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拾遗补缺话饹炸

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发表于 2020-4-30 10:17:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2020-4-30 10:28 编辑
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    北京有一种食品叫“饹炸”。许多朋友不清楚,其实北京叫“饹炸”的食品有三种,产地不同,形状各异,很容易把人搞糊涂了。为厘清各个品种的“饹炸”,下面,我给诸位逐一慢慢道来。

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    其一是以京东通州为代表的“饹炸盒儿”;二是京西门头沟一带制作的“薄饹炸”;三是北京城里市场上常见的“大块饹炸”。
    首先我们说,京东通州的“饹炸盒儿”,其素有:“先有饹炸盒儿,后有北京城。”的说法。“饹炸盒儿”的由来与古老京杭大运河有关,话说当年京东漕运有许多船工山东人,他们从家乡带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。之后有聪明人将煎饼卷成卷切段油炸,食之香脆可口,又有耐存放而口感不减的特点,于是,煎饼演变成了深加工食品,一种圆圆焦黄绿豆面酥卷——饹炸盒儿。
       “饹炸盒儿”虽经千余年,运河渐衰而其生命力顽强依然。它如给点阳光就灿烂的牵牛花,在大运河码头张家湾方圆数十里的京东民间遍地传播绽放。有着淡淡绿豆香味,入口焦脆生香的“饹炸盒儿”,成为京东通州的一道别致的风景,且演变出特殊吃法,最为讲究的叫“金屋藏娇(焦)、一二三四五”。即:一张薄煎饼、两根小嫩葱、三片酱牛肉、四个饹炸盒儿,五指一并拢。听其声,品其味,个中美妙只有领略过的人才会有切身体会。
    通州的饹炸盒儿在日趋繁华的商业街争奇斗艳,是寻常百姓餐前茶后休闲小吃;亦是当今走亲访友馈赠的礼盒佳品。

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    其次,说说西京的“饹炸”,京西饹炸看着像北京另一种食品——排叉。据传说京西“饹炸”的得名,还与慈禧老佛爷有关系。说有一天慈禧到京西某地用膳,上了饹炸,慈禧吃了两块,太监要往下撤。慈禧说“搁这儿”。随后又问,这个叫什么?太监灵机一动答道,老佛爷不是说了吗,这叫“饹炸”。传说毕竟是传说,姑妄听之,当作一乐。许多人认为,“饹炸”得名是因食用时咀嚼发出“饹炸、饹炸”的声音得来,似更贴切。
    勿庸置疑,京西“饹炸”这一食品是当地百姓的智慧结晶。早年间,穷苦百姓生活清苦,食品单一。有心灵手巧的家庭主妇就开动脑筋,想方设法把本来简单粗糙的粮食,混搭变幻,精工细作,慢慢地演变成了一道家家效仿制作的美食。京西“饹炸”是以豆面、白面,玉米面为主要原料,其它的杂粮随意制作而成。京西饹炸以水磨磨出来原料为最佳,各种杂粮用水浸泡,用京西的小拐磨加工成糊状,再用“饹炸铛”摊制。饹炸摊好后切成长方块,烘干。食用时,在锅内放油少许,把烘干的饹炸放入锅内,用筷子扒拉至金黄色,即可食用。它既是一道有地方特色的佐酒小菜,又是各种饭食的百搭之物,可以在不同食物中充当重要角色。
    京西有些地方有个传统,即初一的饺子要吃素馅饺子。把饹炸切成丁替代肉调馅;白菜馅或胡萝卜丝、韭菜,包出的饺子,吃在嘴里,别有一番地方风味。娘亲包的素馅饺子,在记忆中幻化成儿时无比欢乐的画面和难以还原的怀念,想想,不由得让人感慨万千。再有就是打春这一天,烙薄饼卷绿豆芽、菠菜粉、韭菜摊鸡蛋,放上酱肉,再放些煎好的饹炸,绝对能吃出春天的味道!京东办红白事流水席,吃条面,打卤放饹炸是必不可少的原料,新姑爷回门,必有一道“糖溜饹炸”,也是当地的习俗。
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    最后要说的是北京“饹炸”。老北京有句俗话:“饹炸比豆腐好吃”。京城的“饹炸”,比京西饹炸厚,而且没烘干,形状像一册半厘米厚的书本,外有棕黄颜色一层薄薄的皮,里面呈浅黄色,质地较软,闻起来有发糊的豆香味。北京“饹炸”有形和长方两种。计划经济年代一直由国营豆制品厂生产,以满足北京市场需求。早先,北京饹炸是清真食材以饹炸为原料的食品菜肴,只有回民会做直到今天,在北京牛街清真超市也能买到这种食物。好奇心驱使,我询问了一下有关人员,现在清真超市里的商品依然是豆制品二厂供货。改革开放后,也有一些私人制作北京“饹炸”,在回民居住较为聚集地沿街叫卖,贩卖者大部分是河北人,与地方有许多经营粉坊的有关联。而今,不光超市,各个市场凡有豆制品销售的地方,都可以看到“饹炸”的踪影。
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    好的“饹炸”以绿豆面为主,这种绿豆面“饹炸”筋道,口感好,而黄豆面和豌豆面出的“饹炸”,发“糟”,易碎。口感也略逊一筹。但其原料及加工工艺大同小异。
    北京“饹炸”除了作为清真传统菜肴“松肉”、“咸卷果”的主要原料,最简单易学的吃法就是“炸饹炸”,还有老北京传统菜“焦溜饹炸”。
据说,“焦溜饹炸”过去是宫廷菜肴,不知何时传到民间。绿豆面做成的饹炸,金黄,不散。营养价值丰富。饹炸切成一厘米宽的条,入油锅炸至金黄,捞出,锅内留少许油,放葱姜末煸出香味,倒入糖醋芡汁,再倒入炸好的饹炸,颠炒,做好的焦溜饹炸,酥脆生香,甜咸适口
   
