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芥末墩儿

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发表于 2021-12-14 11:01:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 了然客 于 2021-12-14 18:44 编辑
' i" E0 e: U: Q& X! j0 `/ K) w# j: M  y( F" g$ N
芥末墩儿
       过两天就是冬至节气,也是北京城由初冬变为寒冬的时节,疫情时好时坏总不能让人民踏下心来过日子,从2020年春节开始口罩成了人们的必备,健康码就是通行证,人们从不习惯到自觉执行也是整体素质的提高,疫情中人们出门少了宅在家里做饭也算是一种乐事,在家不必做什么美味佳肴来点家常菜就好。   
    说起寒冬腊月吃什么老北京人最有发言权,这吃不是一定要吃的多好多贵只是在追求传统的老味道而已,冬仨月里北京人总有一些绝对离不开的吃食好像天气一冷,就一定要吃到这几样,不然这个冬天就像是白过了一样总感觉缺点什么。
    入冬,大白菜、大萝卜是必不可少的,北京人对大白菜情有独钟,他们可以没有山珍海味但不能没有大白菜。大白菜,北京人冬天永远的看家菜,就算今天不用再冬储大白菜了,但是它的地位在北京人心里没变,在饭桌上永远有它的一席之地,它可以熬、炒、溜、炖怎么做都好吃,尤其是涮羊肉大白菜是最佳配菜。
  老北京人用大白菜做的另一道凉菜也是过年必不可少的就是芥末墩。
“芥末墩儿”是老北京传统风味小菜。相信说起这芥末墩儿,多少会唤起老北京人的回忆来,虽然老北京失传的点心和菜肴很多,但这芥末墩儿却依然保存,足可见这道菜的特点。其实,芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”,痛快淋漓尽致地让人流出眼泪来,有的老北京人还会端起盘子,把汤也喝下去,连喊:美哉,美哉。
芥末墩儿是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候,吃得油腻,换换口味,芥末墩儿最好不过了,清爽、利口,颇受老北京人喜爱。而且芥末墩儿还是老北京年夜饭里必有的凉菜,被人称为凉菜里的首席。它盛行在冬季和初春时吃,食用的时候,要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来,芥末钻鼻的香辣味儿,顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多,吃口芥末墩儿能起到清口的作用。
其实,这道菜盛行的原因还有一个,就是这芥末墩儿非常容易做。老北京人大都会做芥末墩儿,舒乙先生这样介绍过芥末墩的制作过程;“传统做法是;将包心长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩,放在漏勺上,用沸水浇三次,趁热码在瓷盆中,码满一层之后撒上新鲜的芥末粉,白糖和上等米醋,如此循环,码满一盆为止,在盆外包上后毯保温,在温暖处放置两天,取出可食用。这样炮制的芥末墩儿有五大特点;脆、爽、呛、酸甜、凉,还有解酒解腻通气之功效,绝对“绿色”,在大鱼大肉的年菜中肯定独树一帜,必受欢迎”芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻,恨不得眼泪都流出来,嘴里却爽脆甜香,叫人欲罢不能。
   老话说“小寒大寒又一年”,牛年说话就要过去了,这一年中疫情把人们的生活弄的真像这芥末墩的味道,期待虎年带给我们平平安安的生活,祈福大家福寿安康吧。
                                    2021.12.13    九城了然
1 `/ W$ P+ A7 S
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发表于 2021-12-14 11:08:10 | 显示全部楼层
馋了!
发表于 2021-12-14 13:00:33 | 显示全部楼层
  钻鼻、杀口、通气、过瘾! 26555300.jpg % E: q2 I1 D& T1 f! G
  \' ]( t, s$ v. P
从2019年春节开始”应该是“从2020年春节开始”。
( z/ Q9 L3 i7 C! ]0 o- @7 x
发表于 2021-12-14 13:56:21 | 显示全部楼层
刺激!(赞)
 楼主| 发表于 2021-12-14 16:06:10 | 显示全部楼层
董瑞征 发表于 2021-12-14 13:00& }  q7 Z" ]5 C$ f- {' _
钻鼻、杀口、通气、过瘾!1 |5 @% I2 n# P+ w+ a/ y

