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食在年少(二十九)

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发表于 2019-4-9 08:51:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
当年,在计委食堂的大厨中不知道是否有专门学做川菜的厨师?反正那一时期,不要说食堂,即便是京城内外,大概能做得一手好川菜的厨师也并不是很多,因为那时北京的主流饭菜是以鲁菜及回民小吃为主的。
1 b- S& [8 G6 S8 V* g而现在回想起来,在计委食堂当年所提供的饭菜之中,能够称之为川菜系列的我想有前文所提到过的麻婆豆腐,还有就是回锅肉及担担面了。但食堂大师傅们所制作的麻婆豆腐并不很辣,充其量也只能说是微辣,而回锅肉和担担面竟然无一丁点的辣味。
% V5 o( j/ H1 D1 U记得食堂的大师傅们当年是特别喜欢做回锅肉这道菜的。这道菜就是放在现在也是一道硬菜。它是由五花肉片加上熏干片等辅料炒制而成的。由于那时的饮食习惯与今天的不同,那时候人们比较喜欢吃肥肉,或者以肥肉为主的肥瘦肉,因此,以这个标准来说,食堂的这道回锅肉是非常符合那时人们的饮食习惯的。
9 G% s, ?: M7 _# t: M但由于我这个人不喜欢吃炒肉片,更不喜欢熏干的味道,所以,食堂的这道回锅肉我并不常吃,只是在食堂没有其他诱人的饭菜时偶尔买一个接接短,而且这个饮食习惯一直保持到了今天。0 G6 z. R# G. f: D6 A" {; S
而食堂担担面的做法好像也与四川没有什么关系,它的制作原料主要是猪肉沫和雪里蕻,并且在炒制时也不附加任何的辣椒或辣味剂,因此,它的味道与我们后来在外面饭馆中所吃到的担担面没有任何的关系,不知道那食堂的大师傅们是根据哪本菜谱做出来的。. N" R" h  p7 l2 O; p; Z6 i/ c
也是因为熟悉了食堂担担面的味道,所以后来在外面再点担担面的时候反而不适应那种巨辣的感觉了。/ d* M  |' \6 R) m6 K
那时食堂的大师傅还有一手绝活,那就是做虎皮鸡蛋了。
: [* z! H" y4 t4 f3 p8 D) u现在回想起来,那虎皮鸡蛋的做法其实也挺简单,其制作过程大概是:将鸡蛋煮熟后去壳,然后在从鸡蛋的中间部位切开,一分为二,然后再用猪肉馅将鸡蛋所缺失的那边填满,形成一个完整的鸡蛋的模样,之后下锅用油炸成焦黄色,然后在加上配菜和作料在锅里炒制而成。这大概也是食堂比较爱做的招牌菜,也是当年我在食堂比较爱吃的一个菜品。+ t2 |5 V2 O( }
我们花上1角5分钱的食堂菜票,便可以买到两个(或者三个)精心制作好的虎皮鸡蛋及半盒子配菜,物有所值,味道也不错,挺下饭的,但这个食堂的金牌菜我在其他的食堂或外面的饭馆中从未见到过。
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