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双味卷果情意深

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发表于 2020-1-13 10:33:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2020-1-14 08:44 编辑 : N0 y) W, W/ h+ w, L2 E! g2 A% ]  X" i6 e
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    每年春节前,桂琴俩口子都会来我家拜年,来时必定拿着他们自己做的清真小吃——咸卷果、糖卷果。

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    桂琴是我爱人同学,老街坊王大妈的老闺女。自打重新建立联系,你来我往走动也有些年头了。桂琴俩口子没有孩子,家里养了两只猫,收留了一条狗。桂琴的爷们儿姓刘。小刘时常给桂琴的哥哥,做厨师的大舅哥打下手,一来二去学了不少手艺,做的一手好小吃。
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    老北京人常说,远亲不如近邻。父一代子一代比邻而居的老街坊情谊,宛如珍贵的文物被沧桑岁月浸淫打磨,含蓄温润,裹着一层厚重的包浆。
    王大妈一家七口,老两口、三女一儿,外加孩子的姥姥一起生活。王大爷少时因天花感染脸上留下几粒浅浅的麻子,不知从何时起人们称呼他,不叫王大爷,却叫麻大爷了。

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    现而今已经难得见到因天花病感染脸上长有麻子的人了。许多年轻人不知道麻子为何物;也不清楚天花病几千年来,曾导致千百万人死亡,不死的也被毁容惨痛历史天花病,这个世界上最严重的传染病之一,经过人类不懈的努力,19791026日联合国世界卫生组织在肯尼亚首都内罗毕宣布,全世界已经消灭了天花病,并且为此举行了庆祝仪式。
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    麻大爷是个响亮的符号,连老伴儿王大妈也麻大爷长麻大爷短的称呼他。王大妈曾在卖百货的合作社工作,是个极爽快热心的人。街面上,人们时常看到王大妈迈动两条有些变形的双腿,身形晃动的为别人忙乎,不是给这家代买粉丝、碱面,就是帮着那家去调和家庭矛盾。王大妈在街坊邻里中有着不错的口碑,可不知为什么偏偏和自个的亲妈不对付,总是拌嘴吵架。

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    一日,听见那院王大妈娘儿俩又开场了。爱人的老娘知道自己又该出面劝解了。一出门碰见了推着板车去卖货的麻大爷。
       “老三,出摊儿啊?”
       “是,李嫂子。” 麻大爷见一墙之隔的老邻居询问,马上恭敬的回答。
       “这又是哪一出啊?娘儿俩还老锵锵。”
       “撑得。”
       “忙你的去吧。老三,路上加点小心,推着个平板车,街上乱。”
       “嗯,又得麻烦您了。”
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    晚上麻大爷收摊儿回家。家里已经风平浪静,老太太容光焕发。麻大爷知道,李嫂子不光给劝架,还把这几近失明的老太太接到自个家里梳洗吃饭,等娘儿俩火气平息了再送回来。这是第几回,已经记不清了。
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    公私合营前,麻大爷靠推个平板车在日坛口卖点应季水果维持生计。糖豆大酸枣的,别看东西不值钱,微利,可麻大爷把小买卖经营得很有起色,麻大爷用好听的吆喝,吸引不少的买主,有的人是专冲麻大爷的吆喝来的。每天下来,挣的“嚼谷儿”(生活费用),还说得过去的。
      “桃儿甜的哎~大甜桃~您买回去尝尝哎,包您不后悔哎~
       “瓜子,花生米~。”
       “哎糖瓜糖瓜哎嘿
        ……
    麻大爷在坛口一出现,大人小孩就会围拢上来了。“麻大爷来啦。麻大爷您来两嗓子。”“吆喝啊,麻大爷。”
    麻大爷眯缝的眼睛带着笑意。用他的话说,喜欢做这个小买卖。因为一到街上,听不见家里的鸡吵鹅斗,所有的烦恼都没了。一站到这儿,心里就敞亮了。麻大爷饶有兴致地摆弄着货物,抑扬顿挫的吆喝声也随之响起,圆润带有韵味。麻大爷特有的嗓音,让人听着非常受用。曾有人说,坛口没有麻大爷的吆喝,跟缺少了点什么似的,让人觉得别扭。麻大爷与坛口,可以说是当年的一景儿。

