本帖最后由 安德路 于 2020-1-14 08:44 编辑 7 N% x X( F2 r2 Z+ `0 @- s
8 v4 B1 Y9 g5 j$ H2 C 每年春节前,桂琴俩口子都会来我家拜年,来时必定拿着他们自己做的清真小吃——咸卷果、糖卷果。
" a" ^ g4 T6 ? 桂琴是我爱人同学,老街坊王大妈的老闺女。自打重新建立联系,你来我往走动也有些年头了。桂琴俩口子没有孩子,家里养了两只猫,收留了一条狗。桂琴的爷们儿姓刘。小刘时常给桂琴的哥哥,做厨师的大舅哥打下手,一来二去学了不少手艺,做的一手好小吃。
6 R* l8 k; C" }" @8 E 老北京人常说,远亲不如近邻。父一代子一代比邻而居的老街坊情谊,宛如珍贵的文物被沧桑岁月浸淫打磨,含蓄温润,裹着一层厚重的包浆。 王大妈一家七口,老两口、三女一儿,外加孩子的姥姥一起生活。王大爷少时因天花感染,脸上留下几粒浅浅的麻子,不知从何时起人们称呼他,不叫王大爷,却叫麻大爷了。 ' T9 r/ n1 V& ~1 Z4 ?3 E* V5 f! `
现而今已经难得见到因天花病感染脸上长有麻子的人了。许多年轻人不知道麻子为何物;也不清楚天花病几千年来,曾导致千百万人死亡,不死的也被毁容惨痛历史。天花病,这个世界上最严重的传染病之一,经过人类不懈的努力,1979年10月26日联合国世界卫生组织在肯尼亚首都内罗毕宣布,全世界已经消灭了天花病,并且为此举行了庆祝仪式。
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麻大爷是个响亮的符号,连老伴儿王大妈也麻大爷长麻大爷短的称呼他。王大妈曾在卖百货的合作社工作,是个极爽快热心的人。街面上,人们时常看到王大妈迈动两条有些变形的双腿,身形晃动的为别人忙乎,不是给这家代买粉丝、碱面,就是帮着那家去调和家庭矛盾。王大妈在街坊邻里中有着不错的口碑,可不知为什么偏偏和自个的亲妈不对付,总是拌嘴吵架。
$ b, O* o7 p6 c. S5 g8 c 一日,听见那院王大妈娘儿俩又开场了。爱人的老娘知道自己又该出面劝解了。一出门碰见了推着板车去卖货的麻大爷。 “老三,出摊儿啊?” “是,李嫂子。” 麻大爷见一墙之隔的老邻居询问,马上恭敬的回答。 “这又是哪一出啊?娘儿俩还老锵锵。” “撑得。” “忙你的去吧。老三,路上加点小心,推着个平板车,街上乱。” “嗯,又得麻烦您了。” ) {+ V1 ?1 Y; k/ ~3 m5 C
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晚上麻大爷收摊儿回家。家里已经风平浪静,老太太容光焕发。麻大爷知道,李嫂子不光给劝架,还把这几近失明的老太太接到自个家里梳洗吃饭,等娘儿俩火气平息了再送回来。这是第几回,已经记不清了。
4 }5 R% z' B2 B9 z 公私合营前,麻大爷靠推个平板车在日坛口卖点应季水果维持生计。糖豆大酸枣的,别看东西不值钱,微利,可麻大爷把小买卖经营得很有起色,麻大爷用好听的吆喝,吸引不少的买主,有的人是专冲麻大爷的吆喝来的。每天下来,挣的“嚼谷儿”(生活费用),还说得过去的。 “桃儿甜的哎~大甜桃~您买回去尝尝哎,包您不后悔哎~” “瓜子,花生米~。” “哎糖瓜、糖瓜哎嘿~” …… 麻大爷在坛口一出现,大人小孩就会围拢上来了。“麻大爷来啦。麻大爷您来两嗓子。”“吆喝啊,麻大爷。” 麻大爷眯缝的眼睛带着笑意。用他的话说,喜欢做这个小买卖。因为一到街上,听不见家里的鸡吵鹅斗,所有的烦恼都没了。一站到这儿,心里就敞亮了。麻大爷饶有兴致地摆弄着货物,抑扬顿挫的吆喝声也随之响起,圆润带有韵味。麻大爷特有的嗓音,让人听着非常受用。曾有人说,坛口没有麻大爷的吆喝,跟缺少了点什么似的,让人觉得别扭。麻大爷与坛口,可以说是当年的一景儿。
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可缘聚缘散自有时。1956年,街道上来话儿了,不让做小买卖了,说那是资本主义。不推车出去卖东西,一家老小怎么办?麻大爷不会别的手艺啊。街道上说,王德贵,安排你去房管局工作吧。当工人,挣工资。
