,到七成熟时取出,趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边,拆下颅骨,将羊眼用手捅出,并将颅骨劈开,取出羊脑,然后从头上切下双耳和天梯,并完整地拆下两块羊脸子和羊舌,再全部放入凉水中浸泡1小时,使肉质脆嫩,色白,好切。随后取大盐放入砂锅,靠在微火旁慢慢(火靠)干;花椒也如法泡制研成碎末后,加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐,装入特制的不跑味的牛角制的容器内,吃时现切现撒现吃,以防羊头肉软塌不筋道。

  马玉昆当年手推小车,去廊房二条,车一到人即满,一是品尝风味独到的白水羊头,二是看他手握大片刀片肉的绝技,肉片得极薄,片片透明,而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺,堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。 : @, y- d' T3 x& E1 |; ?6 q6 i 0 o9 I8 t" u( U2 J3 E' D

( ]: h4 }( Q: Z, A4 j, }! O; H1 s/ L- W; d 请问《燕京小食品杂咏》这本书的具体信息有吗?在网上搜不到呢
发表于 2012-3-1 14:12:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-12-5 9:03:00的发言:
! l" W; W, {, I Y$ X+ h % J# d5 p: i9 e% x5 F, e ! [! D" t8 \( e0 S5 ]( I

何谓“教门”?

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我以为,教门与否不在乎他的某些外在表现的形式。关键还要看他的“心眼乜贴”正不正!

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作为穆斯林,我的内心除了虔诚的信主及圣人,对身边人及某些形式不是很在意,也谈不上什么敬仰,包括阿訇,除了收“乜贴”我看不到他们如何以身作则地为穆民办什么事情,前些年到坟地游坟,家里人包乜贴,一包就是100,也不会给一包吧?那儿的阿訇连念经偷工减料,眼珠子都红了!拿个旱伞和垫子,还没跪利索呢,就起身了,接第二份去了!这就是所谓的教门?他作为主的使者及宗教具体体现尚且如此,谁又能有资格去求全责备他人?谁能指出说哪个人教门,让人心服口服,一言九鼎。

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别以为抽烟喝酒就不是好回民,没有此嗜好的人未必心正!

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有“讲究”的,上完厕所还洗个“小的”,出门就掏人家的钱包。

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少数民族某些行为规范上的缺失,谁造成的?社会严酷的大环境,最底层的小百姓能这样?

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本来是探讨美食——羊头,一激动有感而发,还请朋友们原谅!

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顺便给朋友们一个信息,牛街邮局边上的小区里,大约10点左右,有个推小车卖白水羊头的当地人,也是家传手艺,据说是老爷子在家做,儿子出来卖。吃过两次,相对而言,不错。唯一的欠缺是切得厚了些,要切薄些更地道,买羊头肉也给自制的花椒盐。

4 m/ K" I+ x5 J& M$ O

最近什么情况就不清楚了,价钱什么的,卖货的人估计还出摊。

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; E9 h t. ?9 T* F$ D * C4 ? X6 F' z$ {- l! g' _0 p7 |( @9 H 同意此论
发表于 2011-4-24 13:07:00 | 显示全部楼层
隆福寺白魁的还不错。
发表于 2011-4-24 15:55:00 | 显示全部楼层
[BR]感觉很有北京地道的感觉
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