老北京传统老菜“毒茄子”,一个茄子一把黄豆就鲜到极致,神了 原创 美食小灶 2020-06-22 01:02:51
$ \7 U# m4 `6 V- z( ~0 ~8 M 大家好,我是小杨。今天分享给大家一道老北京的独茄子,说起这老北京独茄子,名字可着实不少,有独咸茄、笃鲜茄、独茄子,甚至还有叫”毒茄子“的,您别看这道菜只用一个茄子一把黄豆,不加鸡精味精,却能鲜到极致。
6 c! G: A9 \0 T5 F' n" }' B
3 z" m9 |% Z- ]7 E1 Z) U& Y想做好这道菜,挑选茄子时您最好选择表面发乌的,这样的茄子口感会更嫩。这道菜的制作并不复杂,只需要简单的四步,那我们就开始进入正题吧。
4 t" @. ]/ X- B( D- M$ V/ l K. J5 y1 _
第一步:切茄子
茄子要求切出来块块带皮,切大一点没关系,等出锅这大小就合适了,只有块块带皮的茄子,才能做出有嚼头的独特口感。切好的茄子,一定要放到太阳下暴晒2个小时,这是独茄子独到的地方,经过暴晒的茄子口感会特别劲道。
9 B! M/ n# D! E9 u% Y0 [( U* i
$ a. V6 }' \1 y7 j- V; y: M$ j第二步:煮黄豆
这黄豆您可千万别提前泡,就直接用干黄豆放入清水中,加2个八角大火煮上10分钟。等黄豆伸开了腰就行了。干黄豆煮过之后非常提鲜,早年间的素菜,大多都拿黄豆芽吊汤,您想想它要是不鲜,哪能用它呀。
$ _3 X. G. L+ T/ @7 E5 m4 K# z
! W7 m) c2 p5 s; F" s2 I4 b- j# x
10分钟左右,黄豆伸开了腰,汤汁也变成淡黄色。因加入了2个八角,所以会带着丝丝缕缕肉的香味。这样煮出来的黄豆,第一是有嚼头,第二是比泡过的黄豆更香。
. O" _9 D% I5 `6 v' d5 q
: c( L4 N9 S' e) w' b. X' r* y- p
接下来咱们就可以放入茄子了。茄子和黄豆最佳的比例是4:1。这样的比例味道最地道,放入茄子之后如果锅中汤不够,可以适当补充一些水,水以刚刚没过茄子为最佳。水不要太多,不然就变成煮茄子了。然后就用中小火开始咕嘟它,您可能会问了:“这调料都还没放呢 怎么就开始咕嘟了。”没错!这调料您可千万别急着放,您往第三步看,听我给您详细说说原因。
6 f9 X: d3 o/ @" ^" i. D+ \
$ g; r. t6 T( R, O5 \
第三步:汤汁减半再调味
之所以让您别急着放调料是因为,调料如果放早了,茄子的味道就会发苦,所以必须等咕嘟到汤汁减半的时候,您再放调料。等汤汁咕嘟下去一半,再放入酱油。酱油的用量以将颜色调整为琥珀色为佳,盐的用量您可以依照自己口味放放,一般一个茄子3-4g盐就差不多了。就用这两种调料,没错!真没和您开玩笑,不需要别的调料了。剩下的工作就更简单了,就继续让锅这么咕嘟着,如果您觉得无聊,可以看看我频道中的视频消磨一下时间。一直咕嘟到汤汁基本上收干,就可以出锅装盘了。
/ Q% T; W# r+ n$ ^! S$ ^* H) ]2 C8 H ~
第四步:画龙点睛
将葱斜刀切丝,香菜切寸段。茄子上面放上葱丝和香菜。锅中放入香油烧热,把花椒放进去炸到微微变糊,别炸出苦味,刚刚变色发糊就将花椒捞出,这个火候最香。将油趁热淋在茄子上,您就别再动它了,等到它自然冷却之后拌匀就可以吃了。吃上一口,那滋味儿,咸鲜爽口,筷子是真停不下来。
5 E( K6 }2 a" e( J0 |+ @9 L# G; ^; Y9 A/ |( S( X. [2 G' t) v# R
这道菜是老北京一道很有年代感的老菜,不少老北京人小时候都吃过这道菜。现在想到饭店找到这道菜的几率已经很小了,有这道菜的馆子估计也深藏在胡同之中。反正这道菜的制作难度也不高,有时间您就自己动手试着做做看,如果觉得文字教程看起来还不知道如何下手,您就看看我为这道菜做的视频教程,您可以关注我的频道,然后在频道中搜索“毒茄子”就可以找到。
9 O( R$ J' d3 ~0 }% Y3 L4 _, T4 R
6 ]4 R3 N5 X# r9 X! ?5 F2 m
, q( D3 M, X* f, E; y9 p
2 Z, ^, p) S1 d0 c