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麻豆腐--崔岱远(转载)

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发表于 2019-6-6 19:23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
   传统的北京酒铺儿里常卖一道小菜——一个不大的小碟儿,油汪汪的浸着一小陀儿青灰色的糕儿,其间镶嵌着几颗青豆,上面有一个小窝儿,窝儿的周围是一圈儿青韭段儿,上面浇着辣椒油,油里浸着两三段炸焦了的辣椒段儿。曾有外地食客问我这是什么?这就是地道的北京菜的头牌——炒麻豆腐。别看它样子不起眼儿,酒鬼渗酒,它是上品;小孩儿拌饭,它是佳肴,而且天下独一无二,唯独北京有。
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   麻豆腐的做法各家不尽相同,一般的方法是这样的:先把腌好的雪里蕻洗干净了,用清水反复泡洗,去了咸味儿,顶刀切成末。青豆得先用水泡上半天儿,煮到刚熟但还没烂的地步预备着。然后,用铁锅把羊尾煸炒出油来,下进去葱姜炸香了。注意,这东西吃油,羊尾得多放点,一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。葱姜炸出了味儿,再下一点儿黄酱煸透了,之后麻豆腐就可以下锅炒了。炒麻豆腐要用文火,一边翻炒,一般加上料酒、酱油、雪里蕻末、煮熟的青豆,同时要加进去大量的水,水要能把麻豆腐没过来才成。做这道菜不能离人,因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒,这样才能保证不糊锅,不巴锅底。一会儿,锅开了,锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿,伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿,一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”,说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒,不能着急,等水渐渐的糗进麻豆腐里,让水和麻豆腐完全地交融,有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿,算炒得了。这个活儿要有耐性,火候不到,糗的不透,炒得的麻豆腐就不滋润。
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( o2 T; ]( _6 y6 S    把炒得的麻豆腐成盘儿,拍成个墩儿型,这时要用手勺在墩儿的上头压出个小窝儿来,再把切好的一寸来长、葱芯儿绿的青韭段撒在窝儿的四周。青韭很细,特提味儿,用刀一切满屋子飘着韭菜的香气。如果是没有青韭的季节,用一种根儿紫叶绿,叫“野鸡脖”的春韭代替也成。
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    这还没完。下一道重要的工序是炸辣椒油。要另用一个干净小铁勺到进些花生油,烧热了,把预备好的干辣椒段儿推进去炸。辣椒不用多,有那么三四段足以。不过这辣椒可有讲究,只能使原产于北京的长尖椒晒成的干红辣椒,剪成手指肚长短的小段儿。别的地方的辣椒,不论是四川的还是陕西的,一律没那个味儿。瞧着辣椒段变成深紫色儿的时候,把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝儿里,只听“吱啦”一声儿,齐了!4 V$ \! k) T+ h! G
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    往桌上一端,青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香气,上面透红的辣椒油里点缀着碧绿的青韭段儿,吃到嘴里咸酸辣香,醇厚滋润。要是咬到羊尾油渣儿,会顿感一股油香,那感觉是不能有文字形容出来的。炒麻豆腐就饭吃,下饭;就酒喝,下酒,还有消渴、解毒、祛火的功效。据说从慈禧太后、王宫大臣,到京剧名伶,都喜欢的不得了。
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    有人家儿吃不贯羊油的膻味儿,就用素油炒,再往里头搁点儿肥肉丁儿。雪里蕻是为了让炒出来的麻豆腐有筋骨,也可以不放。另外,还有先煸了肉末再炒的,也可以不搁青豆和黄酱的,都能炒出不同风味儿的麻豆腐。条件首先是这麻豆腐本身得地道——最讲究的得用东直门四眼井粉房里出的麻豆腐,当然,现在是没有了。其次,配料和工艺都得讲究。现在有的饭馆儿说要做京味儿菜,炒麻豆腐吧!可那厨子自己就没吃过正宗的炒麻豆腐,还以为和鸡蛋似的下锅一扒拉就行呢。您说,他能做出来地道的京味儿吗?而且,说句实在的,现在想买到正宗的生麻豆腐,不能说没有,反正不容易!
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* J0 p7 p4 n6 V4 w" L    说这么热闹,麻豆腐到底是什么呢?其实,麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。这么说吧,用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣,用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工,就叫麻豆腐。过去粉房碾绿豆,用大石磨随碾随加水,倒进缸里澄着,就分成了三层儿,顶细的是做淀粉、粉丝的原料,缸里沉淀出的一层稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物,经过提取,装进布袋加热一煮,滤去水份,就成了麻豆腐。剩下顶稀的部分,就是大名鼎鼎的豆汁儿了。所以生麻豆腐是很便宜的东西,但炒得的麻豆腐的价钱会十倍的往上翻。道理很简单,这东西费油、费料、费工夫。炒麻豆腐虽说算不上什么稀罕菜,但贫苦人家儿也不是可以经常吃得起的。吃这口儿,有钱人可以上瘾,但穷人,只能是偶尔享受。
发表于 2019-6-7 18:56:56 | 显示全部楼层
小时候吃过,记得长什么样子,味道已经记不住了,随着家里老人的离去,已经没有会做的人了
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