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转贴;清酱肉

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发表于 2019-5-28 10:10:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 老片 于 2019-5-28 15:13 编辑
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https://m.toutiaocdn.com/group/6 ... 66952796082557424780 P- T- D1 ?6 U

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在我们的印象中,类似于火腿、腊肉这种腌制的食品,仿佛都属于中国南方地区。比如浙江、云南的火腿,四川、湖广的腊肉。而北京地区似乎不太喜欢制作这里食物,不知道是由于气候的原因还是什么。但是您说北京压根儿就没有自己的火腿、腊肉,那可就错了。老北京有一道传统的美食,不但历史悠久,而且名气很大,与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。只是这道美食一度出现“断档”,几近绝迹很长时间之后,逐渐被人们淡忘,以至于提起它,很多老北京人都不知道。它的名字叫:清酱肉。

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腊肉、不是辣肉,顾名思义是在腊月制作,而老北京清酱肉也是在这个时段加工,从这个意义上说,您叫它腊肉也没错儿;而火腿,是用盐将猪腿揉搓之后挂起来晾晒,其工艺与清酱肉有异曲同工的地方,所以清酱肉又名京式火腿。清酱肉是我国传统腌腊制食品,也是老北京著名特产,大致出现于明末清初,至今已有近四百年历史了。虽然清酱肉属于老北京特产,但发明它的却是山东人。早先咱们在聊北京的老字号饭庄的时候说起过,北京菜受鲁菜的影响很大。北京没有菜系,中国八大菜系里没有京菜这一说,我们提起北京菜只能说是京味儿菜肴。这是因为早期在北京经营饭庄的大部分是山东人,老北京著名的八大楼好像经营的都是鲁菜吧?

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清酱肉同样是在腊月制作,但它之所以不叫腊肉,一方面是制作工艺的区别,另一方面就跟山东人的习惯有关。先说制作工艺:清酱肉讲究用五花肉或后腿肉,制作流程讲究“腌七酱八”,也就是用盐腌制七天、然后浸入酱汁中酱制八天,之后才是冬仨月的挂晾(而腊肉是无须酱制的,一般是熏)。说起来好像很简单,但是做好了不容易,起码儿来说用盐量和搓盐的手法、以及酱汁的品质、用量等就必须有传承才行。那么清酱是什么?清酱是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,说白了就是酱油。然而北京管它叫酱油,三百多年前、鲁菜饭庄中的山东大厨,依然管它叫清酱,这就是清酱肉名字的由来。需要说明的是:过去的酱油跟现在的酱油不一样,现在的酱油是直接酿制的,而那时是从豆酱中提取。话又说回来了,得亏当年发明它的大厨保持着清酱这个称呼,要是叫酱油、那就成了酱油肉了,听上去low了很多的感觉有没有?
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清酱肉与火腿、腊肉一样,成品可长时间存放而不变质,可做主料亦可作配料来食用,火锅、炒菜、炒饭、做馅儿(清酱肉饽饽)都行。最简单的吃法就是清水煮熟、晾凉切片做冷盘,但是在吃之前要用碱水将表面刷洗干净。因为猪肉经过长时间挂晾、直接暴露于空气中,难免有尘土等杂质附着于表面,而猪肉溢出的油脂又会吸附这些杂质,很难洗净,所以要用碱水。与腊肉、火腿相比,清酱肉不仅颜色酱红、肉丝分明,而且口感也不一样,入口更酥松,肥而不腻,瘦而不柴,并有一种独特的酱香风味。当然不是说腊肉、火腿不如清酱肉,应该说各有千秋,喜欢哪个取决于地区饮食习惯和个人口味。
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近代有位作家叫梁实秋,梁先生不但是位学者、还是一位美食家。估计很多朋友不光读过他翻译的作品和散文,还读过他的关于美食的著作《雅舍谈吃》,在这部雅舍谈吃中,出生于北京的梁先生就拿清酱肉与火腿做过对比:“从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样,有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美,只是清酱肉要输火腿特有的一段香。”
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虽然清酱肉是山东人发明的,但它的诞生地在北京,而且流行于北京,所以清酱肉应算北京传统特产。自从这道美食问世后,迅速在北京流传并经久不衰,梁先生不是说了吗:北方餐馆儿做菜配料……永远是清酱肉。梁实秋先生是1949年去的台湾,之后就在那儿定居了,从这个时间来推断,起码儿在解放前北京还十分流行清酱肉、甚至影响北方大部分地区。清末民初,北京有位名厨叫郑兴文,生于京都茶商世家的他却偏爱厨艺,四处学习、向高人请教,终于自成一家。1907年,郑兴文来到哈尔滨出任滨江关道膳长,开始官厨生涯。为了迎合道台杜学瀛的口味,他将很多北京菜的烹饪方法和北京特产带到了哈尔滨,其中就包括清酱肉。从此,清酱肉不但是道台府餐桌上的“常客”,也逐渐流行于哈尔滨地区。
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1949年解放后,不知什么原因,清酱肉在京哈两地竟然神奇般的消失了。近五六十年来,不光北京地区难觅其踪,老北京人逐渐将其淡忘;曾经作为官府菜肴流行于哈尔滨的清酱肉,如今提起来恐怕老哈尔滨人都不知道。听说便宜坊曾经恢复并推出过清酱肉,但是不知为什么没“火”起来。还听说有个富华斋饽饽铺有清酱肉和清酱肉饽饽出售,只是还没来得及去找找。

