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转贴:曾经一过节,每个北京人都要吃一座塔[含13P]

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发表于 2022-9-17 13:22:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
曾经一过节,每个北京人都要吃一座塔2022-09-16 13:18·食上百味
: K. w& n) ^3 Y* h' c
来源:福桃九分饱

1 I4 P. ]: w# a$ X( \/ h7 L/ _0 M- X) x- y1 t/ F
本文节选自
《用点心·中国点心太棒了!》,
李舒主编,中信出版社2022年5月出版。
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1944年的《三六九画报》上有这样一幅漫画,漫画上两人指着一座宝塔状的物品说:“两百年后的考据家见了蜜供对人说,‘在我想这是一座面制的塔的雕型’!”
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© 豆瓣
插画作者大约不知道,根本要不了200年,距离1944年70年不到,蜜供这东西已经彻彻底底地销声匿迹了。我们只能从那些老照片上领略蜜供的辉煌。
是真的辉煌,那古铜面孔的中年男人当街站着,带着得意洋洋的笑,他的手里没有鸟笼,他的腕上没有手串,但拍照片的那一刻,他却是这街上最威风凛凛的主角,如托塔李天王一般——托着的不是普通的塔,而是蜜供。
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什么是蜜供?《清稗类钞》里写得明明白白:
“所谓蜜供者,专以祀神,以油、面做夹,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具为一堂,元日神前必用之。”
这里的“浮图”,也写作浮屠,即佛教中的宝塔。但这实际上并不属于佛教专用,道教中亦常见,北京崇文的南药王庙里的蜜供,据说名声在外,连道光皇帝吃过都称赞,这当然是庙里的营销广告。

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不过,药王庙内裕顺糕点所卖的蜜供确实在民国时期供不应求,谭富英曾经在朋友家吃了,赞不绝口,让管家打电话立刻“再买半斤碎供”。
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药王庙的蜜供卖得好,也许还有另一层原因,据说所有蜜供做好会先供奉到药王神前,带着一点神灵护佑的味道,难怪一供难求。

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© 三联生活周刊
既然要“砌”,首先得有原料。我们权且把蜜供称为“砖”吧,面粉里和油带水,行话称之为“吃油”。
吃好油的面擀成薄皮,用毛刷轻涂红(有的不涂,据说白蜜供比红蜜供味道更好),而后叠成卷,正一刀,反一刀,切成条。

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之后便是炸供,《红楼梦》里一开头,正是因为葫芦庙的和尚三月十五日炸供,“致使油锅火逸”,大火殃及甄士隐全家,这才有了著名的“葫芦僧判断葫芦案”。
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炸完等凉透再“蜜渍”,俗称“过浆”,便是把“砖”放进白糖、麦芽糖、蜂蜜兑桂花的糖汁里,这才算头一步的大功告成。

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© 《寻味》
制作蜜供的“蜜供把式”为了让店内伙计们尽快熟悉火候油温和面技巧,会先让他们炸一两个月的麻花,谓之“生活”。“生活”做熟练,才开始做蜜供,谓之“熟活”。

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因为到了腊月,蜜供单子多,往往前一天炸好,第二天搭垒,一点也错不得,前两个月的炸麻花,算是沙场秋点兵的演习。原料备好,接下来便是另一种功夫:“砌”。
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© 搜狐网
堆砌并不比做砖容易,要鳞次栉比,又要高高耸立,有棱有角,从下往上看,要成一线天,这靠的当然是熟能生巧。据说,有些饽饽铺还专门要找瓦匠师傅们来指点帮忙。
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制作好的蜜供,最常见的是宝塔形,但也有万字形,自家用的蜜供大约六寸,而宫观庙宇的蜜供则更为高大,堆砌难度高,但成功一个,便成了天然的招牌。这样的点心,在旧时是家家须得有的。到了年底,谁家不要对着灶王爷拜祭,求他老人家上天去给自己全家说两句好话?
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蜜供以堂为单位,一堂三个,或者五个。供尖之上,有时还插上“福”“寿”“禄”“喜”“财”的五福字签,祭灶王用一堂三个,除夕夜则用一堂五个。
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最豪华的除夕供桌长什么样?富察敦崇在《燕京岁时记》里展示了一番:
“列长案于中庭,供以百分。百分者,乃诸天神圣之全图也。百分之前,陈设蜜供一层,苹果、干果、馒头、素菜、年糕各一层,谓之全供。供上签以通草八仙及石榴、元宝等,谓之供佛花。及接神时,将百分焚化,接递烧香,至灯节而止,谓之天地桌。”

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© 知乎
全供昂贵,一堂蜜供也算不上便宜,穷人的年可怎么办呢?别着急,有蜜供会。蜜供会多半由饽饽铺发起,门口粘贴一张黄纸报单,或是一张木牌,上写着“本铺年例诚起饽饽铺之蜜供会”,见了这样的牌子,便可以入内登记。

