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食在年少(四十五)

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发表于 2019-7-15 08:50:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
不论是南豆腐还是北豆腐我都非常喜欢吃,不但曾经爱吃,现在和将来也依然爱吃。但那豆腐虽然好吃,但在当年,经常能够买到豆腐却是一件比较难做到的事情。
9 [' F8 ?2 P+ J- L, k那时,在北京市场上售卖的豆腐分为南豆腐和北豆腐两种(只有这两种),南豆腐的肉质比较嫩,豆腐之中含水量较高,易破碎,在烹制时也不容易定型,但这些特点也并不能掩盖它那美味佳肴的本质。
: d1 V# Y( l6 }8 U9 X% f因为南豆腐的个头比北豆腐略小,在厚度上也要薄不少,因此,在副食商店销售的时候,在给的数量比北豆腐要多。. {- A( [: B' z4 K/ \
那南豆腐每十块为一斤(一块一两),收一斤粮票,如果单买,每块收粮票1两,人民币4分钱。用它制作皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐,或者豆腐汤这类的细菜,那是绝佳的选择,但如果你要炒着吃或者烧着吃、炖着吃的话,就因为它的那些口感细腻,含水分多,容易破碎的特性,所以非常不容易烹制,只能做出诸如“鸡刨豆腐”一类的菜来。! x8 h7 E4 u& h6 D7 J  i- {
北豆腐吃起来口感要老一些,个头也比南豆腐大不少,而且豆腐里含水量也少,煎炒时非常容易定型,是一种做豆腐菜的主要食材。2 q0 ^: i0 \3 ~" y
它在当年的市场上的售价是2毛3分钱一斤,收1斤粮票,每斤5块,如果单买,每块收2两粮票和人民币5分钱。在计委食堂里或街上的饭馆中所卖的绝大部分以豆腐为原料做的菜都是这种北豆腐,就连家里自制豆腐乳所使用的原料也是它。
& m& t' v# o" V那时,妈妈人到中年,年富力强,尽管休息时间少,在饮食上,还是会变着花样为我们做些味道鲜美的新鲜菜,比如上文所提到过的豆腐丸子。' U7 D+ _2 o& @. S7 l; \
制作豆腐丸子的原料其实很简单,就是北豆腐、大米花、葱、姜及胡罗卜沫、马蹄碎等等。其做法也很简单。$ L7 b! k6 P6 V' |9 z  B7 V& m' b3 ~
先将北豆腐用纱布裹紧用力挤,排除豆腐里多余的水分,然后加入大米花(没有大米花生淀粉也可以)中和掉豆腐里剩余的水分,再加入葱、姜、胡罗卜沫及味精、盐和少量的香油后搅拌均匀了,取出丸子大小的一撮豆腐,在手心里夯实,成型后就可以放到油锅里直接炸熟或者放入水里煮上一锅鲜美的豆腐丸子汤,都是一种不错的选择。
  l) O  J3 B4 Q6 g6 c. a那豆腐丸子经过去水,加入大米花及搅拌均匀并夯实后你就可以放心的去炸制或在沸水中煮汤来喝,它绝不会在你炸制或煮汤时散掉。等到一道鲜美,有着浓厚的家乡味道的豆腐菜做熟后,会使你的眼前为之一亮,好吃极了,这是道很实在的湖北家乡菜。' o/ Y2 c/ d5 @
直到现在,在休息时,我偶尔还会做这道豆腐丸子给祖籍北方的媳妇和儿子尝尝鲜,也每每受到他们的表扬(或批评)。/ @3 t2 `  q8 C* i) T
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