了解云南菜的请指教

笑溪

有人推荐平安大街附近有家云南菜好吃不贵，谁知道是哪家啊？其他地方的也请推荐。
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[此贴子已经被作者于2007-7-11 18:09:54编辑过]

油油

我吃过三里屯里的云南菜，确实不便宜

不过我在云南那么多天，也不知道正经的云南菜到底是什么

跟北京差不多啊

古轮木

我吃过极地边城感觉不错有特点
东城区旧鼓楼外大街58号(近安德路)

金六爷

去云南驻京办事处吧

笑溪

QUOTE:

以下是引用金六爷在2007-7-28 14:30:34的发言：
去云南驻京办事处吧

云腾宾馆去过，虽然比七彩云南要便宜不少，但价格还不是可以经常去的。希望了解一些相对比较便宜的一般馆子。

笑溪

QUOTE:

以下是引用古轮木在2007-7-27 16:59:24的发言：
我吃过极地边城感觉不错有特点
东城区旧鼓楼外大街58号(近安德路)

谢谢。有空去尝尝。

梓晴

我去云南出差，哪都没去玩，就吃了几天好吃的，真是．．．超好吃～当地云南人带着去的，吃了过桥米线，菌类火锅；还有云南特有的烧烤，建议大家想吃的话，一定要找正宗的，这样才能吃的美味

大酱

蓝旗营站下车 路南边一排饭馆有一家没名字就叫傣家风味 那家云南菜好吃不贵挺正宗的 我们3个大小伙子吃了7个菜其中包括一条鱼 花了90多

大酱

蓝旗营站下车 路南边一排饭馆有一家没名字就叫傣家风味 那家云南菜好吃不贵挺正宗的 我们3个大小伙子吃了7个菜其中包括一条鱼 花了90多

大酱

对了 还有魏公村的宝琴和金孔雀味道也可以 就是比蓝旗营稍贵

米线的话桥香园的很正 云南当地也有连锁 他家的卤菜特别好吃

李山鸡

昭通会吃清水煮香菜来着，不放佐料吃

树人treeman

了解云南菜的请指教

$ [& _6 Z& K' @' e, h; ~

云南的鸡纵菇就足够了。。。。。！
鸡纵菌 [Termitornyces albuminosus(Berk)Heim] 又称伞把菇（四川）、鸡肉丝菇（台湾、福建）、豆鸡菇、白蚁菰、白蚁伞、黄鸡纵（福建、广东） 　　子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。 　　夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁（Odontotermes formosanus）窝相连。 　　分布在我国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江等地区。 　　鸡纵菌肉细嫩，香味浓郁，味道鲜美，我国人民采食该菌的历史悠久，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场，群众根据该菌的颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，但是否同属一个种还需要进一步研究。味道以黑皮（青皮）者最好。据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。 　　鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡血肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。 　　说到鸡纵菌，这里有个小故事，明朝皇帝朱由校，这家伙除了喜欢当木匠外，还喜欢吃鸡纵菌，让人快马加鞭地从贵州往京城运，和唐玄宗有一拼，不过唐玄宗是为了女人，而这家伙则是自己吃，心情好的时候，会分些给魏忠贤。 　　很多地方都产鸡纵菌，但我觉得还是云贵一带的最好吃。由于这东西味道极鲜，每年只在八九月份才有，产量又极少，当地人喜欢把它做成菌油，好一年到尾都有的吃，这种做法在云贵很普遍，都是把新鲜的鸡纵菌用油小火慢煎，让菌的鲜味溶解在油里，《滇南杂志》又有记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”做成菌油的另一个原因是嫩鸡纵菌伞出则老，味道虽鲜，但嫩滑略有不足，用来煲汤比较好。在贵州兴义吃过一次没打伞的嫩鸡纵菌，用花椒炝锅，放青辣椒和鸡丝同炒，吃起来鸡纵菌又滑又嫩又鲜，一口咽下，鲜味浓厚，“侵溢喉舌间”，整个口腔都被那股鲜味包围着，经久不散，能让人慢慢品味许久，如同绕梁三日不绝。 鸡纵菌油现在有卖的，不过味道却不如自己熬的鲜，大概是油多菌少的缘故。关于鸡纵菌的鲜味，阿城有过精辟描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡纵菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”话虽然夸张了些，但那鲜味确实是有勾人魂魄的本钱，吃过的人才知道，虽不至死，但肯定能让你从此念念不忘。 　　鸡枞菌 　　众所周知，云南因其山川地地貌特殊及所在经、纬度地理关系，被誉为植物王国，菌类就是这植物王国中的特殊一簇，鸡枞是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。 　　鸡枞，担子菌纲，伞菌科高营养食用菌。全州野生产量约120吨，每年上市量约40吨。主产于州内中南部二半山以下地区。 　　凉山州农科所于1995—1996年利用野生鸡枞菌丝研究培育成。保持野生特性，集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必须的氨基酸高出香菇 50％，是优质食用菌，营养成份丰富，味道甚佳。鸡枞，子实体中型，菌盖平展，直径10－20厘米，脐突半球形，菌盖表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，后期灰白色，少数菌有辐射状 　　撕裂；菌褶白色，肉质厚实；菌柄粗，直径1－3．5厘米；抱子呈卵圆形，白色或奶油色。人工栽培鸡枞菌袋生产60天成熟，每平方米产鲜菌4．85公斤。人工栽培鸡枞技术操作简单，原材料来源广泛，生育期短，产出率高，可开发加工鸡枞油等产品，市场前景好。 　　明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。 　　鸡枞菌的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡枞菌。目前人工栽培尚未成功。 　　野生菌鸡枞风味爽口食品，采用纯天然野生菌鸡枞，云南宣威火腿、精选牛肉及上等原料，按传统工艺制作而成，产品营养丰富、香辣爽口，富含被人体吸收的多种氨基酸及微量元素，是馈赠亲友，居家旅行的休闲食品，同时它还是配菜的好选择，可配合家里的菜肴如肉类、蔬菜等用炒、煮、炖的手法烹饪出极富特色又绝对清香美味之佳肴。