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蜜供是正月里用,便从前一年的二月开始供起,如“需用蜜供若干,均写于票面之上,按市价合出,匀十次交款”(秋生,《写会票》,《北平日报》 1930年1月10日),这大概是最早的分期付款。这当然是属于小户人家的精打细算,于商家来说,提前预估了年底供货量;于民众来说,“零钱作总钱,过年吃供尖”,年底花钱的地方很多,从年初开始攒碎钱买蜜供,也是一种对于神的崇敬。

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蜜供买回家,最开心的则是孩子们。对于他们来说,趁着大人们不注意,悄悄掰下一根“蜜供尖儿”,是过年里最有趣而又最刺激的一场游戏。

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© 北京稻香村
据说,晚清的京剧名角儿余玉琴,曾经深受光绪皇帝的喜爱,多次被召入宫唱戏。当时的小报绘声绘色,说德宗皇帝携手余玉琴带他参观宫廷各处,看到桌案上的蜜供,随手折下一块,这是御赐,小戏子当然不敢吃,藏在袖子里,谁知蜜糖易化,糊了一袖子,苦不堪言,于是不敢伸手,畏畏缩缩,一件衣裳就此作废。
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不过,德宗皇帝当然不知道,饽饽铺有专供解馋的“蜜供坨”,是搭蜜供塔时剩下的碎蜜供条,价格额外便宜,并且渐渐成了北平糕点的特色之一,这大约是属于老北京的一份善意。

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© 大众点评
我当然从没吃过蜜供,从口感上想,大约和蜜麻花一类相仿。但我对于蜜供始终有一个迷思:在有暖气的北京,为什么蜜供不会化?采访了会做蜜供的老师傅,据说这是由于砌垒蜜供的冰糖是特质的:这种冰糖的原材料是过冬的甘蔗,并且要放置数年,经过陈化之后,才能成为蜜供的“独门武器”。

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这样一想,蜜供不吃,也没那么可惜。

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发表于 2022-9-17 13:34:10 | 显示全部楼层
蜜供,需要一副好牙。镶牙者,吃完蜜供就原形毕露!
 楼主| 发表于 2022-9-17 13:40:07 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2022-9-17 13:340 l6 o% q, C, m+ a6 u
蜜供,需要一副好牙。镶牙者,吃完蜜供就原形毕露!

) `* z, C+ }1 K+ o# d咱哥俩与之无缘喽!
发表于 2022-9-17 13:54:57 | 显示全部楼层
老片 发表于 2022-9-17 13:40
4 F$ }9 ?6 _! U9 v2 P  X( V咱哥俩与之无缘喽!

# V& A7 ]/ o8 L: L1 S; Z, f 上次吃蜜供,假牙沾下来都不知道,差点儿咽下去。
 楼主| 发表于 2022-9-17 14:09:45 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2022-9-17 13:54
# J2 `' |+ _: O上次吃蜜供,假牙沾下来都不知道,差点儿咽下去。
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碍事儿,索性进去溜达一圈!
发表于 2022-9-17 17:32:58 | 显示全部楼层
  做蜜供和面时,里面放的油很少,以防止炸时变形,粘裹的蜜糖也很少,糖多了不好成形。而碎蜜供则不考虑形状,和面时可以多加些油,吃起来酥脆,粘裹的蜜糖也较多,所以碎蜜供更好吃、更实惠。
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发表于 2022-9-17 17:39:41 | 显示全部楼层
老片 发表于 2022-9-17 14:09
( `  j% B: T4 a' D碍事儿,索性进去溜达一圈!
5 [* E6 Q, ~" p, T
我受得了吗?
发表于 2022-9-17 18:20:21 | 显示全部楼层
密供塔手艺失传了。现在的密供就是一疙瘩一块让人无从下口!
发表于 2022-9-17 19:14:40 | 显示全部楼层
围栏.jpg ( i* ^1 e4 W/ H# Y* w3 U& _

3 Z) t( d/ g; q5 T: t: W( `这像河北涞水一带农村在房上装干老玉米的围栏9 U' o4 ]5 G2 Q* _) {% F
 楼主| 发表于 2022-9-17 20:06:37 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-17 19:14
7 o0 E; D" ~- ]! V7 W7 I这像河北涞水一带农村在房上装干老玉米的围栏
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0 l# W. Q- S' C6 \# y( N DSCN9170.jpg ) U/ O" V+ V5 Z) a. W/ [8 Y

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 楼主| 发表于 2022-9-17 20:07:12 | 显示全部楼层
了然客 发表于 2022-9-17 18:20
, {: E) \5 P- T7 Z密供塔手艺失传了。现在的密供就是一疙瘩一块让人无从下口!
8 a1 ~$ B3 e# M, K
牙口不好可吃不动!
 楼主| 发表于 2022-9-17 20:08:07 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2022-9-17 17:39
! X: L/ A8 i; I, V我受得了吗?

