北京涮肉丨凉风起，肉味香

甘肃文华祥程

! y* U: f; G0 Y, j1 `


; i# }, I. ~3 g7 N
; x# P! z9 D* K0 v' E

水雾缭绕，红色的羊肉片在锅中翻滚变色，轻轻夹起，肉片在料碗中一顿“摸爬滚打”，它身披棕色酱汁，如此“靓丽”的样子，也不枉费满足我的口舌之欲。

一盘盘肉端上来，一盘盘空盘被端走。在老饕的面前，食物既是心灵的加油站，同时也像时间一样，稍纵即逝。

/ E' Q9 P0 k0 {3 C  U. L) G

肉片易熟，色彩变化之间，宛如川剧变脸一般稍纵即逝。待肉片全部变色，就应迅速捞起。过多的炖煮会破坏肉片的口感。柴而坚韧的不适口感，便是肉片对你长期将它抛至锅中的“报复”。

, n- v9 u6 u- J# S
) B. T7 F" r/ U6 D& q8 z

味道好不好，全靠一碗料。老北京人对涮肉的解读重点都在蘸料上。至于必备的铜锅，汤底，不同的店家大多大同小异。作为食客也无需细究。

也许是出于赚钱的目的，也许是为了迎合顾客的喜好。很多火锅店都把料碗放在了最轻的位置上。“自助料碗”被越来越多的馆子所接受。“个性化”料碗的时代却让“个性”变得更加困难。

! N/ W0 r' z9 Y4 {( W  `

北京涮肉的料碗只有一种，即红豆腐和芝麻酱的完美搭配。“千篇一律”是自助料碗的诟病，说白了就是吃什么味道的火锅都是一个味儿。北京涮肉的料碗倒是令我眼前一亮，芝麻醇香，酱汁丰腴。红豆腐的鲜咸可谓是锦上添花。

9 M4 y4 }' H# p& t5 y
% u: I+ i% b7 o9 l  O  G7 P

北京涮肉将极简的生活理念融入，简单的汤底、简单的蘸料、简单快速的食用方式，无一不在阐明“简单”二字在涮肉中的精髓所在。

4 \. Y" S# [- J, v

在北京的那半个月里，涮肉是吃过最多的地方美食。小铜锅虽精美小巧，却有只能通电加热的弊病。大铜锅笨重粗犷，传统炭火置于其中的“烟囱”内，铜受热传导，汤底滚沸更加彻底。

炭火旺盛，足以支撑从头吃到尾。筷子轻轻一点“烟囱”外壁，“刺啦~”一声，筷头的水分被快速蒸发，放片肉贴在上面，不一会就可以尝到现做的“铁板烧”。

+ D4 V( W) @  K' s% W* }; _0 `

5 n  i  J+ @- P) g4 U; s  V, B

老北京人对加热的铜锅不太买账，坚守传统看似不太明智，实则为了保留涮肉之精髓。其实电铜锅相比传统铜锅煮出的味道相差无几。但对于追求极致美味的老北京人来说，坚守就意味着最好。

涮肉，顾名思义，主角就是羊肉。鲜肉切片，薄而不断考验厨师刀工水准。肉片整齐的排列在盘中，白里透红体现肉的新鲜。

入锅，变色，捞起，蘸料，入口一气呵成。在不少人看来，羊肉膻气重，口感不佳。聪明的老北京人将这种人人“掩鼻而过”的食物加以“改造”，以达到最棒的食用口感。

有句俗语“大口喝酒，大口吃肉”，北京涮肉不拘泥于具体的食用过程，再多的扭捏在涮肉面前烟消云散。好食者在涮肉面前早已忘记了“面子”为何物，嘴里塞满肉片就对了。白话点说，爽就完了！

4 [) H" D' n& Y' R( g' H- ]/ _0 l

涮肉，好食者众。吃的不仅仅是那一股满口生香的味儿，更重要的是享受生活的惬意，那种“老子就是这样，能耐我何！”的精神气儿。

- A! R2 @- e7 t$ R3 Q
# ~0 q! k6 s& u) D1 G' p' p
- c! m! Z" G* p! {) l! q( E

在我的家乡，声称老北京正宗涮肉的商家不计其数，我寻遍每一个角落，也没能追寻到当年吃涮肉的感觉。

" _9 u" I1 T' A$ X9 k

朋友说：“此刻的心情和那时候是不同的。”

“说对了。”

, x* @) C: ?' O8 [" M5 \

虽然只和你相处了半个来月，但我，格外想你。