& @2 Q2 i* M5 M. g. H9 W
/ g% B6 A" f) T* \ # x! ^4 x6 ?& |5 T9 h7 I
# c" V: f3 X! |; V. i e
5 ?& T- n- H1 {' ~6 q" a- L3 R+ j
8 \6 {: g5 ^3 T- z4 B7 F水雾缭绕，红色的羊肉片在锅中翻滚变色，轻轻夹起，肉片在料碗中一顿“摸爬滚打”，它身披棕色酱汁，如此“靓丽”的样子，也不枉费满足我的口舌之欲。
1 Z1 ^% \% z$ h9 Q一盘盘肉端上来，一盘盘空盘被端走。在老饕的面前，食物既是心灵的加油站，同时也像时间一样，稍纵即逝。 3 s8 t2 } F: N3 H k
肉片易熟，色彩变化之间，宛如川剧变脸一般稍纵即逝。待肉片全部变色，就应迅速捞起。过多的炖煮会破坏肉片的口感。柴而坚韧的不适口感，便是肉片对你长期将它抛至锅中的“报复”。 8 T) D' y4 Z4 L. m$ C7 T5 \' Y& m. H
 & ~. [- L3 T. C* v5 t5 F \
* T( T) P7 b( f, Z n& O5 a- ?% K4 H味道好不好，全靠一碗料。老北京人对涮肉的解读重点都在蘸料上。至于必备的铜锅，汤底，不同的店家大多大同小异。作为食客也无需细究。
7 q' z/ g* l6 o+ y8 R也许是出于赚钱的目的，也许是为了迎合顾客的喜好。很多火锅店都把料碗放在了最轻的位置上。“自助料碗”被越来越多的馆子所接受。“个性化”料碗的时代却让“个性”变得更加困难。
* Q, L' h7 m% S# v5 M+ H: H0 M6 L北京涮肉的料碗只有一种，即红豆腐和芝麻酱的完美搭配。“千篇一律”是自助料碗的诟病，说白了就是吃什么味道的火锅都是一个味儿。北京涮肉的料碗倒是令我眼前一亮，芝麻醇香，酱汁丰腴。红豆腐的鲜咸可谓是锦上添花。
% |$ b8 [( { B 2 K$ h& m' S. t |' T) @* P
$ I( N7 m- A/ Y/ t! I2 t: ]北京涮肉将极简的生活理念融入，简单的汤底、简单的蘸料、简单快速的食用方式，无一不在阐明“简单”二字在涮肉中的精髓所在。
; `5 l9 n3 L' P+ X在北京的那半个月里，涮肉是吃过最多的地方美食。小铜锅虽精美小巧，却有只能通电加热的弊病。大铜锅笨重粗犷，传统炭火置于其中的“烟囱”内，铜受热传导，汤底滚沸更加彻底。
4 m; ~1 E: G$ P炭火旺盛，足以支撑从头吃到尾。筷子轻轻一点“烟囱”外壁，“刺啦~”一声，筷头的水分被快速蒸发，放片肉贴在上面，不一会就可以尝到现做的“铁板烧”。 : U" l* C' W4 i2 r
 * u& }9 w5 a, {3 P' C5 s3 T8 X
3 _/ o' i l5 i( o" a& s
老北京人对加热的铜锅不太买账，坚守传统看似不太明智，实则为了保留涮肉之精髓。其实电铜锅相比传统铜锅煮出的味道相差无几。但对于追求极致美味的老北京人来说，坚守就意味着最好。 2 n* H/ I8 r' `) j# s! L" v" F! }+ J* }
 1 j0 M; j0 T* T7 }9 {
2 J2 P. S. _1 C涮肉，顾名思义，主角就是羊肉。鲜肉切片，薄而不断考验厨师刀工水准。肉片整齐的排列在盘中，白里透红体现肉的新鲜。
, g$ \1 ]0 w, p1 s入锅，变色，捞起，蘸料，入口一气呵成。在不少人看来，羊肉膻气重，口感不佳。聪明的老北京人将这种人人“掩鼻而过”的食物加以“改造”，以达到最棒的食用口感。
5 }$ V$ [) ?0 S4 }# `2 N 6 u- e0 z W5 N- G
; @, i F; ~& x- ]8 |7 b
有句俗语“大口喝酒，大口吃肉”，北京涮肉不拘泥于具体的食用过程，再多的扭捏在涮肉面前烟消云散。好食者在涮肉面前早已忘记了“面子”为何物，嘴里塞满肉片就对了。白话点说，爽就完了！
! E7 } Y! G$ l6 m涮肉，好食者众。吃的不仅仅是那一股满口生香的味儿，更重要的是享受生活的惬意，那种“老子就是这样，能耐我何！”的精神气儿。 1 H% H3 p7 ~+ l- l
 1 B7 p4 w, Y% D
, d1 [2 }( x9 E. I3 P& |) M1 ~在我的家乡，声称老北京正宗涮肉的商家不计其数，我寻遍每一个角落，也没能追寻到当年吃涮肉的感觉。 & {- E' q' Z( x7 R% x& B
朋友说：“此刻的心情和那时候是不同的。” 3 A$ l: S. D0 Z# Q+ O) _
“说对了。”
1 e& b& \/ m4 I, `3 R( d虽然只和你相处了半个来月，但我，格外想你。
$ q( h+ i& N& U- C& U5 j( f* H | 
发表于 2020-5-2 14:04:11
