本帖最后由 了然客 于 2020-12-13 23:23 编辑 + Z E5 ~% r* }9 x# t) B8 a
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“肉丁馒头” “馒头”是我们在熟悉不过的吃食，北方人大都喜欢吃馒头，北方大部分地区的人都会蒸馒头。在众多馒头行家里手中首屈一指当属山东人在天子脚下开起了第一家馒头铺，北京人也就可以吃到喧、香、松、软、的“山东馒头”。白面的馒头没有制作标准，或圆或方，或大或小，或用手揉，或用刀切。但有一条：必须是“发面”，概念上馒头实心没有馅儿是用笼屉蒸熟的食品，但还有一种老北京人喜爱的馒头市面上很少有卖的不过听说老字号“合义斋”偶尔卖，其实想吃您就得自己做最好，这就是老北京传统的“肉丁馒头”。 好多人认为馒头里有馅儿那就是包子其实不然，“肉丁馒头”就是制作精致的里边有肉馅馅儿味鲜香外形美观的“馒头”。 肉丁馒头是北京的传统吃食，有数百年的历史，肉丁馒头是满人腊月里制作春节期间食用的吃食，满清入关后老北京人受满人的影响，生活上各种规矩非常多，待客好面子，来的客人斟茶不得太满，否则有逐客的嫌疑！请客人吃饭菜不点的太多要少而精，不然就是看不起人，笑话人家吃不起或没吃过之嫌。所以这肉丁馒头外形一定要漂亮，里边的肉丁还要细致喷香。 制作肉丁馒头究发面一定要好，蒸出的馒头软乎喧腾，雪白肉丁馒头在点上红色花戳看着就喜兴，肉丁馒头里边的馅子配料也要讲究，肉要好，调料不能随意更改，这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他什么吃食了。使用的肉一定要用 “五花”，而且稍微肥一些。切成骰子块大小的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香菇，香油拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，什么五香粉、十三香一律不放。把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，过去一般人家都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，就跟包豆包相似，用旺火蒸熟。尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃，有人说做肉丁馒头要一两皮儿二两馅儿，我不赞成这和大馅儿包子有什么两区别，比较之下就觉得包子随便一些，肉丁馒头就显得精致了。 制作肉丁馒头不难！在你吃惯了别的吃食以后，自己做一次老北京风味的肉丁馒头吃吃看，真地道。现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是想象不到的香，您和馅儿的时候千万别忘了来点北京人爱吃的黄酱，那才是原汁原味的北京“肉丁馒头”！ 2020.12.12 九城了然 ! x/ B9 _2 F! x3 y: G5 X
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发表于 2020-12-13 23:21:16
发表于 2020-12-14 00:36:02
楼主
谢谢