    几年前,我老岳父住院,去医院探望前,我琢磨给买点什么好呢?走在长椿街一个副食商店,正好有刚到货的饹炸,就买了两块,回家点火操练,三下五除二,不一会,一道“焦溜饹炸”被装进饭盒,送到医院,老岳父入口,仍然外焦里嫩,老岳父品尝后连连称道,以为是“鸿宾楼”的手艺呢。
    北京的大块饹炸,物美价廉,老少咸宜。是非常受大家喜爱的豆制食品,无论是买回家加工,还是在大多数清真饭馆里,都有以“饹炸”为原料的菜肴。除了北京,其实,在天津过去也有饹炸,现在天津的风味小吃,以绿豆面为原料的“嘎巴菜”,就有“饹炸”的影子。另外,河北遵化及北京许多的郊区县都有制作食用饹炸的传统,如房山良乡等地。
   
    如今大家都注重养生,食用绿豆为主要原料的“饹炸”是不错的选择。《本草纲目》中有“绿豆解金石砒霜草木诸毒,宜连皮生研,水服,且益气,厚肠胃,通经络,无久服枯人之忌。”的论述,无论哪一处出产的“饹炸”,虽然吃法不同,均属于健康食品。素食精工细作,饹炸百吃不厌。
下面我给大家介绍两种北京“饹炸”的菜肴:

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一、炸饹炸
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【主料】饹炸12
【辅料】花生油、酱油、大蒜、
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操作:
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      1、大蒜捣成蒜泥,放一小碗内加酱油适量备用;
      2、将饹炸切成麻将牌大小的块状,菱形块亦可;
      3、锅内放油250克,烧热后,即可将饹炸块放入锅内煎炸,火不宜太旺,用筷子不断翻动,炸成金黄色,捞出;
      4、待油温上升,将炸好的饹炸倒入,复炸,触之外形硬脆,捞出入盘;
      5、两番炸出的饹炸,外焦里软,
      6蘸食蒜汁酱油即可食用。
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【特点】操作简单,佐食餐饭,别样口感,是北京的独有风味食品。

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二、焦溜饹炸
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【主料】饹炸1块、羊肉50
【辅料】花生油、酱油、葱、姜、蒜、香菜或青豌豆、糖、盐,水淀粉;
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【准备工作】
      
      1、羊肉切丝,葱末、姜米、蒜片,香菜切段;
      2、一小碗内放酱油、糖(少许提鲜)、淀粉、加蒜片,加水调薄芡汁;