4 W" ~/ z& ]* Q2 \5 D* X “王德贵!王德贵是我,我的大名啊。”麻大爷像做了一场梦。这些年,被人称呼麻大爷,连自己个的大名都忘了。这名儿还是爷爷给起的呢。睁开眼,生活变了,不推平板车了,改骑自行车了,破自行车是卖平板车换的。到了工作单位自己个也像变了个人似的。被人叫“王师傅”。手里还拿着把瓦刀,差不多天天和泥水打交道。再不能吆喝了,心里还真憋闷。不过,生活也没全变,家里丈母娘和媳妇的吵闹就没变,那娘俩儿依旧是你来我往,针尖儿对麦芒。怎么了这是?怎么这娘俩儿就那么不对付呢?! - W4 N! |6 G' ^4 u: ^5 K: y! e- e
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没几年,老太太走了。家里总算不吵吵了。平静的日子没过多久,一天,麻大爷正在班上修房,一个同事也是街坊小名叫二河的对麻大爷说:“麻大爷,今儿清净,活儿干得也差不多了,您来两嗓子吆喝怎么样?老没听见您那口儿了,还真想啊!”麻大爷笑了,眼睛眯成了一道缝说:“兄弟,过去混饭吃的小玩意儿,有什么可听的。” “真想听啊,您那嗓子吆喝出来就是有味儿。今儿这地界儿没那么多人,您给来两嗓子。” “真想听,那我就来几句。说实的,我也老想喊喊,痛快痛快。”麻大爷嗽了嗽嗓子,闭上眼睛,抬起沾着白灰的右手罩在了耳后:“桃儿甜的哎~大甜桃~您买回去尝尝哎,包您不后悔哎~” 嗓音纯净,韵味依旧。二河点上了一支烟,过瘾地吸了起来。其他人停下手里的活儿,静静地享受着坛口那久违了的声音。
) c/ T2 H5 c* X3 y3 V+ C1 r “弄块尝~,红瓤黑籽的大块西瓜哎~,先尝后买~” “大盖柿哎~喝了蜜地大盖柿哎~” “瓜子……” 3 x. {8 j, c1 X2 ^; l+ K! x
忽然,麻大爷嗓音丢转儿了,脸色突得惨白,俩手死死地抓自个儿的心口窝,晃了晃,摔栽倒在房顶上…… / Q7 d; |8 c* S& _0 O& T, q( i, Y) H
谁曾想,这几声吆喝成了麻大爷生命的绝唱。送到医院,心脏病猝死。麻大爷走了。 当日,王大妈哭挺了。二河盘上她的俩腿,掐了半天人中才过来。从那以后,王家的小院里,没黑天没白日地传来王大妈的哭声,边哭还边呼唤着: “麻大爷、麻大爷,坑人哎……也不管我们娘儿几个喽……”
( a6 \" P& w/ d% ]% B 到了年了节了,王大妈也是以泪洗面,哭着度过。 “麻大爷耶,麻大爷,你个狠心的老东西,你去躲清净去啦,我怎么办啊……” 一墙之隔的我岳母没少跟着揪心,也没少登门陪着落泪劝解。
: h* s+ F% O. S+ f 麻大爷病逝前,有天曾对儿子大元说,“想吃糖卷果。”可那会儿生活窘迫,物质匮乏,到哪儿踅摸糖卷果?大元当时没在意。可谁曾想,爸爸突然就没了。这临终前的轻飘飘一句话。却成了大元至死都无法打开的心结。 糖卷果也叫“枣扦子”,是北京的小吃。卷果有甜咸两种口味。做这双味儿卷果,很要手艺,是个费时费工的技术活儿。 后来,儿子大元做了厨师,练得一手好厨艺。特别是做北京小吃的手艺得到一位高师真传,做得出神入化,街坊邻居的红白喜事大元没少出头帮忙,大元手艺好是公认的。
5 M( f& Y! W1 c% d( D5 C+ v 大元练就好手艺是心结使然,包括后来他妹妹桂琴、妹夫小刘做的双味儿卷果,想必是为了弥补那份难尽的孝心吧。 : j, t5 U5 m$ y) R
上次,桂琴来时,装甜咸卷果的包,带子都坠断了。两塑料袋咸的,两塑料袋甜的,每袋装有六根半成品,我掂了掂有小十斤东西。桂琴说,有李大妈(我岳母)一份,委托我们转达。一再表示她最近事太多,不能亲自给送去。她说她忘不了小时候李大妈常带她去洗澡和对她的疼爱。小刘在旁边憨憨的笑着,他很寡言,人忠厚老实。 打开袋子,见里面整齐地排列的双味儿卷果,规整、均匀,美观、细腻,娴熟的手艺不由让人赞叹,小两口默契配合制作出的小吃,宛若艺术品呈现,之中凝结着太多太多用语言无法表述的情愫。
7 R; z& |9 k. F1 d4 _ 我想,小俩口如果开个小买卖,就经营这北京特色小吃,准成。有了这手艺,无论什么社会,足以安身立命。
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G: ~6 d% |3 T4 z糖卷果
& \! a# t- R) C4 a+ w* \, f+ s【主料】山药、大枣、核桃仁、瓜子仁、果脯 【辅料】面粉、白糖、桂花、油皮、淀粉、熟白芝麻 【准备工作】
