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最近看王世襄的<锦灰堆>里介绍过的,燕京大学东门外长胜小馆做的肉末炒松花 和溜松花觉得不错就找了找方子还真有,抄下来明天也做一个尝尝
1 W' y% a/ |( M, u" E5 l先说肉末炒松花: 单易做。用料少，准备时间少，可快速完成。
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- 味道香而不腻。可容入米饭，馒头的主流 （大菜）；也可汇入稀饭，啤酒的支流 （小菜）。
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- 如果不化妆的话，好吃不耐看。
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主材料：
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- 松花皮蛋 3 到 4 个
) \1 x. y& W* v2 ]* K1 Q: @6 `- 肉末 1/3 磅 （爱吃肉就多放点儿）
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辅助料：菜油或橄榄油
调味料：
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. x! S( G& R. u- J& r7 R* P- r% h- 葱一小根，切碎
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- 姜末少许
7 p8 y# z+ f; T7 B- 盐，胡椒粉少许
& ^+ N3 X) T, N6 D! [% ]$ h8 b- 糖大约两茶勺
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- 酱油大约三茶勺
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- 料酒一茶勺
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# ^+ _3 e9 O- n3 c备注：“大约”，“少许”是给不同口味的烹调师们留有了一定的创造空间。众口难调啊！您就看着办吧。我做菜的习惯从来都是一边做一边尝，淡了加盐，咸了加糖，
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$ j: c6 z. ?3 W) d4 k6 E- B6 r& j- 鲜红辣椒或绿辣椒，切成小丁。
3 B4 c0 _3 I! O3 ~* a- 香菜或其它绿色菜叶，切成小段。 6 {& ]3 q* Y3 V( ]; `
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* 其实原汁原味就好，单纯本色。
做法：
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) V J$ ^& [2 t: }( {- 先用葱末，姜末，盐，胡椒粉，料酒，一茶勺糖， 一茶勺酱油 将肉末拌匀。
5 g1 o! l3 @0 g6 X; f' a3 y, E- 皮蛋去壳，切丁。如果怕蛋软不好切可先将蛋稍煮一下。
7 {0 Q. e! K7 X0 q/ h- 用两大勺油爆炒肉末，炒熟后盛出。
/ E! F4 R; q M1 E e8 l5 J) h- 另放一大勺油用中火快速炒皮蛋，再加入一茶勺糖，两茶勺酱油将皮蛋炒入味。
( K* b1 X8 m& L, C* n U \- 然后将炒好的肉末到回锅与皮蛋一起炒匀即盛出。喜欢打扮得 MM 可在黑色的诱惑盛出前将绿色或红色的碎菜到入锅里搅拌一下再停火出锅，或出锅后再撒在面上也行。
5 C T5 I; B* ~- M- D3 M; A" ~4 a再说溜松花 * w6 g3 I" S. B$ |2 P
【菜名】 溜松花
【所属菜系】 京菜
【特点】 颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。
【原料】
主料:松花蛋4个。调料:植物油600克(实耗约60克)，面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。
【制作过程】
(1)将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚拌，使其外裹一层。 (2) 将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤，调成芡汁。 (3) 炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺控净油。 (4) 炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。
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此2菜都是制作简单,不妨一试! | 
发表于 2007-7-30 20:29:00
发表于 2007-7-31 09:50:00
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