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前些日子有个美食节目、是《舌尖上的中国》姊妹篇,叫《风味人间》,其中还专门提到了清酱肉,不过人家那位甄建军师傅潜心学习、研究了这么久,是不会把具体工艺和盘托出的。节目中说甄大厨在不惑之年还拜师学艺,向王希富老人学习清酱肉的传统做法。而传闻这位王希富师傅,不但是研究古代生活方式的专家,也是刚才提到的、富华斋的创始人。
如今清酱肉可算“再现江湖”了,但味道如何、正不正宗,只能是早年间吃过的、上了岁数的老北京人去鉴别了,似我等年轻人,还停留在只闻其名不见其面的阶段。

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发表于 2019-5-28 11:30:25 | 显示全部楼层
好吃嘛
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 楼主 发表于 2019-5-28 12:34:46 | 显示全部楼层

RE: 清酱肉

村里人家 发表于 2019-5-28 11:30. V! U4 D8 j: H' l6 }( A3 B/ i
好吃嘛
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吃个情怀
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发表于 2019-5-28 13:39:19 | 显示全部楼层
  给咱点儿吃。
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 楼主 发表于 2019-5-28 15:11:03 | 显示全部楼层

RE: 清酱肉

董瑞征 发表于 2019-5-28 13:39& m1 H1 t" g4 v  s8 n5 v# B9 L) N
给咱点儿吃。
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家走卷饼吃
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; p. J/ E2 k3 H+ S1 _, Y DSCN9682.jpg . q7 j5 [3 M5 G. E5 h" y) ~
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发表于 2019-5-28 19:52:05 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

老片 发表于 2019-5-28 15:11) x% J; m5 V- `; e$ z
家走卷饼吃

) h) x$ Y; \# T2 D  华老怎么回事?两天没露了。
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 楼主 发表于 2019-5-28 20:28:32 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

董瑞征 发表于 2019-5-28 19:52% F  F# y/ Q/ z7 L7 g. |
华老怎么回事?两天没露了。
) l% {4 T& N) h- g& H
中枪啦?
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 楼主 发表于 2019-5-28 20:38:00 | 显示全部楼层
转贴的图打开的到真痛快!
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发表于 2019-5-29 01:31:00 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

董瑞征 发表于 2019-5-28 19:52
: q! C" A0 i: W+ S华老怎么回事?两天没露了。
( c% ~4 N, [' H6 W! @, L+ Z
亲戚病危住院,我去值了几天班。
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发表于 2019-5-29 01:34:05 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

老片 发表于 2019-5-28 20:28
2 a1 p+ z' g; z0 Y/ C: {8 I中枪啦?

# [* I( u5 a: x8 q咦~~没打着……
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 楼主 发表于 2019-5-29 05:53:16 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

华文正 发表于 2019-5-29 01:34
2 b) W* H* E0 k7 F  X" `0 ^3 j咦~~没打着……

& i( h3 j1 d+ v! c您注意身体啊!
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发表于 2019-5-29 08:17:39 | 显示全部楼层
京味难寻!
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发表于 2019-5-29 09:53:06 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

49后供应每况愈下、更没有闲钱压货。
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发表于 2019-5-29 11:05:39 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

老片 发表于 2019-5-29 05:539 k( _' N, q6 i" \
您注意身体啊!
. u/ ~" B  J. r. E) `; C2 t
多谢多谢!
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发表于 2019-5-29 12:59:39 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

华文正 发表于 2019-5-29 01:31
: _& P: L0 c& J亲戚病危住院,我去值了几天班。

+ u5 ^4 p) J3 G2 C5 K% e  上些年纪我方才悟出:生命只是单程,且十分脆弱,一旦失去就是永远。- [6 o; Q: }* [+ I6 O
  老哥儿几个多多保重!
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 楼主 发表于 2019-5-29 13:12:56 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

