食在年少（二十九）

老刘001

当年，在计委食堂的大厨中不知道是否有专门学做川菜的厨师？反正那一时期，不要说食堂，即便是京城内外，大概能做得一手好川菜的厨师也并不是很多，因为那时北京的主流饭菜是以鲁菜及回民小吃为主的。
. x. W, P+ E" X. M而现在回想起来，在计委食堂当年所提供的饭菜之中，能够称之为川菜系列的我想有前文所提到过的麻婆豆腐，还有就是回锅肉及担担面了。但食堂大师傅们所制作的麻婆豆腐并不很辣，充其量也只能说是微辣，而回锅肉和担担面竟然无一丁点的辣味。
记得食堂的大师傅们当年是特别喜欢做回锅肉这道菜的。这道菜就是放在现在也是一道硬菜。它是由五花肉片加上熏干片等辅料炒制而成的。由于那时的饮食习惯与今天的不同，那时候人们比较喜欢吃肥肉，或者以肥肉为主的肥瘦肉，因此，以这个标准来说，食堂的这道回锅肉是非常符合那时人们的饮食习惯的。
. n' _% G. F9 v; R但由于我这个人不喜欢吃炒肉片，更不喜欢熏干的味道，所以，食堂的这道回锅肉我并不常吃，只是在食堂没有其他诱人的饭菜时偶尔买一个接接短，而且这个饮食习惯一直保持到了今天。
! t, ~0 @4 G" Y8 z. t3 N而食堂担担面的做法好像也与四川没有什么关系，它的制作原料主要是猪肉沫和雪里蕻，并且在炒制时也不附加任何的辣椒或辣味剂，因此，它的味道与我们后来在外面饭馆中所吃到的担担面没有任何的关系，不知道那食堂的大师傅们是根据哪本菜谱做出来的。
  J9 H1 U. i0 O; H  M也是因为熟悉了食堂担担面的味道，所以后来在外面再点担担面的时候反而不适应那种巨辣的感觉了。
那时食堂的大师傅还有一手绝活，那就是做虎皮鸡蛋了。
5 U* U' l9 g9 j% M: C3 A& V现在回想起来，那虎皮鸡蛋的做法其实也挺简单，其制作过程大概是:将鸡蛋煮熟后去壳，然后在从鸡蛋的中间部位切开，一分为二，然后再用猪肉馅将鸡蛋所缺失的那边填满，形成一个完整的鸡蛋的模样，之后下锅用油炸成焦黄色，然后在加上配菜和作料在锅里炒制而成。这大概也是食堂比较爱做的招牌菜，也是当年我在食堂比较爱吃的一个菜品。
我们花上1角5分钱的食堂菜票，便可以买到两个（或者三个）精心制作好的虎皮鸡蛋及半盒子配菜，物有所值，味道也不错，挺下饭的，但这个食堂的金牌菜我在其他的食堂或外面的饭馆中从未见到过。
% ?1 _; J2 m0 i: [( |% V