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后海的爆肚张图片一张------馋人!

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发表于 2007-3-20 15:12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

据说咱北京最出名的有满、张、冯等几家。老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同和鬼街都有店、什刹海银锭桥边的是爆肚张。

  爆肚张老爷子是张家第三代传人,如今跟老伴和儿子一起操持着店。他家百年来一直住在那后海附近,挪过几次窝不过都在几百米之类,没大搬过地儿。

  今天下雪客人少,得空跟老爷子聊了会儿。

  原来这爆肚还很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚的。所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物,所以胃很发达,也很多(有四个胃),而且因为经常活动(反刍)所以口感也好许多。相比来说猪的就差多了。

  爆肚冯曾号称爆肚分为13个部位,我是没吃过,只知道一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。

  一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是后者为好,原理自然跟柴鸡一样了!

  牛肚比羊肚要厚实些,所以如果你想吃脆点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。

  吃爆肚的最高境界是吃肚领,这玩意比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究,因为太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。

  另外,蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。

  而肚仁也很不错,吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。

  在旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。不过现在好了,这些玩意我们也都可以享用,而且绝对不贵,最贵的蘑菇尖不过是十来块钱。

  不过您要是想吃这些特殊的,最好早点去,因为东西少,去晚了肯定就卖完了。

  吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

  做爆肚的全是回民馆子,来碗卤煮肯定是找骂。叫盘爆肚,就着2两二锅头一吃,完了来碗特好喝的羊杂汤,就着刚出炉的烧饼,嘿,那叫一个美!

  北京的爆肚我吃过几家,发现其实肚爆的口感都差不多。区别主要是在调料的配方和切法上。

  有的家用的是改良调料,也有用涮羊肉调料的,切法上有的粗放,有的则细腻精致。

  看个人喜好了。


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 楼主| 发表于 2007-3-20 15:14:00 | 显示全部楼层
上边的文字是转贴的,忘了出处,但是写的贴切,所以引用以下哦。那里是在太好吃了,争取每年去滑冰的时候都去腐败一次!!
 楼主| 发表于 2007-3-20 15:17:00 | 显示全部楼层
中间的带藕的果子干基本让俺一个人干掉了!!!凉爽极了!!!
 楼主| 发表于 2007-3-20 15:26:00 | 显示全部楼层

吃了一盘才想起拍,当时嘴里嚼着呢,片子都虚了...对不住各位看官啊

发表于 2007-3-20 15:50:00 | 显示全部楼层
顶!
发表于 2007-3-20 15:55:00 | 显示全部楼层

 做爆肚的全是回民馆子,来碗卤煮肯定是找骂。[em06]

发表于 2007-3-20 16:35:00 | 显示全部楼层
馋人呀。
发表于 2007-3-20 16:35:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2007-3-20 15:55:37的发言:

 做爆肚的全是回民馆子,来碗卤煮肯定是找骂。[em06]

我怎么看着像是杂碎汤阿?!

[em09]
 楼主| 发表于 2007-3-20 16:45:00 | 显示全部楼层
带汤的是羊血肠。羊杂汤也应该不错,不过俺吃不下....自制的小烧饼也很好,吃不了带回家了。
发表于 2007-3-20 18:18:00 | 显示全部楼层

太馋人了,我想吃。

发表于 2007-3-20 19:57:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用爱屋及乌在2007-3-20 16:45:50的发言:
带汤的是羊血肠。羊杂汤也应该不错,不过俺吃不下....自制的小烧饼也很好,吃不了带回家了。

更正一下:带汤的应是羊霜肠。羊杂汤俺吃了,不错![em01]
 楼主| 发表于 2007-3-21 11:19:00 | 显示全部楼层

谢谢南城哥哥,俺又搞错了!对那个不敢下筷子,所以也没记住!!!

[em04][em04][em04][em04][em04]
发表于 2007-3-21 23:58:00 | 显示全部楼层

爆肚甚是喜爱,也经常吃,不吃看了也喜爱。

就是冬天吃的时候得抓紧,我这吃得慢的,等凉了就不那么好吃了。

发表于 2007-3-23 18:50:00 | 显示全部楼层
呵呵  看着真有食欲啊   有机会再去腐败一次[em01]
发表于 2007-3-28 17:09:00 | 显示全部楼层
[em23]
发表于 2007-5-26 21:28:00 | 显示全部楼层

跟我LP吃去了。。。还行,不过没我家的盐爆百叶好吃

发表于 2007-5-28 20:32:00 | 显示全部楼层
这是咱们上回去的那次拍的么?
匿名  发表于 2007-12-22 20:35:00
[em11]
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