无锡过福来馄饨店的前世今生2021-08-04 11:47·无锡旧影
; E# M2 `. h" K% i+ A) W清同治三年(1864),清军从太平军手中收复锡、金县城后,社会秩序恢复,市中心大市桥街风光桥东,开设了一家一间门面的馄吨店,名过福来”，老板过姓,来自八士桥(一说东北塘妙市头人)。
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过福来馄饨店创设的历史,早于民国三年(1914)开设的“王兴记馄饨店整整50年。过福来创业于十九世纪六十年代。那时摇面机还没有问世,裹馄饨的皮子还没有现在常用的机制皮子,全是用手工擀制的皮子。过福来的手推皮子,在和面和擀皮子的各道工序中,都有秘诀,和面时用盐,水、面粉有一定的比例,把粉揉得透而又韧,皮子推得大小划每只圆形的皮子厚薄均匀光滑。
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馅心采用腿心猪肉,肥瘦适度,如果用全精肉,上口干而松,没有嚼头。馅心加酒和盐拌制时,咸淡适中裹馄饨时用竹制的“馅竿子”括进馅心,用手指在两角粘接处轻轻捏,一只只馄饨裹得像老太太用锡箔摺成的“圆司锭”一样,整齐而只只立得直，这种手推馄饨下锅烧煮时,皮子不散,馅心不漏,馄饨皮子不糊不会烂得变“面疙瘩”。
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过福来的馄饨佐料也讲究,所用酱油要烧熬当年味精还没有问世,馄饨味美全靠高汤,所谓高汤全用猪腿骨和鸡,加上一定数量的黄豆芽熬煮而成,汤鲜而清,每碗馄饨煮熟后加上一些蛋皮丝和豆腐干丝,秋天加上一些新大蒜叶,真是无锡点心业中一大美味，摇面机发明后,机制馄饨皮子随之应市,这种机制馄吨皮子省力又省时,大多数的馄饨店都采用,不少店还增加了线粉和鸡蛋等品种,装修了门面,有些店从而扩大了营业。
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只有过福来仍我行我素,几十年如一日，坚持经营手推馄饨，过福来的馄饨,选料道地,馅好,皮子是自己杜打的柔软好吃,汤鲜料美,故此声名远播,营业鼎盛。以至去吃馄饨的人,必须排队等候。
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民国十九年(1930),国民党政府奠都南京后,吴稚老第一次回到无锡来时,即到大市桥过福来去吃馄饨,闻讯去看老人家风采的人,将大市桥街挤得水泄不通。所以有人说吴老先生在王兴记吃馄饨,那是不对的。吴稚老幼年在无锡江尖上舅父家长大读书,对无锡的社会情形,恐怕比我们还要详悉,所以他吃无锡馄饨,决不会到王兴记去吃的。当年吴老先生吃馄饨这件事,经新闻的传播,因此无锡馄饨又扬名京沪了。
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$ ?! W: a7 O9 y* F王兴记在民国十(1921)左右开在崇安寺,那时过福来的馄饨早已名满全邑了。后来王兴记的成名,实在是由于地处游乐吃食中心,门面宽大,进去即有座位,馄饨随即端上,不要久等,一般不讲究的普通吃客多到他店里去了,于是渐渐地大家多只知道王兴记,而遗忘了过福来了。
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2 {" U) L/ g7 a0 `/ O可是真考究吃的人,是决不到王兴记去吃的,因为王兴记做的不是正宗的无锡馄饨,皮子是机制的,机制于机打味道不同,软硬柔滑有异。王兴记的馄饨馅,从未用荠菜拌和过,只在夏天青菜缺乏时,拌一些榨菜屑末。过福来的馄饨,始终保守正宗制作不变,杜打皮子柔软润滑,又加面粉拌好即做,每次拌粉只有五六斤多,做完再拌,故皮子新鲜。机制的皮子,一次制好一天量,因时间久置,不及现打皮子新鲜。尤其在拌粉加劲时,机制拌粉是加入碱水的,杜打皮子拌粉是加食盐的,故吃时味道不同。不过要老吃客才知道,普通的吃客是不会注意到的。
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- ^: [( S; X$ e2 V过福来馄饨到了冬天,荠菜上市后,用荠菜拌和肉馅,故色香味俱全,这才是真正无锡馄饨的名食品。王兴记的制品,是不够资格来做无锡馄饨的代表品的。不过,过福来的最大缺点,是店堂小,始终不扩大门面店堂,故此使人去吃要久等,以致好多人就不去而到别处去了。
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抗战后原来的大市桥街扩建成中山路,过福来对门新开了“章万源热酒店”,比邻便是“浴德池”浴室,一些酒徒在过了酒瘾后便喊碗馄饨,浴客在洗澡后也要吃馄饨充饥,而且指定要吃过福来的手推馄饨,因此过福来的生意十分好,不过过福来一直没有扩大营业,直至1953年合并为止。
浴德池
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过福来第一代创始人过老板,娶尤氏为妻,没有儿子,生了一个女儿叫兰秀,小名巧仙,招赘徐锦山为婿,生子徐春华,二个孙子一个叫徐鹤年,一个叫徐鹤龄。过老板死后,过福来改由徐锦山及其后代经营，1962年因中山路拓宽,迁移到城中公园后门,改名锡光馄饨店。1966年以后,由于传统手推皮子馄饨吃工夫,效益低下,改做机轧皮子三鲜馄饨和小笼馒头。1968年再次迁址,搬至五爱路。
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. k0 `7 O) M6 }+ p; q4 U! |, d6 ]* M2018年，美湖商业街内过福来重新开张，地址经贸路蠡湖中心小学对面 。
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