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    可缘聚缘散自有时。1956年,街道上来话儿了,不让做小买卖了,说那是资本主义。不推车出去卖东西,一家老小怎么办?麻大爷不会别的手艺啊。街道上说,王德贵,安排你去房管局工作吧。当工人,挣工资。

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      “王德贵!王德贵是我,我的大名啊。”麻大爷像做了一场梦。这些年,被人称呼麻大爷,连自己个的大名都忘了。这名儿还是爷爷给起的呢。睁开眼,生活变了,不推平板车了,改骑自行车了,破自行车是卖平板车换的。到了工作单位自己个也像变了个人似的。被人叫“王师傅”。手里还拿着把瓦刀,差不多天天和泥水打交道。再不能吆喝了,心里还真憋闷。不过,生活也没全变,家里丈母娘和媳妇的吵闹就没变,那娘俩儿依旧是你来我往,针尖儿对麦芒。怎么了这是?怎么这娘俩儿就那么不对付呢?!

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    没几年,老太太走了。家里总算不吵吵了。平静的日子没过多久,一天,麻大爷正在班上修房,一个同事也是街坊小名叫二河的对麻大爷说:“麻大爷,今儿清净,活儿干得也差不多了,您来两嗓子吆喝怎么样?老没听见您那口儿了,还真想啊!”麻大爷笑了,眼睛眯成了一道缝说:“兄弟,过去混饭吃的小玩意儿,有什么可听的。”
      “真想听啊,您那嗓子吆喝出来就是有味儿。今儿这地界儿没那么多人,您给来两嗓子。”
      “真想听,那我就来几句。说实的,我也老想喊喊,痛快痛快。”麻大爷嗽了嗽嗓子,闭上眼睛,抬起沾着白灰的右手罩在了耳后:“桃儿甜的哎~大甜桃~您买回去尝尝哎,包您不后悔哎~” 嗓音纯净,韵味依旧。二河点上了一支烟,过瘾地吸了起来。其他人停下手里的活儿,静静地享受着坛口那久违了的声音。
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      “弄块尝~,红瓤黑籽的大块西瓜哎~,先尝后买~”
      “大盖柿哎~喝了蜜地大盖柿哎~”
      “瓜子……”
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    忽然,麻大爷嗓音丢转儿了,脸色突得惨白,俩手死死地抓自个儿的心口窝,晃了晃,摔栽倒在房顶上……

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    谁曾想,这几声吆喝成了麻大爷生命的绝唱。送到医院,心脏病猝死。麻大爷走了。
    当日,王大妈哭挺了。二河盘上她的俩腿,掐了半天人中才过来。从那以后,王家的小院里,没黑天没白日地传来王大妈的哭声,边哭还边呼唤着:
      “麻大爷、麻大爷,坑人哎……也不管我们娘儿几个喽……”
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    到了年了节了,王大妈也是以泪洗面,哭着度过。
      “麻大爷耶,麻大爷,你个狠心的老东西,你去躲清净去啦,我怎么办啊……”
    一墙之隔的我岳母没少跟着揪心,也没少登门陪着落泪劝解。

