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转贴:鸡子儿!

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发表于 2020-2-28 19:38:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
图文俱佳的帖子!9 j6 k7 B3 R2 j( |; c4 U1 J# i

8 I/ o" \( Z$ I闲话茶叶蛋,茶蛋恒久远,一颗永流传

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原创 王老虎寻鲜记 2019-02-06 20:51:07

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闲话茶叶蛋,既然是闲话,那就信马由缰地说到哪儿算哪儿吧。
闲话,总是不怕跑题的。
有个哲学问题,问的是鸡生蛋,蛋生鸡,那么到底是先有了鸡呢还是先有了蛋的事儿。据说这问题还关系到了生命与宇宙的起源问题,就连哲学家亚里士多德、苏格拉底和柏拉图这些老爷子们,也是众说纷纭,争论不休,难有定论。
咱是个肤浅的人,想不了那么深远的事儿,管他先有了谁呢,像我等凡夫俗子,比较关心的还是能吃到鸡还是吃到蛋的问题。以前小的时候,家里的鸡是要留着打鸣下蛋的,鸡蛋易得而鸡难吃到,所以呀,只能是鸡我所欲也,鸡蛋亦我所欲也,二者不可得兼,无奈舍鸡而取鸡蛋者也。
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有一次闲读清末民初徐珂编撰的一本《清稗类钞》,在饮食类中,看到了好多关于鸡和鸡蛋的做法,引得口水无数。仅仅烹鸡一类,就有煨鸡蘑菇煨鸡焖鸡酱鸡炒鸡片炒生鸡丝炒鸡块梨炒鸡灼八块栗子炒鸡黄芽菜炒鸡蘑菇炒鸡腿西瓜蒸鸡焦鸡炉焙鸡蒸小鸡爆鸡生炮鸡松子鸡烧野鸡拌野鸡丝等等共21种,而鸡蛋的做法也不少,计有白煮鸡蛋混套茶叶蛋炖蛋芙蓉蛋八珍蛋三鲜蛋跑蛋蛋皮拌鸡丝蛋饺共10种。
其中老虎对于一味八珍蛋很是感兴趣,文曰:八珍蛋者,鸡蛋外壳凿小孔,使黄白流入碗中,调和,约七八枚,再将煨熟之火腿屑、笋屑、鸡屑、虾仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及盐少许,同入蛋中调匀,装蛋壳中,用纸封口,饭锅蒸熟,剥食之。
有意思有意思,改天得做做试试。
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有些跑题,没关系,再说回来,在这本《清稗类钞》中,老虎无意中看到了茶叶蛋的名称和做法,文曰“煮茶叶蛋:茶叶蛋者,以鸡蛋百个,盐一两,粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。”
清代美食家袁枚的《随园食单》中记载的更详细一些,这也是可考文籍中最早介绍茶叶蛋做法的了:“凡蛋一煮而老,一千煮反嫩。加茶叶煮者,以两柱香为度,蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加酱煨亦可。”
而清代《调鼎集》中介绍了一种叫“文蛋”细究起来其实也是茶叶蛋的做法,比袁枚所述之法还要详尽一些“生蛋入水一二滚,取出击碎壳,用武夷茶少加盐煨一日夜,内白皆变绿色,咀少许口能生津。”
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还有一次,翻阅野史,看到了一个关于茶叶蛋的轶事,说以前京城里有些养尊处优的八旗子弟,连吃个茶叶蛋也要讲究再三,大个儿圆滚的鸡蛋洗净了,在清水中煮至半熟,鸡蛋清微微凝固尚且嫩滑时,捞出,取针,在蛋壳上均匀地扎几个眼,上等的好茶叶沏一壶浓茶汁,把鸡蛋在茶水中泡一夜。次日,将鸡蛋捞出,放入清水中煮熟,再沏一壶好茶,把鸡蛋放入好茶叶水中浸泡后,再吃,说是茶香扑鼻,香糯异常。说像这等极品“茶鸡子儿”,非有钱有闲者做不来。
其实细想想,这等做法费时费工的,好吃固然肯定是好吃,但更多的是吃个“范儿”吃个“面儿”吧?

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以前说的茶叶蛋,是真正意义上的茶叶蛋,入的是茶味,茶香而微咸,用的仅仅是茶和盐而已,盐也一定不要多,仅仅是个基础的味道,更多的是吃茶渲染在蛋中的那淡淡的茶香,不要求饱腹更不需要下饭,充其量算个点心一类的吃食儿罢了。
而现在的茶叶蛋,除了茶和盐之外,还加了很多味道进去,在煮茶蛋的时候,有的会加入一些香料,譬如八角等等,有的会加一些酱油,加糖,有的用菌菇提香,有的还会加一些黄酒进去……甚至有的各种加香料却舍弃了茶叶,地域不同习惯不同,做法也不一样,但如此这般,这蛋哪里还能吃得出茶叶的清香了,所以现在的茶叶蛋,实际上应该叫五香茶叶蛋或者五香卤蛋的才对。
何为正宗?哪种好吃?老虎现在倒是已经不太追究这些了,每个人对味道的偏好不一样,林洪在《山家清供》里说过 “食无定味,适口者珍”嘛,于吃是这样,于人生也是这样。很多人呀,总是忘记了自己的味是什么了。