了然客 发表于 2019-5-29 08:17
3 r# B+ Z  }! B京味难寻!
8 T! `* g# ^# e+ X8 e
头几年买过一次,后来就再没见过!
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 楼主 发表于 2019-5-29 13:16:22 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

杨琦恒 发表于 2019-5-29 09:53+ g, E2 m. O7 H5 v4 ?7 g+ e
49后供应每况愈下、更没有闲钱压货。

( W" ?8 S# Y% N+ w3 r7 m5 V太费功!
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 楼主 发表于 2019-5-29 13:18:11 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

华文正 发表于 2019-5-29 11:05
4 \/ y5 H6 l7 x  j( G多谢多谢!
9 s- F8 U' o! n! ?1 r4 @% h( }( I4 m
咱这岁数可得自个当心啊!
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发表于 2019-5-29 17:37:38 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

董瑞征 发表于 2019-5-29 12:59
* T/ O+ ]+ v' k4 _  D; A% x: M上些年纪我方才悟出:生命只是单程,且十分脆弱,一旦失去就是永远。
3 H3 k% b0 @  c; j  老哥儿几个多多保重!

/ t* o9 e& `* m' X  u2 l您说的对!咱们大家都应当保重身体了。
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发表于 2019-5-29 17:39:20 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

老片 发表于 2019-5-29 13:18
: o) T( n) f1 N% h- x咱这岁数可得自个当心啊!

# f! y5 z7 U  h互道珍重!
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 楼主 发表于 2019-5-30 17:38:47 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

华文正 发表于 2019-5-29 17:39/ M9 V& _+ a: y6 C* n
互道珍重!

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北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。这种肉制品创制于明代,至今已有400多年的历史。清酱肉色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,肥肉薄片,品莹透明,瘦肉片则不柴不散,风味独特。
原料:
猪肉、细盐、硝酸钠、花椒、大料、小茴香、甘草(用细布过滤)、酱油
做法:
1.选料:清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位,要35~40毫米厚的带肥膘肉,割去碎头,旋成椭圆形,不要碰破骨膜,每块3.5千克左右。
2.腌制:将细盐1.5~2.5千克加硝酸钠,分七次撒在肉坯上(每天一次),挤出血水,共腌7~10天,每隔12小时倒翻、摊晾各一次,然后从边沿穿绳,上挂干1天。
3.酱制:将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天,每天倒缸一次,然后捞出,挂在通风处晾干,入净缸或密封室内存放。
4.煮制:到霜降前后,将肉坯取出,用清水浸泡1天,用碱水刷洗干净,开水下锅,以适当火候煮制1小时左右,即为成品。
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发表于 2019-5-30 18:32:45 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

老片 发表于 2019-5-30 17:38, m2 W' m( p8 ~. P& z
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。这种肉制品创制于明 ...
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  我宁可不吃,也不这么折腾!有现成的吗?我掏钱!
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发表于 2019-5-30 19:08:46 | 显示全部楼层
看過CCTV的"味道"節目,有專門介紹"清醬肉",製作過程頗為複雜!
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 楼主 发表于 2019-5-30 19:57:19 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

hwar4073 发表于 2019-5-30 19:08
) V/ s! ^) o0 p看過CCTV的"味道"節目,有專門介紹"清醬肉",製作過程頗為複雜!
- D; e2 s$ o1 M, A
所以也见消失
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 楼主 发表于 2019-5-30 19:59:38 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

董瑞征 发表于 2019-5-30 18:32
+ L' j" K+ z3 {- a我宁可不吃,也不这么折腾!有现成的吗?我掏钱!

' ?6 ?  d) F4 z# z# k4 @0 L“还听说有个富华斋饽饽铺有清酱肉和清酱肉饽饽出售”
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发表于 2019-5-30 21:25:13 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

老片 发表于 2019-5-30 17:38/ q- n- Q- A$ J4 }
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。这种肉制品创制于明 ...
, Q" C( G6 b2 n+ m. f5 s
工艺复杂,原料断绝(清酱跟现在的酱油两码事),想吃到正宗原味基本没戏!
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发表于 2019-6-2 18:17:01 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

老片 发表于 2019-5-30 19:57
7 e7 X. w3 o! L1 s所以也见消失
" K. D. n8 s. }& X) s) f' n
還是有傳承人,別太失望!
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 楼主 发表于 2019-6-4 10:22:11 | 显示全部楼层

RE: 转贴;清酱肉

hwar4073 发表于 2019-6-2 18:174 i2 G7 b/ P8 N
還是有傳承人,別太失望!
  c' R' R3 B9 j  P; T. O. M
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