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食在年少(四十四)

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发表于 2019-7-11 08:11:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
我这个人从小就喜欢吃豆腐,不论是南豆腐还是北豆腐都喜欢吃,至于说用豆腐作为主料做出来的菜,不论是皮蛋拌豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐、黄焖豆腐,还是镶豆腐、豆腐丸子全是我的“菜”,甚至连一道用豆腐渣(在北方,一般的家庭都不吃它)制作的家乡菜——炒合渣也都喜欢。5 N$ @) v* c: ]& w
每每到了严寒的冬季或深秋季节(因为需要发酵制作,那菜好象夏季不能制作),爸爸、妈妈还会发动全家人一起动手,在自己的家里制作豆腐乳。& Y- k# U' ~3 V( `
那北豆腐经过上屉被蒸熟以后,放在笼屉里放凉之后,将那笼屉置于屋内比较暖和的地方,并在笼屉的外面裹上厚厚的棉被进行发酵,经过一、两天或更长时间的发酵处理之后,那豆腐块上面会生出白色的长长的菌毛(菌丝),然后在将已经发酵好的豆腐块沾上事先准备好了的各种作料,一份味美的自制豆腐乳便制作成功了。) C  R( s  f7 v4 |4 F
顺便要说明的是,你在那发酵好的豆腐块上面沾什么作料,它就成为什么样口味的豆腐乳,一屉豆腐块,你制作一种口味的可以,甚至是制作几种口味的也行,完全由你。
2 p  s1 V7 Q5 w* f" j1 P可能是我在北京出生,北京长大,从很小的时候开始就习惯了集体伙食的缘故,我对那有着浓浓的家乡味道的自制豆腐乳并不是很喜欢,全家五口人,除我之外,另外那四口对这道家乡食品却情有独钟。  o1 B3 T& C% O4 g& R0 K1 _4 P- U
将制作好了的豆腐乳装在一个洗净了的诸如瓷坛或广口瓶之类的容器里,只要保管得当(那豆腐乳忌油、污)可以在家里存放挺长的时间,起码整个冬春季没有任何问题。$ j, t! {9 Z1 y2 m% h
记得有一次爸爸从79副食店中买回来一些呈现出淡红色的蟹籽,用它加上些盐沾裹在已经发酵好了的豆腐块上面,就制成了商店里绝对买不到的蟹籽豆腐乳。等到吃饭的时候将那豆腐乳从坛、罐中拿出来,再淋上少许的香油再吃,那味道,那口感,会令你难忘。
) w# C1 S' _" f8 x. U) h还记得大约在上世纪的六、七十年代,爸爸到南方去出差,在南方的某地吃到了一道名字叫镶豆腐的名菜,感觉着口感不错,于是回家后便学着给我们做了这道菜吃,吃了之后,感觉着味道很香,很好吃。长大之后,我也回忆着爸爸当年做这道菜的程序学做过这道菜,虽然在口感上和感官上还无法与当年爸爸做过的那道菜相媲美,但作为在家里自娱自乐也算是很不错了。% R! r3 q9 ], n$ w1 u: w- Z
至于说从妈妈手里学来的豆腐菜那就更多一些,比如:皮蛋拌豆腐、家常豆腐和豆腐丸子等。其中那豆腐丸子还是带着浓浓的家乡味道的家乡菜(湖北菜),在京城的饭馆里,不说完全找不到,但寻找起来一定很难!很难!
* }- {6 w9 x' g5 c' r1 D* t当年吃得最多的一道以豆腐为主要原料做出来的菜,那一定是计委食堂大师傅们用陴县豆瓣酱烧制的麻婆豆腐,当年那菜食堂基本上每周都会做一、两次,基本上我每次都会购买,由于菜里面放置的肉沫不多,所以它属于乙菜范围,用食堂饭票买,1毛钱一个菜,不用另加粮票,吃起来味道的确不错,但与真正的川菜——麻婆豆腐不是一个味道,还有相当的差距。
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