本帖最后由 了然客 于 2021-5-31 17:11 编辑
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京味儿之豆汁儿 老北京人的一天，从一顿地道的早点开始，北京城小吃有200多种、灌肠、爆肚、茶汤、豆汁、炒疙瘩、炸油饼以及云豆卷、豌豆黄等等数不胜数，其中豆汁当推特色第一。就拿豆汁来说，早上喝豆汁必须两碗起，色泽灰绿最为正宗、具有浓醇，味酸且微甜的特色。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱，我从记事起就跟着奶奶去花市火神庙喝豆汁儿，喝到今天已有六十多年了，花市火神庙那豆汁儿正宗地道，记忆中的豆汁摊开在山门的门洞里，旁边还有一个“张东海命馆”。后来火神庙山门拆了豆汁摊也就没了后来在旁边开了家小吃店有豆汁儿，生意依然不错。还有一家不能不说，坐落在磁器口东南角，崇文区少年之家界别儿的“锦馨” 豆汁铺，老字号四九城有名铺面不大，人气不小。五行八作、三教九流、达官显贵都来此喝这口，那叫一个“爽”，我至今想起还是意犹未尽。所谓豆汁就是用做粉丝粉条的下脚豆渣发酵过滤后用其汁煮成，味道酸怪外地人不易接受，而老北京对他却情有独钟。其实在豆汁儿的“考验”下，不少真正的北京人也败下阵来，实在喝不了这口，甭说喝，就是闻着那窜鼻子的味儿都受不了。
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; y3 g, S- r0 W s 北京人说豆汁下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语音而生误解。梁实秋先生《雅舍谈吃》说：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。豆汁儿最早分甜、酸、酸甜三种。当天做成的豆汁儿是甜味，放到第二天，就变成酸甜，第三天则只酸不甜。“豆汁粥”，有三种做法：勾面儿（豆汁熬熟后，少许纯绿豆粉调成稀糊，对在豆汁里，这种豆汁味道清甜）、下米（在豆汁里加入一碗米同熬，这种豆汁甜而酸）、清熬（不加任何别的原料，只清熬豆汁，这种豆汁只有酸味，过去街头豆汁挑子上所售的豆汁，便是这种）。外地人可喝不来，豆汁的气味酸而馊，好像泔水一般，郭德纲有一个段子；“说看一个人是不是老北京，灌他喝豆汁儿，扭头骂大街的肯定是外地人，如果一气喝完还找焦圈的那一定是老北京人。” 好这口儿的人说，一碗豆汁儿加上一碟儿辣咸菜丝儿、来俩焦圈，嘿！酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。" n1 y2 q9 a3 A$ P
如今真正的具有老北京味道的豆汁店并不多，除了北新桥、虎坊桥、护国寺、地安门、沙子口等处大多集中在南城天坛北门附近，有趣的是这些店家都称自己是正宗老磁器口豆汁的传人其实他们多少都与磁器口锦馨豆汁有点关系，老字号“锦馨豆汁店”是便宜坊饮食集团旗下的国营店，要不是锦馨二字早已注册恐怕早就被别人把匾额挂在自家门上了，至于其他家店要不是磁器口锦馨豆汁店的子弟就是职工自己开的，所以要论传统味道都差不多都算比较正宗的味道，豆汁儿的关键是在“熬”，不能开锅，开过的豆汁没法喝，还有您千万别去那些打着京味儿的馆子饭庄去喝豆汁，有一次在某京味儿食府喝了一次，端上来的豆汁用“小缸”盛着，过一会汤汤水水泾渭分明，口味也不对就是一个字酸，后来一打听敢情人家往里兑白醋。 豆汁儿还有个孪生兄弟：麻豆腐，是制豆汁儿时的豆渣，可以加羊尾巴油、青豆嘴儿、腌雪里红炒熟，泼辣椒油，当小吃当酒菜您怎么吃都行。如今不少时尚的年轻人也逐渐接受和喜欢上豆汁了，喝豆汁的过程第一次感觉是喝药，第二次就是有点像品茶，第三次就是喝豆汁儿的感觉。豆汁儿具有清热解毒，健脾开胃，除燥的作用。豆汁儿的热量较低，可保护胃肠粘膜，减少胃酸分泌，促进肠道中的毒素排出。还可以增强机体抗病能力。喝豆汁儿可以防止血管痉挛，降低胆固醇，促进血液循环。早上起床后喝一碗豆汁为机体供给能量，就是在烈日炎炎的酷暑天您喝一碗冰镇豆汁就甭提多爽了即去暑又解渴。 说实在的能够享受老北京这豆汁儿和麻豆腐的人口福不浅也是福分，一碗豆汁儿入肚意犹未尽的感觉会油然而生。 2021.5.28. 九城了然 - M' E L7 e2 R$ k# ~2 A
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