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食在年少(二十八)

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发表于 2019-4-1 13:58:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
还有两道菜特别值得称道,一道是麻婆豆腐,另一道是肉沫冬瓜。: k  W# j, U* Y5 [& Z# B3 [* K/ B- u
一般情况下,不论是春夏秋冬,在计委食堂吃午餐时经常能够遇到这两道菜。在食堂卖这两道菜的时候,如果不和水饺发生冲突的话,我是一定会买它们来吃的。% o* w7 l$ I! _" `. b( W
那麻婆豆腐属于乙级菜,使用食堂菜票,1角钱一个。当年经常会吃到它,因此,对于它那香辣的味道便有了深深的记忆,以至于对它的做法也有了深刻的研究。+ w7 a6 E6 X/ u
当年,因为那豆腐也属于计划供应的范围之类,在副食店里需要凭购货本、钱、粮票才能购买,三者缺一不可。而且,那豆腐也属于不定时供应,副食店里也不是天天都有。因此,那豆腐虽然营养价值高,而且味道也不错,但就因为计划供应,每个月在家里也买不了几次。. i* |# X- T. Z1 R
偶尔有时放学回家路过副食店门前时,看到店门上张贴有第二天早上售卖不要本的豆腐,每人限买一斤的广告时,那第二天就要早早的起床,有时天不亮时就跑到副食店门口去排队,就为了买那一斤不要计划的豆腐。因此,那豆腐对于当年的我们来说是非常珍贵的美味佳肴。但这佳肴在家里却不能经常吃到,反而在食堂可以饱我们的口福。9 n) m6 ^+ n! r( p( m  a% j5 `# K
麻婆豆腐这道菜是计委食堂的大师傅们的绝活,它使用北豆腐,切成方块,然后加上些肉沫、葱或者青蒜以及郫县豆瓣酱用油炒制而成的。因为各种配料的比率比较合适,因此炒出来的那麻婆豆腐呈现出红红的颜色及比较厚重的汤芡,闻起来很香,吃起来不咸,微辣,用它来下饭是一种非常好的选择。) R& j  w* x/ S
由于儿时在食堂里常吃这道菜的缘故,长大已经,只要有机会下饭馆去吃饭,我经常会点这道菜,但各大饭馆做出来的这道菜的水平,并不一定比食堂的那大锅菜更香。有时,在家里我自己也试着去制作这道菜,但味道也只能是近似,还无法达到食堂那道菜的标准。" y6 D  Q8 d  y. ^6 _: s6 a! C) ~( \, A
记得第一次去重庆出差,在朝天门码头上岸后所吃到第一顿饭我便点了这道麻婆豆腐和蛋炒西红柿这两道菜,结果悲催了。服务员上菜的时候,我居然没有认出她手里端的那盘菜就是麻婆豆腐。在北京,不论是食堂还是饭馆再制作这道菜的时候,基本上使用的都是郫县豆瓣酱及花椒粉,所以,那道菜的颜色是红红的。但在重庆,服务员给我端上来的那道麻婆豆腐的颜色却是黢黑黢黑的,吃起来奇辣无比。那菜吃到胃里,胃里好像着了火,翻腾了好半天,无奈竟然全都吐了出来。
9 P* H$ j4 L: j6 D! a后来我才了解到,重庆人炒的正宗麻婆豆腐使用的辅料并不是郫县豆瓣酱,而是使用的是黑胡椒粉加花椒粉,这就超出了我对这道菜的认知。5 n/ Y, Z' u- n6 f* N2 O; ]- a% Y* M% N0 B
那肉沫冬瓜的味道也特别值得称道。它虽然只是道丙级菜,5分钱一个,但这道菜的味道特别适合我的口味。! `" E) D3 p$ R1 {% D8 x7 ~# [
食堂的大师傅将那毛冬瓜切成块,然后加上些肉沫烧透,出锅时再淋上些香油,于是一道可口的肉沫冬瓜便出锅了。4 U" x+ \8 G% [
也是因为曾经常吃这道菜,所以后来自己成家以后,自己也试着做过它。也可能是各种原材料的配比不合适的缘故吧,反正自己做出来的菜,味道没有食堂的好吃,之后也就知难而退了。
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