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但是,一个好的茶叶蛋,确实还是有些规矩在其中的,做法看似粗简,煮好却是不易,内中却大有门道,用什么茶叶煮鸡蛋最合适?煮多长时间才能入味而又恰到好处?都得有一些讲究才有意思。
既然说的是茶叶蛋,最基础的就是茶叶和鸡蛋了。蛋,只要是新鲜的草鸡蛋走地鸡的土鸡蛋就是了,关键是用什么茶叶合适?
汪曾祺先生曾经在《寻常茶话》说过一段话:我对茶实在是个外行。茶是喝的,而且喝得很勤,一天换三次叶子。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶,但有便喝。但是不论什么茶,总得是好一点的。太次的茶叶,便只好留着煮茶叶蛋……
对于汪老爷子的这番话,老虎是极为不认可的。《清稗类钞》中记载的也是用“粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止”,但这缺乏对鸡蛋起码的尊重呀。有人说的对,粗茶叶那是古代人的审美,现代人要有现代人的精致。
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《调鼎集》中介绍过“用武夷茶少加盐煨一日夜……”,老虎虽然不太懂茶,但试过用武夷岩茶中的大红袍来做过茶叶蛋,确实是好,汤色红亮,有绿茶之清香,又有红茶之甘醇,还有明显的岩骨花香,挺好的。
老虎还试过用小时候家里最常用的茉莉花茶来做过,这茶以前叫香片,《清稗类钞》中记载过:“茶叶用茉莉花拌和而窨藏之,以取芳香者,谓之香片。然《羣芳谱》云:「上好细茶,忌用花香,反夺真味。」是香片在茶中,实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。”茶虽然不是好,但窃以为煮茶叶蛋很是妙,贵在能入味有花香,最关键是家常而便宜。我等俗人,有此足矣。
试过一些茶叶,窃以为,红茶煮茶叶蛋最是好,更容易上色,滋味也更加醇厚。至于绿茶,孙兆国老师的方法就是用绿茶,但老虎不喜欢,嫌弃绿茶寡淡且煮出茶叶蛋来蛋黄略有酸味,而且绿茶性寒,不适合胃比较脆弱的人。至于黑茶或者普洱熟茶,做出茶叶蛋来颜色是极好的,但茶汤中的一股霉味加上尘土味的陈味儿夺去了茶蛋的清香,不好吃,不好吃。倒是有一次,有个小妹妹送了老虎几枚小青柑普洱,煮了茶蛋,有隐约的果香,确实是意外的惊喜。
这些呀,都是一家之言一己之好,参考而已。
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讲完了茶叶,再就是说说煮蛋了。说起来简单其实可真不简单。要煮到蛋白嫩而不硬,蛋黄凝而不老,可是要火候的。
老虎觉得《清稗类钞》中说白煮鸡蛋的方法就很对路“白煮鸡蛋者,置沸水六七合于壶,将鸡蛋徐徐放入,仅六分时,食之绝佳,时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度,即坚硬,可将煮蛋之器,立刻离火,急置水管中,放水冲之,则冷热水之对流冲激,能使蛋回复软性。”
但这仅仅是煮茶叶蛋的第一步,《调鼎集》中记载的更为仔细“生蛋入水一二滚,取出击碎壳,用武夷茶少加盐煨一日夜,内白皆变绿色,咀少许口能生津。” 说的极是,将鸡蛋放入锅内,大火煮沸,煮的嫩嫩的仅仅凝熟,取出,过凉,将鸡蛋壳拍裂,严裘丽女士口述过一本书,叫《蒋公狮子头》,里面提到过煮茶叶蛋,她用的一把沉重的皿勺在蛋壳上敲出漂亮的裂痕。这样煮好剥出来的茶叶蛋才会有犹如钧瓷开片般漂亮的花纹。