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    麻大爷病逝前,有天曾对儿子大元说,“想吃糖卷果。”可那会儿生活窘迫,物质匮乏,到哪儿踅摸糖卷果?大元当时没在意。可谁曾想,爸爸突然就没了。这临终前的轻飘飘一句话。却成了大元至死都无法打开的心结。
    糖卷果也叫“枣扦子”,是北京的小吃。卷果有甜咸两种口味。做这双味儿卷果,很要手艺,是个费时费工的技术活儿。
后来,儿子大元做了厨师,练得一手好厨艺。特别是做北京小吃的手艺得到一位高师真传,做得出神入化,街坊邻居的红白喜事大元没少出头帮忙,大元手艺好是公认的。
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    大元练就好手艺是心结使然,包括后来他妹妹桂琴、妹夫小刘做的双味儿卷果,想必是为了弥补那份难尽的孝心吧。
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    上次,桂琴来时,装甜咸卷果的包,带子都坠断了。两塑料袋咸的,两塑料袋甜的,每袋装有六根半成品,我掂了掂有小十斤东西。桂琴说,有李大妈(我岳母)一份,委托我们转达。一再表示她最近事太多,不能亲自给送去。她说她忘不了小时候李大妈常带她去洗澡和对她的疼爱。小刘在旁边憨憨的笑着,他很寡言,人忠厚老实。
    打开袋子,见里面整齐地排列的双味儿卷果,规整、均匀,美观、细腻,娴熟的手艺不由让人赞叹,小两口默契配合制作出的小吃,宛若艺术品呈现,之中凝结着太多太多用语言无法表述的情愫。
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     我想,小俩口如果开个小买卖,就经营这北京特色小吃,准成。有了这手艺,无论什么社会,足以安身立命。
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糖卷果

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主料山药、大枣、核桃仁、瓜子仁、果脯
辅料面粉、白糖、桂花、油皮淀粉、熟白芝麻
【准备工作】

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1、大枣洗净掰开去核,改刀,不必切太碎;山药洗净,拍松(可带皮),切碎。
2用一小碗50克玉米淀粉,调成稀稠合适的水淀粉备用
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【具体做法

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1、用一大盆将原料按4631比例拌匀即:枣4,山药6,面粉3,干淀粉1精致做法可随意加些买来青梅、瓜条之类的果脯
2、用手用力搅拌捏攥掺好的原料,最好以山药拍出的水分使原料搅拌成粘手块状如原料太干,可适当加些清水,切记,水绝不能放太多
3 油皮轻轻展开,抹匀一层淀粉糊,放入适量拌匀的原料,卷成56公分直径大小圆柱状,封住两头,以此类推,放进蒸锅内(铺湿屉布),大火蒸30分钟
4、另备一湿豆包布铺案板上,趁热取出一个蒸好的原料放上边,用布紧紧包裹住,然后用力柱、三角、方形形状,打开放一边凉透;清水把布洗净,拧干,依次进行。
5、待凉透后,切成约2公分片
6、过油炸:锅置火上油烧至七成热,下入切好的卷果炸两面焦黄,捞出备用
7、炒糖色:一锅放水一小碗加黑糖100,放微量盐(要想甜加点盐),糖桂花,熬制糖色,待锅内糖水大泡变小泡,水分蒸发,倒入炸好的卷果,掂匀,出盘,撒芝麻,加山楂糕条,完成。

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咸卷果
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原料羊肉馅(瘦)600克、饹炸2油皮2
【辅料】,玉米淀粉,五香粉,白胡椒粉,盐、姜末
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【准备工作】

0 `- E) T; `) N; N1先将饹炸抓碎,与羊肉馅一起放入姜末20克,五香粉15克、白胡椒粉3克、盐20克朝一个方向拌,搅拌成胶状,使其充分均匀
2用一小碗50克玉米淀粉,调成稀稠合适的水淀粉备用
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【操作过程】
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1、案板上 油皮轻轻展开,抹匀一层淀粉糊,放入适量拌匀的原料,用油皮包裹卷成56公分直径大小圆柱状,封住两头,以此类推,放进蒸锅内(铺湿屉布),大火蒸20分钟
2、另备一湿豆包布铺案板上,趁热取出一个蒸好的原料放上边,用布紧紧包裹住,然后用力柱、三角、方形形状如烫手,手可以蘸些凉水降温。成型后,打开放一边凉透;清水把布洗净,拧干,依次进行。
3、待凉透后,切成约2公分片
4、过油炸:锅置火上油烧至七成热,下入切好的卷果炸两面焦黄,捞出即可食用
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【提示】