+ y* A( m: z9 Z2 {受的了也不能再用了!
发表于 2022-9-18 12:01:20 | 显示全部楼层

' l& Z& C" ?- s$ f/ |5 H这搁路边一是说明治安好、二说明村里没养着羊,以前一是老玉米粒,还有就是生白薯干,都是喂鸡喂羊的
 楼主| 发表于 2022-9-18 16:27:19 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-18 12:01
; G6 U3 `: x4 q" }( k# }这搁路边一是说明治安好、二说明村里没养着羊,以前一是老玉米粒,还有就是生白薯干,都是喂鸡喂羊的
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现在干嘛用呢?
发表于 2022-9-18 17:18:56 | 显示全部楼层
老片 发表于 2022-9-18 16:279 `  c. ?! E6 Q
现在干嘛用呢?
5 @, M# n9 p! p( W
现在?现在老玉米粒磨成棒子茬卖高价给城里人吃生白薯干现在很少听到了
 楼主| 发表于 2022-9-18 17:31:35 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-18 17:18
8 V! o# h5 G+ H, y0 V3 A现在?现在老玉米粒磨成棒子茬卖高价给城里人吃生白薯干现在很少听到了
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就这放在露天多脏啊!
发表于 2022-9-18 19:47:23 | 显示全部楼层
老片 发表于 2022-9-18 17:31" A- g) m: R8 X
就这放在露天多脏啊!
6 J  N  T2 q4 r7 h7 K
您以为呢
 楼主| 发表于 2022-9-18 19:59:34 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-18 19:47. i' L# j0 Q( s4 a
您以为呢
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得,不吃喽!
发表于 2022-9-18 21:55:23 | 显示全部楼层
老片 发表于 2022-9-18 19:594 A8 R$ L6 U  |" [' B0 ^, ?
得,不吃喽!
# `( ~$ d. Q" G( w- `
这是老百姓自己个儿家的,进了国库的就知不道了
 楼主| 发表于 2022-9-19 08:19:14 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-18 21:55$ B  I  Z! S* n' W( l  D
这是老百姓自己个儿家的,进了国库的就知不道了

- V; R2 J: q# A$ W+ W- f9 l看不见就更不好说了!
发表于 2022-9-19 12:52:08 | 显示全部楼层
老片 发表于 2022-9-19 08:19* F0 Z" C8 B& A/ F) \: H
看不见就更不好说了!
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现在农村基本上没麦场了,晒粮食都在马路上。这不头两天有一新闻说河南一洒水车从晒粮食的马路上过没停止洒水,两边的粮食全泡水了
 楼主| 发表于 2022-9-19 16:30:55 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-19 12:521 E  F' i" ~9 ^) H1 a# ^+ `
现在农村基本上没麦场了,晒粮食都在马路上。这不头两天有一新闻说河南一洒水车从晒粮食的马路上过没停止 ...
/ H( h- b4 l" x1 H; A% M
真他妈损!
发表于 2022-9-19 16:53:32 | 显示全部楼层
老片 发表于 2022-9-19 16:30
$ t' p5 R! u7 G, w1 x# M& B真他妈损!
0 l8 H% b1 X# p' b/ Q" g
谁说不是呢,一年辛苦白干了
 楼主| 发表于 2022-9-19 20:10:22 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-19 16:53
( G* Y; u. W" k+ `谁说不是呢,一年辛苦白干了

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发表于 2022-9-19 21:24:28 | 显示全部楼层
4 J2 Q6 J( s4 S* n. G& J
说这彩色老玉米是转基因的
 楼主| 发表于 7 天前 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-19 21:24  C$ Q* i4 I% L: X3 G! l
说这彩色老玉米是转基因的

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
1 e& ^/ y7 X, e. C
我也知不道,反正有人这么说
 楼主| 发表于 7 天前 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-20 15:34
, z" V6 d9 e4 ^& z5 ~$ R) E: `我也知不道,反正有人这么说

4 M+ l$ g8 V. |7 `: I. p: e黄的,白的,黑的就见过这三种!
发表于 7 天前 | 显示全部楼层
老片 发表于 2022-9-20 16:06" w( J4 `+ \- E/ w+ l/ M/ Q
黄的,白的,黑的就见过这三种!

/ U& R. L3 t9 `我就吃黄的、白的
 楼主| 发表于 7 天前 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2022-9-20 18:50( C' I( r3 p! L" v" p4 z7 R/ T2 ]7 B
我就吃黄的、白的
4 a$ v" {) D. k8 _/ R  ]
花的呢?
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