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不过嘛，鸡枞菌人工栽培仍是一个世界性难题. 目前宣称能够栽培鸡枞菌的单位或个人,所指的鸡枞菌为长根菇又称(草鸡枞).两者形态相似,但系不同属.切勿上当受骗!!!

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QUOTE:

以下是引用tobby在2010-5-8 8:31:00的发言：

云南本无菜

* q) W1 }! u7 s$ B

 

( [' e0 y! S# I

在云南生活过，印象中无非黑三剁、红三剁，佐以下饭不错，可实在不是酒菜

S0 Q& i+ d3 W) K1 ~' Y I0 A

 

云菜很多放宣腿，宣腿这东西，以如今人的眼光看，过油腻，不可多食

 

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另外云南菌类不错，鸡枞、干巴菌，不过做法一般，更多是靠食材的味道特点。

 

9 }/ X: V/ w2 _, I* A

云腾宾馆去过一次，感觉汽锅鸡做的还不如自己家，比起昆明路边的小管，更有不如。

 

对云南唯一有点印象的是蒙自米线，主要是吃法有意思，把热汤浇上食材焖熟，汤上面一层油防止散热 ，味道也还可以，北京的米线是味精加水煮米线。

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0 U1 s& c- I% ~8 s

 

QUOTE:

说的太对了：北京的米线是味精加水煮米线。

西门豹

云腾宾馆比较正宗~！

似水浮生

楼主说的这家我经常去吃，云南菜做得比较地道，个人认为比较代表的菜有野山菌、炸竹虫、黑野猪肉等，值得一提的是这家店还经营京味菜，象灌肠、炸咯吱、老北京粉肠等，主食还有卤煮。

历史的尘埃

12楼的朋友说的太对了，云南本无菜。为甚的呢？就因为云南大山文化交通不便、民族众多口味难调。从西北部高山到东南部河谷，整个是小中国的缩影，气候、物产、人文习俗的差异太大，把傣族人的酸辣凉跟藏族地区的酥油青稞交换是无法想象的。过桥米线和烧烤其实都是滇南的吃法，菌子火锅是改革开放后借鉴四川火锅创造出来的。如果您吃过“米凉虾”肯定以为是甜味的北京小吃的“蛤蟆骨朵”，云南的吃食就那么杂，没有体系可言。如果喜欢云南菜，还不如自己买点材料在家开伙。