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蛋拍出裂痕,再重新放入锅中,加清水,加少许盐,袁枚在《随园食单》中说过:“鸡蛋百个,用盐一两”,再加一撮茶叶,茶叶也不宜多,“过甚,入口便有咸涩湿气,令人皱眉”,用小火,慢慢的炖,咕嘟咕嘟,香气就氤氲了整个屋子,煮多长时间呢?“两枝线香为度”,所以煮半小时以上吧,茶香和盐咸,都滋润到一颗颗蛋中,关火,茶叶煮久了单宁酸析出,会发涩,所以要把茶叶捞出来,用一锅茶汤浸泡着鸡蛋,泡一宿,这茶香怡人的茶叶蛋就好了。
至于那些加酱油加大料加黄酒的五香茶蛋或者五香卤蛋,我觉得也很好呀。争议那么伤透脑筋,我还是安安静静吃一枚茶叶蛋好了。
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一颗好的茶叶蛋,是好看的,趁着热,剥开裂开纹的蛋壳,白白的蛋身上因为汤汁的浸泡,渲染上了不同深度不同色泽的纹理,交织着,环绕着,像一片开片的古钧瓷片,又像一道闪电闪过照耀在一颗颗茶蛋上,美妙极了。
一颗好的茶叶蛋,是好吃的,一口咬下,蛋白清爽蛋黄软糯,而浓郁的茶香就随着蛋的香沁入,好吃好吃,真是一枚连灵魂都有香气的蛋呀。

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既然是闲说,那就再说一些。
茶叶蛋的名字也有些意思的。因为在以前凡是菜肴中带“蛋”字的,都是忌讳的,必须要以他名代之的,唯有茶叶蛋这个名儿,究其原因,不可知,或许是因为太普通太家常吧。《清稗类钞》中就记载了这个事儿,“北人骂人之辞,辄有蛋字,曰浑蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黄巴蛋,故于肴馔之蛋字,辄避之。鸡蛋曰鸡子儿,皮蛋曰松花,炒蛋曰摊黄菜,溜蛋曰溜黄菜,煮整蛋使熟曰沃果儿,蛋花汤曰木樨汤。木樨,桂花也,蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋,则不之讳,曰茶鸡蛋。
鸡蛋和茶叶,似乎是风马牛不相及的事儿,但在一起却成了天造地和的组合,而这其中其实也是有科学道理的,因为仅用白水煮蛋的话,鸡蛋在加热的过程中,蛋黄会释放一种叫硫化氢的物质,这导致了水煮蛋剥开以后产生了一种刺激性的气味,而这种气味呢,有些像……屁的气息,这就有些尴尬了,这也是有很多人不爱吃鸡蛋的原因。而加入一撮茶叶,和鸡蛋同煮,茶香萦绕,浸沁入味,就完美的解决这个问题。
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说着这茶叶蛋,还想起了一个茶叶蛋和童子尿卤蛋的笑话。
《舌尖上的中国》美食总顾问沈宏非沈爷,是老虎的朋友,有一次去东阳,吃了一次童子尿卤蛋,他是这么写的“桃花将开未开时,东阳童子尿蛋季始,每年此时,满城尿香,蛋以尿浸者贵,尿以男童所出者贵,职业则以幼儿园老师为贵矣。其味,若比之于茶叶蛋,或如未投卤料者,或如忘加茶叶者。至于尿香之浓淡,则蛋蛋有异,想必是同一泡尿,有上中下三段之别也,大抵是王安石所谓‘上峡水性太急,下峡太缓,中峡缓急相半’。”
下面有朋友留言:一人去东阳,参加一个饭局,主人端上一盆童子尿卤蛋招待,客人觉得恶心难耐,便找借口说吃鸡蛋过敏,主人连忙盛了一碗尿卤说,鸡蛋过敏就不要吃了,来,喝碗卤吧!
老虎也留言:童子上火尿黄赤者为佳?
开心了一个晚上。
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发表于 2020-2-28 19:51:28 | 显示全部楼层
  小小茶叶蛋,佳话一大篇。
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 楼主 发表于 2020-2-28 19:59:45 | 显示全部楼层

RE: 转贴:鸡子儿!

董瑞征 发表于 2020-2-28 19:517 i8 H0 J9 i) Z& }7 J6 ^7 u
小小茶叶蛋,佳话一大篇。

; F8 p) D7 m+ H, E! [, F图文讲究!
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发表于 2020-2-28 20:16:45 | 显示全部楼层

RE: 转贴:鸡子儿!

老片 发表于 2020-2-28 19:59+ s- Q' C$ H  m, S% r) s+ D0 s) M
图文讲究!

9 g) [* C# ^: R. [5 X6 C- D  龟裂的茶蛋,美!
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 楼主 发表于 2020-2-28 21:10:12 | 显示全部楼层

RE: 转贴:鸡子儿!

董瑞征 发表于 2020-2-28 20:16# M2 `9 I; J3 S, f! l( D
龟裂的茶蛋,美!

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发表于 2020-2-28 21:59:14 | 显示全部楼层
有年头没吃茶叶蛋了
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发表于 2020-2-28 23:10:24 | 显示全部楼层
“鸡蛋过敏就不要吃了,来,喝碗卤吧!”
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发表于 2020-2-29 06:10:46 | 显示全部楼层
非常好吃经常做
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发表于 2020-2-29 16:16:16 | 显示全部楼层
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发表于 2020-2-29 23:56:26 | 显示全部楼层
那成色有点“鸡血石”的意思
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