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操作:
   第一步:饹炸切1厘米宽×5厘米长条,入油锅炸至定型捞出;再入油锅,复炸二次,捞出装盘;
   第二步:锅内留少许底油,煸炒羊肉,变色,加盐少许,葱姜末,倒入芡汁,搅匀后,立即倒入炸好饹炸块,翻炒,有煮熟豌豆或青豆10几粒加入点缀,加香菜段亦可,裹匀薄芡,马上出锅入盘。

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特点
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    此菜宜快,方能吃出北京菜风味之酥脆焦香口感。

点评

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发表于 2020-4-30 16:20:11 | 显示全部楼层
通县咯吱盒,每年春节前都会买上一些
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发表于 2020-4-30 17:04:46 | 显示全部楼层

RE: 拾遗补缺话饹炸

本帖最后由 老片 于 2020-4-30 17:06 编辑
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发表于 2020-4-30 19:41:32 | 显示全部楼层
    饹炸,是小吃,还是凉菜,抑或是休闲食品?总之,这是一款不起眼的非主流小食。然而就这,真的让我糊涂了多少年。清真窗口卷状酥脆的饹炸买过吃过;豆制品柜台饼状、切小方块儿油煎蘸酱油蒜末的饹炸买过吃过,但始终没弄明白这“哥儿俩”怎么都叫“饹炸”?看了安先生这个帖子我顿悟了,原来如此,同名不同物。
2 W# |1 J+ s" E6 q7 X  好文!问候安先生!
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发表于 2020-4-30 20:26:00 | 显示全部楼层
本帖最后由 华文正 于 2020-4-30 20:28 编辑
4 |" h% Z) b, M; \1 f7 K, N6 K! X
% D) i; s6 z9 A' y饹炸盒儿和炸饹炸经常吃,京西薄饹炸却无缘品尝。看先生的文字介绍方才得知,京西薄饹炸其实就是杂粮煎饼的深加工食品。
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发表于 2020-4-30 22:24:22 | 显示全部楼层
相声金刚腿里面有一句:京东马驹桥,那的咯吱盒炸得好
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 楼主 发表于 2020-5-2 10:50:42 | 显示全部楼层

RE: 拾遗补缺话饹炸

村里人家 发表于 2020-4-30 16:20
& G1 }4 w2 J% r: Y通县咯吱盒,每年春节前都会买上一些
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是。制作的厂家五花八门。有的含油大,不好吃。
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 楼主 发表于 2020-5-2 10:52:51 | 显示全部楼层

RE: 拾遗补缺话饹炸


6 h' n+ M- \/ I, s1 G% z- @谢谢您的配图。是这意思。想配图手头没有合适的。
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 楼主 发表于 2020-5-2 10:58:45 | 显示全部楼层

RE: 拾遗补缺话饹炸

董瑞征 发表于 2020-4-30 19:41$ Q$ Y* C+ D4 I% R4 r  I
饹炸,是小吃,还是凉菜,抑或是休闲食品?总之,这是一款不起眼的非主流小食。然而就这,真的让我糊涂 ...
; I% ]5 i+ `, i+ O: y
老董好!炸饹炸是挺受欢迎的一道吃食。制作简单,风味适口。好在买豆制品的摊位有。就是天一热,就不做了。不易保存。* h: d/ R& K# C( m# P# h  _6 k+ i7 p
通州的饹炸盒好吃。下酒不错。
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 楼主 发表于 2020-5-2 11:01:35 | 显示全部楼层

RE: 拾遗补缺话饹炸

华文正 发表于 2020-4-30 20:26, X$ ]8 J. T. P8 G' T/ Y
饹炸盒儿和炸饹炸经常吃,京西薄饹炸却无缘品尝。看先生的文字介绍方才得知,京西薄饹炸其实就是杂粮煎饼的 ...

! V$ q9 S7 G; M6 O# F对。粗粮细作。不差嘛吃点挺好!问好。
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 楼主 发表于 2020-5-2 11:04:10 | 显示全部楼层

RE: 拾遗补缺话饹炸

三联儿 发表于 2020-4-30 22:24
7 b. D4 P! n) [$ m; d$ Z) T相声金刚腿里面有一句:京东马驹桥,那的咯吱盒炸得好

4 E, F" W- i9 T0 F5 X8 s! Q4 k% W* L2 M问好三联兄弟!谢谢留言。
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