温故| 1.3元一盘红烧海参！北京60年前就有预制"盘菜"2023-03-02 07:27·北京日报客户端$ j1 N8 k" P, Y0 w, l% B: h
北京日报客户端 | 记者 黄玉迎 在国新办日前举行的新闻发布会上，中央农办主任、农业农村部部长唐仁健表示，今年我国将从四方面下功夫做好“土特产”文章，其中在产业融合方面，将培育发展预制菜产业。预制菜是近些年才火起来的，不过要说起百姓餐桌上方便副食的变迁，那就要追溯到上世纪五十年代了。  2020年，人们在马凯餐厅地安门店购买半成品蔬菜和主食、腌肉等。潘之望摄 西单菜市场开卖“一站式”盆菜 新中国成立以前，北京能够经常吃得起新鲜蔬菜的只是少数人，跟劳动人民饭食做伴的，常常是老咸菜。新中国成立后，土地改革、建立农业合作社……北京城乡的情况大变样，老百姓的生活得到改善，对蔬菜的需要量也大大增长了。为满足首都人民对菜蔬日益增长的需要，郊区菜农在组织起来的基础上，一年比一年扩大了蔬菜的生产，大路菜和温室、阳畦生产的细菜上市量都大量增加。 到1956年时，本市蔬菜消费与1950年相比，已经由1亿7千万斤增加到7亿6千万斤（净菜），增加了3.4倍，平均每人全年的消费量由83斤上升到209斤，增加了1.5倍。（1957年7月26日《北京日报》3版，《北京市人民委员会关于商业工作的报告（摘要）》）家庭主妇们在街头菜摊上，花几毛钱就能提回一篮子鲜菜。跟过去“窝窝头老咸菜”度日相比，真是天壤之别。也是在这一年，一件更令人惊喜的事发生了——西单菜市场开始卖盆菜。 盆菜，就是售货员代顾客把菜、肉和葱、姜、蒜等调料配好放在一个盆里。人们买回去以后，只要加上些油、盐、酱、醋放在锅里一做就可以了。那时候，买菜做饭可是很花工夫和精力的。如果自己来配，买了菜还得买调料，至少要去三四个地方，很麻烦。同时，有些人即使买了回去，对鱼、虾、蟹之类也不善于收拾。因此，“一站式”搞定的盆菜很受顾客欢迎，一经推出，西单菜市场的盆菜平均每天都要卖出880多份。  西单菜市场当时出售的盆菜共有30多种，分为肉食和鱼、虾、蟹两大类，肉食类中有羊肉汆丸子、红烧肉、爆牛羊肉、糖醋排骨等。鱼、虾、蟹类中有鳝鱼丝、红烧鲤鱼、烤大虾、炒全蟹等。最高的价钱是6角5分，最低5分。（1956年8月14日《北京日报》5版，《盆菜》） 后来，新开的菜市场大多都会提供这项服务。如1956年底新开张的广安门菜市场，最忙的就是供应30多种盆菜的柜台了。3个柜台前挤满了顾客，9个营业员都应付不过来。（1956年12月18日《北京日报》2版，《广安门菜市开业》） 朝内菜市场建起盘菜“小厨房” 上世纪60年代，北京的副食店、菜市场里出现了一种更加方便的副食——盘菜。盘菜就是把洗净的蔬菜和肉切好，再配上葱、姜等佐料，装盘出售，顾客买回家就可以下锅烹炒。  1960年，南河沿副食品商店职工准备了丰富的盘菜“服务到家”，在星期天送到居民家中。他们送货上门的盘菜有10多种，素的每盘1角多，带肉丝的每盘3角。（1960年3月23日《北京晚报》2版，《南河沿商店盘菜丰富送到家》） 1962年年底，菜蔬公司和有关单位共同设法，朝内、东单、西单、地安门、红桥等大菜市场都推出了盘菜出售。盘菜的品种大多是人们爱吃的大众菜，如素三片、木须肉、辣子鸡等。（1962年12月29日《北京日报》2版，《六个菜市出售拼盘菜》）要说哪里的盘菜最受人们欢迎，最多一天能卖掉1300多盘的朝内菜市场肯定榜上有名。  1962年，朝内菜市场职工把加工过的新鲜蔬菜摆出来供顾客们选购。李晞摄 1962年冬天，朝内菜市场建起了专门配制盘菜的小厨房。小厨房里干净整洁，案板上放的蔬菜、鲜肉、豆制品样数也不算多，可是经过售货员的匠心巧手，却能拼配成多种花样口味不同的盘菜。一条小小的莴笋，加上适当的配头，就可以做出素炒笋片、肉丝笋片、什锦丁等十几种盘菜。看看厨房墙壁上那张“菜谱”，名目竟有100多样，从2角5分一盘的素炒豆腐丝，到1元3角一盘的红烧海参，要素有素，要荤有荤。售货员说：这100多样盘菜，我们轮流着给顾客配出来，每天保持二三十样，让买盘菜的顾客能变换口味。  一年四季人们喜欢吃的口味往往不同，小厨房里的配菜人，还常常琢磨着把菜配得既经济又适合顾客们的口味。冬天，北京的蔬菜以大白菜为主，人们往往有吃腻了的感觉；他们在配盘菜的时候，常常在雪白的白菜丝上，配上几段温室的青韭，不但显得颜色漂亮，而且吃到嘴里有一股韭鲜味。夏天，气候炎热，人们喜欢吃点味道清爽的菜；他们就用粉皮、黄瓜丝和青蒜末配成一个菜，顾客买回家去用酱油醋一调，就是一个凉拌粉皮。（1963年5月18日《北京晚报》2版，《千家万户的小厨房》）  1974年，西城区西四副食商场菜组正在制作盘菜，这里的盘菜物美价廉，很受欢迎。胡敦志摄  1978年，西单菜市场里，顾客们正在选购盘菜。