本帖最后由 了然客 于 2020-3-19 09:55 编辑
k l9 e s( \, b, o5 }7 v
/ g6 {' i/ M3 B0 E$ x酱菜 非常时期哪都去不了，家宅着，看到微信里电视中有不少做菜的节目，这让我想起了咱老北京的酱菜，俗称咸菜 这可是咱老北京人最爱，家常酱菜品种有：酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等。 过去咱老北京的老字号酱菜园不少，鸡毛小店更多，前门外的“六必居”早在明嘉靖九年（公元1530年）就开张了，至今已近500年的历史了。西单路南的天源酱园，开业于清同治八年，是一家制作南味酱菜的酱园桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。东安市场北门对门，是一家清真酱园，叫天义顺酱园有皇上那年是进宫的菜品，地安门大街宝瑞酱园，西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说，四九城大街小巷的油盐店都有酱菜出售。记得哈德门外蒜市口路南有一家酱菜园子小的时候经常去那个大院，大院前边有个马桩子专门给马钉马掌，院里有许多巨大的缸上面都有木盖压着，六月天一直暴晒味道难闻至极，人们都掩鼻而过。 老北京酱菜不能不提“酱豆腐，臭豆腐”前门外延寿寺街西致和酱园，开业于清康熙十七年（公元1678年）至今也有400多年的历史了，创办人王致和。王致和臭豆腐闻着臭，吃着香，价廉物美，很受各阶层市民的欢迎，据说慈禧太后也喜欢吃王致和臭豆腐。本来不登大雅之堂的臭豆腐一经“老佛爷御用”，顿时身价百倍，高官显宦们跟着太后吃臭豆腐不必说，不少名人为其写牌匾、楹联。 老北京的酱菜出售既有批发趸货也有零售散卖，为了方便顾客装酱菜有坛子、罐子还有酱菜篓，“酱菜篓”它是用细荆条编制的小篓，内装甜酱咸菜用以送礼或长途携带，酱菜篓子是因货制宜的保存方法，以免生虫、霉烂、变味、变形，用现在的说法它环保。 老北京人对酱菜情有独钟，因为它货真价实，甭管什么字号的买卖都不会坑蒙主顾砸自己的牌子，不像今天那些商贩作坊制假贩假，打着京味儿的幌子出售那些“打死买盐的”齁死人不偿命的酱菜。北京人喜欢酱菜更喜欢自己做的咸菜，这道菜恐怕只有咱老北京才有，而且甭管冷、热，也甭管就什么都招人儿喜欢。顶要紧的一样是便宜。搁过去，两毛来钱能炒一盘，现在也是块来钱的事儿。要问这道菜是什么，炒咸菜丝儿或是榨菜丝。 水疙瘩或榨菜、柿子椒、青豆或黄豆是必不可少的，要是讲究点的这肉怎么也得搁点儿，最后您还得把葱、姜切成成丝儿。先把青豆或是黄豆用水发开了，煮成八成熟撂一边儿，再水疙瘩切成丝儿，用水泡上去咸。接着把肉和柿子椒切丝儿，上锅才能炒。爱吃辣的主儿，您再热热的浇上一勺刚炸得的辣椒油，那可是满屋生香啊。 如今的人都讲究了，家家儿都是鱼肉不断，特别是年轻人更是吃香的喝辣的，叫外卖成了时尚，只有上了岁数的人还记得这普普通通、好吃不贵的炒咸菜丝儿。过去那个艰苦年代冬景天除了大白菜卞萝卜是当家菜外有炒咸菜就算不错的了。带饭上班的人们饭盒里准有这道菜。几十年过去了至今我还好吃这口，哪怕凉米饭就着凉了的炒咸菜丝，吃起来那叫一个香啊，我觉得这才是咱北京人地道的家乡味儿。 2020 春分节气 九城了然 4 @" {# H/ S$ e4 Z0 _! u
| 
发表于 2020-3-18 18:38:19
发表于 2020-3-18 20:01:26