F E/ m% ]: P0 D1 S1、大枣洗净掰开去核,改刀,不必切太碎;山药洗净,拍松(可带皮),切碎。 2、用一小碗将50克玉米淀粉,调成稀稠合适的水淀粉备用。
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【具体做法】 5 o3 S; f# F3 W' D
1、用一大盆将原料按4:6:3:1比例拌匀,即:枣4,山药6,面粉3,干淀粉1,精致做法可随意加些买来的青梅、瓜条之类的果脯。 2、用手用力搅拌捏攥掺好的原料,最好以山药拍出的水分使原料搅拌成粘手块状,如原料太干,可适当加些清水,切记,水绝不能放太多。 3、 将油皮轻轻展开,抹匀一层淀粉糊,放入适量拌匀的原料,卷成5、6公分直径大小圆柱状,封住两头,以此类推,放进蒸锅内(铺湿屉布),大火蒸30分钟。 4、另备一湿豆包布铺案板上,趁热取出一个蒸好的原料放上边,用布紧紧包裹住,然后用力捋成圆柱、三角、方形形状,打开放一边凉透;清水把布洗净,拧干,依次进行。 5、待凉透后,切成约2公分片。 6、过油炸:锅置火上油烧至七成热,下入切好的卷果,炸两面焦黄,捞出备用。 7、炒糖色:另坐一锅,放水一小碗加黑糖100克,放微量盐(要想甜加点盐),糖桂花,熬制糖色,待锅内糖水大泡变小泡,水分蒸发,倒入炸好的卷果,掂匀,出盘,撒芝麻,加山楂糕条,完成。
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# `: \& o2 d+ x0 x咸卷果 ' x' ]0 W" y/ R6 c5 J1 I' }
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【原料】羊肉馅(瘦)600克、饹炸2块、油皮2张 【辅料】面粉,玉米淀粉,五香粉,白胡椒粉,盐、姜末 - q; _9 y" ~$ w7 x
【准备工作】 , @0 Y+ t! z1 b3 W0 w
1、先将饹炸抓碎,与羊肉馅一起放入姜末20克,五香粉15克、白胡椒粉3克、盐20克朝一个方向搅拌,搅拌成胶状,使其充分均匀。 2、用一小碗将50克玉米淀粉,调成稀稠合适的水淀粉备用。 5 T$ m. o1 v/ M: I' q
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【操作过程】
0 F# q6 r# C3 H7 I# h/ e1、案板上 将油皮轻轻展开,抹匀一层淀粉糊,放入适量拌匀的原料,用油皮包裹卷成5、6公分直径大小圆柱状,封住两头,以此类推,放进蒸锅内(铺湿屉布),大火蒸20分钟。 2、另备一湿豆包布铺案板上,趁热取出一个蒸好的原料放上边,用布紧紧包裹住,然后用力捋成圆柱、三角、方形形状,如烫手,手可以蘸些凉水降温。成型后,打开放一边凉透;清水把布洗净,拧干,依次进行。 3、待凉透后,切成约2公分片。 4、过油炸:锅置火上油烧至七成热,下入切好的卷果,炸两面焦黄,捞出即可食用。 . D6 J$ g4 g0 Z
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" Q8 \9 o% S( @. T7 T% W k: G【提示】
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1、加面粉时面粉一定要放合适,太少了不成形,太多了又太硬口感不好
) l3 `$ e% c5 y4 ?0 H5 D7 x2、蒸完了捋时是边攥边捋,一定要趁热,我一是捋完一条再拿一条,其没捋的先放蒸锅里盖盖焖着,凉了就硬了没法捋了。( B7 [5 U- S9 O
3、炸的时候一定要小火,否则卷果很容易糊。 7 _$ H( a; G2 c. |
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0 g: i4 i: P) \1 C" I( m【特点】 " l0 g7 I3 x- f6 y+ t9 k
1、山药的营养价值很高,有健脾、补肺、固肾、益精等功能,对老年人的一些疾病有治疗效果,是一种医用价值很高的滋补强壮剂。 2、羊肉与绿豆饹炸的组合亦是非常健康的营养搭配。 3、糖卷果枣香甜蜜,咸卷果外焦里嫩。是两款非常有特色的可人的小吃佳品。 |