叶用才摄 半成品菜面市获双职工青睐 上世纪80年代，改革开放的北京出现了越来越多的双职工家庭。那时北京市民的生活水平较之前已有了进一步提高，开始从吃饱向吃好转变。因为拥有冰箱的北京家庭逐渐增多，保质保鲜的速冻食品也跟着出现了。如省事又可口的速冻饺子，开始在北京东单、西单、菜市口、崇文门、三里河、海淀等六大菜市场出售，很受群众欢迎。（1980年2月17日《北京晚报》2版，《速冻饺子》） 为了让人们买菜做饭更加方便快捷，北京市场上出现了半成品菜。有意思的是，这次的半成品菜是在春节期间北京餐馆里率先推出的。  为给人们欢度佳节的餐桌上提供方便又美味的佳肴，北京的一些饭馆新增了供应半成品菜这项服务：1982年春节，新风饭馆开始提供南煎丸子、米粉肉、肉丝蒜黄等12种半成品菜，供顾客买回家烧了吃；1984年春节，鸿兴楼饭庄新添半成品菜，有干烤鲤鱼、炸鱼、炸丸子、清炒虾仁、宫保肉丁、红烧四喜丸子等，价格在1元至3.5元之间；1987年春节，柳泉居、砂锅居、西安饭馆、峨嵋酒家等25家餐馆根据自己的经营特色，为市民加工制作了各种半成品菜……（1987年1月25日《北京日报》2版，《半成品菜》）  在80年代中后期，半成品菜开始在首都众多大中型菜市场里呈旺销趋势。周末的晚上，走进菜市口菜市场，只见柜台上一溜排列着七八个塑料菜箱，箱里盛放着各式半成品菜肴，有“咖喱牛肉”“香菇鸡块”“滑熘里脊”“鱼香鸡丝”……半成品菜比过去的盆菜、盘菜更方便了，不仅佐料全配齐了，而且连盐都放好了，放上油，用急火翻炒几下就可以出锅了。一位40多岁的中年顾客告诉记者：“菜市场出售半成品菜肴，给顾客带来很大方便。特别是对我们这些带孩子的双职工来说，有了半成品菜，节省时间多了。”（1990年12月11日《北京日报》2版，《半成品菜肴日趋受欢迎》） 到了上世纪90年代，北京居民食品消费结构发生了明显变化，从吃饱吃好向营养健康型转变。此时的半成品菜不仅品种更加丰富，达到近40种，而且在“方便”上再出新招，推出了方便饭盒包装。以全市最先推出半成品菜肴的家家利公司为例，它生产的香菇鸡丝、鱼香肉丝等半成品菜肴，原料按分量称好、味道按菜谱调好后，都会装进方便饭盒上市出售。盒装半成品菜很受人们欢迎，在燕莎望京、万客隆、西单万方等百十来家大小市场里，月销售额能达到100万元。（1998年9月22日《北京日报》1版，《研究“第一需求” 从吃的消费看启动内需》） 预制菜让丰盛大餐一刻钟搞定  进入新世纪后，随着互联网经济的高速发展，半成品菜也搭上了网络快车。动动手指下个订单，半成品菜就能在下班时分和上班族们一起新鲜“到家”。买半成品菜做饭，比泡个面还要简单，3分钟做出的菜和饭店里一样美味。（2015年8月26日《北京日报》7版，《“懒人经济”催生自助炒菜族》） “焦熘丸子一份！”“酱爆鸡丁来了！”半成品菜的热销，让不少老字号餐馆都把自家特色菜品制成半成品售卖。同春园的松鼠鳜鱼、豆泡红烧肉、软炸鸡柳、酸菜粉丝丸子等“硬菜”都有了半成品，从没出过半成品的二友居也上线了干烧黄鱼、宫保鸡丁等半成品菜。 “店里加工到七八成熟，买回来按照加工说明简单加热浇汁儿就能吃。厨师还给每道菜录了制作视频，扫码就能跟着学。”家住西城区的张大爷说，自己隔三岔五就买些半成品菜回来，还专门学会了微信扫码。（2020年3月3日《北京日报》7版，《半成品让“小白”秒变“大厨”》）  近年来，为了最大程度降低新冠疫情对生活的影响，比半成品菜更方便的预制菜新鲜上市。撕开塑封袋放进微波炉里简单加热，15分钟后，小炒黄牛肉、瓦罐红烧肉、糯米丸子三道难做的“硬菜”就轻松端上了桌。在国贸工作的白领毛女士说，预制菜解决了她日常最头疼的做饭问题。“买上几盒冻在冰箱里，下班回来很快就能吃上，自己再炒个青菜，荤素搭配，连洗碗都省了。”（2021年11月27日《北京日报》7版，《餐饮企业入局 预制菜加速上桌》） 对于厨房“小白”和繁忙的上班族来说，省时省力的预制菜解决了回家吃饭的诸多“痛点”。但刚刚兴起的预制菜也还存在着不足，从食材、制作到冷链物流全链条都需要彻底重构，行业标准和产业规范也亟待完善。我们相信，在国家培育发展预制菜产业的大环境下，咱老百姓的菜篮子里一定会有更多安全美味又方便的预制菜出现。 资料来源 京报集团图文数据库、视觉中国 3 b a4 [' `- M9 B* u* P
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发表于 2023-3-2 07:57:53
发表于 2023-3-2 10:50:20
半成品挺好的！( K r% L* i7 V) Q/ s/ e( S
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