% a! L- r4 E5 F “从2019年春节开始”应该是“从2020年春节开始”。

5 A" g! o: y; T  S谢谢,是2020年
发表于 2021-12-14 16:06:41 | 显示全部楼层
妙不可言
 楼主| 发表于 2021-12-14 16:06:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2021-12-14 13:56
8 i+ J$ x; H* N0 f# b* X刺激!(赞)
% l" }, @: P* k% O
治感冒
 楼主| 发表于 2021-12-14 16:13:22 | 显示全部楼层
老片 发表于 2021-12-14 11:08
* K% x4 B1 c7 b$ m5 J馋了!
8 A) C1 N  b3 x+ z
外边餐馆的芥末墩都是用白醋和芥末膏,味道差多了。
 楼主| 发表于 2021-12-14 16:14:52 | 显示全部楼层
孤独五斗虫 发表于 2021-12-14 16:06
3 S! K8 h) F  ?' o5 u( j. k妙不可言
- Z5 O! ~8 e& ^' D
多谢,这芥末墩只有北京人情有独钟。
发表于 2021-12-14 16:16:15 | 显示全部楼层
了然客 发表于 2021-12-14 16:13
! U3 M( C4 ?3 `, T外边餐馆的芥末墩都是用白醋和芥末膏,味道差多了。
& X6 p8 {& x# ^/ E
是啊!图省事糊弄呗!
发表于 2021-12-14 17:03:26 | 显示全部楼层
本帖最后由 QQ_9CB325 于 2021-12-14 17:05 编辑 4 x8 r+ i3 @/ J8 s2 K
0 ^. K9 i6 n4 a
吃过多少家的芥末墩,包括很多所谓老北京字号,只有九十年代双井路口北一家小馆子做的,够得上“脆、爽、呛、酸甜、凉”的口感(还有他家的麻豆腐,味儿也正)别家的,或者软烂,或者生艮,都不脆爽,而且一律的没有酸甜口,好像是腌酸菜一卷抹点芥末就是芥末墩了。
 楼主| 发表于 2021-12-14 18:42:50 | 显示全部楼层
QQ_9CB325 发表于 2021-12-14 17:03
3 f' |# f- g- v吃过多少家的芥末墩,包括很多所谓老北京字号,只有九十年代双井路口北一家小馆子做的,够得上“脆、爽、呛 ...

; L& v+ L5 y# K1 f1 A6 |9 O# b其实正宗的京味儿芥末墩儿如同炸酱面一样必须在老北京人家里吃,那才是地道的京味儿。
发表于 2021-12-14 20:28:46 | 显示全部楼层
了然客 发表于 2021-12-14 16:06
9 Z+ T: B$ m7 I+ D$ N2 t8 I, T治感冒

# m% I- j% Z" E' [主治鼻塞!
发表于 2021-12-14 22:57:52 | 显示全部楼层
馋人
 楼主| 发表于 2021-12-15 09:18:47 | 显示全部楼层
城根儿 发表于 2021-12-14 22:57
$ ^' |. m, U4 Z. b$ v馋人
0 u8 G. h2 _& {# {
老北京人大多好这口
发表于 2021-12-16 23:26:30 | 显示全部楼层
了然客 发表于 2021-12-15 09:18
( D* k# `. S/ S3 W- K8 F老北京人大多好这口
/ r) v  B5 v  x) \! P5 T
喝茶
发表于 2022-1-4 17:44:43 | 显示全部楼层
过瘾!
 楼主| 发表于 2022-1-4 23:03:31 | 显示全部楼层
紫滃 发表于 2022-1-4 17:44
- s; o, |0 \+ j; D' m, A过瘾!
, C3 R/ b& L& ^) X9 |; d5 O
谢谢!
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