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1、加面粉时面粉一定要放合适,太少了不成形,太多了又太硬口感不好6 k7 \6 X1 D. Q$ A
2、蒸完了捋时是边攥边捋,一定要趁热,我一是捋完一条再拿一条,其没捋的先放蒸锅里盖盖焖着,凉了就硬了没法捋了。+ B! j3 r5 N! D3 ^
3、炸的时候一定要小火,否则卷果很容易糊。
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【特点】
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1山药的营养价值很高,有健脾、补肺、固肾、益精等功能,对老年人的一些疾病有治疗效果,是一种医用价值很高的滋补强壮剂。
2、羊肉与绿豆饹炸的组合亦是非常健康的营养搭配。
3、糖卷果枣香甜蜜,咸卷果外焦里嫩。是两款非常有特色的可人的小吃佳品。
发表于 2020-1-13 11:47:26 | 显示全部楼层
看着就好吃!
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发表于 2020-1-13 14:05:58 | 显示全部楼层
清真美食!0 \6 `/ Q' s" b# H
向您请教:我听说有一种已经失传的以水果为食材的清真小吃叫作“果钎子”,您有印象吗?
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发表于 2020-1-13 18:44:26 | 显示全部楼层
咸卷果不好买
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发表于 2020-1-13 19:11:25 | 显示全部楼层
  甜咸卷果我都没吃过,这是头回听说,这么多原料组成,味儿指定错不了!带出的“麻大爷”故事很有意思,很北京。
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 楼主 发表于 2020-1-14 08:48:43 | 显示全部楼层

RE: 双味卷果情意深

华文正 发表于 2020-1-13 14:05# B, M# o2 }( [
清真美食!2 \* R8 i9 T4 O  j" q/ \7 K
向您请教:我听说有一种已经失传的以水果为食材的清真小吃叫作“果钎子”,您有印象 ...
  L: l" r. `3 ~  V8 z
您说的“果扦子”,我还真不清楚。就知道”糖卷果“也叫“枣扦子"。
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 楼主 发表于 2020-1-14 08:51:24 | 显示全部楼层

RE: 双味卷果情意深

董瑞征 发表于 2020-1-13 19:11
' s3 U* [; x# W4 ^5 m甜咸卷果我都没吃过,这是头回听说,这么多原料组成,味儿指定错不了!带出的“麻大爷”故事很有意思,很 ...
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老董好!您有机会去礼士路“烤肉宛”,那儿有“卷果两吃”一盘一半糖的,一半咸的。刚出锅,很好吃。做的也不错。
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 楼主 发表于 2020-1-14 08:54:31 | 显示全部楼层

RE: 双味卷果情意深

老片 发表于 2020-1-13 11:471 F9 r9 A4 o* k- i" s
看着就好吃!
5 h- o* t0 W0 M: a
谢谢片版!
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 楼主 发表于 2020-1-14 08:56:42 | 显示全部楼层

RE: 双味卷果情意深

三联儿 发表于 2020-1-13 18:44! v4 W8 V* z$ _
咸卷果不好买

9 W  Y6 u# y$ B' {是。一直没见着有散卖的。有的清真饭店里有这道菜,像烤肉宛。
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发表于 2020-1-14 14:19:34 | 显示全部楼层

RE: 双味卷果情意深

安德路 发表于 2020-1-14 08:51
' V% O% d7 m5 J1 l* h; l) w) }老董好!您有机会去礼士路“烤肉宛”,那儿有“卷果两吃”一盘一半糖的,一半咸的。刚出锅,很好吃。做的 ...

+ |. G* M: D/ S" ]  成嘞安先生,回北京我去“烤肉宛”尝尝“卷果两吃”。
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发表于 2020-1-14 22:52:48 | 显示全部楼层

RE: 双味卷果情意深

安德路 发表于 2020-1-14 08:48
3 Q8 N, x3 Q2 ]9 f- G您说的“果扦子”,我还真不清楚。就知道”糖卷果“也叫“枣扦子"。

& t3 e: @& p( ?  m" n2 J0 T, Y好的。
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发表于 2020-3-13 00:24:52 | 显示全部楼层
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