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炒咸菜

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发表于 2019-3-29 11:06:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
《炒咸菜》
    前两天热播的电视剧《芝麻胡同》成了人们茶余饭后的话题,《芝麻胡同》以“六必居”为缩影展现了著名酱菜园发展艰辛和剧中人的悲欢离合,一部充满了京味儿作品。
   说起酱菜老北京人喜爱的品种有:酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等。过去咱老北京的老字号酱菜园不少,鸡毛小店更多,前门外的“六必居”早在明嘉靖九年(公元1530年)就开张了,至今已近500年的历史了。西单路南的天源酱园,开业于清同治八年,是一家制作南味酱菜的酱园桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。东安市场北门对门,是一家清真酱园,叫天义顺酱园有皇上那年是进宫的菜品,地安门大街宝瑞酱园,西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说,四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。记得哈德门外蒜市口路南有一家酱菜园子小的时候经常去那个大院,院里有许多巨大的缸上面都有木盖压着,六月天一直暴晒味道难闻,如今此地已是磁器口十字路口的一部分了。
   老北京人喜欢老北京酱菜情有独钟,因为它货真价实,甭管什么字号的买卖都不会坑蒙主顾砸自己的牌子,不像今天那些商贩作坊制假贩假,打着京味儿的幌子出售那些“打死买盐的”齁死人不偿命的酱菜。北京人喜欢酱菜更喜欢自己做的咸菜,这道菜恐怕只有咱老北京才有,而且甭管冷、热,也甭管就什么都招人儿喜欢。顶要紧的一样是便宜。搁过去,两毛来钱能炒一盘,现在也是块来钱的事儿。要问这道菜是什么,炒咸菜丝儿或是榨菜丝。
    水疙瘩或榨菜、柿子椒、青豆或黄豆是必不可少的,要是讲究点的这肉怎么也得搁点儿,最后您还得把葱、姜切成成丝儿。先把青豆或是黄豆用水发开了,煮成8成熟撂一边儿,再水疙瘩切成丝儿,用水泡上去咸。接着把肉和柿子椒切丝儿,上锅才能炒。爱吃辣的主儿,您再热热的浇上一勺刚炸得的辣椒油,那可是满屋生香啊。
这炒咸菜丝儿就什么都能下饭,您是就窝头、馒头、米饭、粥都成。而且不知您留意了没有,这菜凉着比热着还好吃,更下饭。如果您家里要是来了熟客,上桌准是个叫好的菜。
    现在的人都讲究了,家家儿都是大鱼大肉,吃香的喝辣的了,只有上了岁数的人还记得这普普通通、好吃不贵的炒咸菜丝儿。过去那个艰苦年代是它大白菜是过日子的当家菜,家家儿炒、家家儿吃,带饭上班的主儿保不齐饭盒就有这道菜。至今现在我还好吃这口,凉米饭就凉了的炒咸菜丝,吃起来那叫一个香啊,这才是咱北京人地道的家乡味儿。
                                                    2019·3·27          九城了然
- R, ^$ l6 \" U0 ]! c: C- a
发表于 2019-3-29 11:17:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 老片 于 2019-3-29 17:08 编辑 4 b0 _6 E) K: x. [1 l  z

1 B0 _2 B% G8 W5 }! b隔三差五就得炒回水疙瘩
+ B8 p$ ~; _, K5 i$ n% x, O) J+ i' |; V1 |) H
DSCN6946_副本.jpg 6 |6 L3 `' e0 K3 [
0 I9 f7 e& r/ U' ^, B0 p

7 P; i1 K4 @5 w& K0 r3 X- J9 E- U, R7 r- F. {1 f/ s- K. _
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发表于 2019-3-29 12:45:19 | 显示全部楼层
我只到六必居买水疙瘩,农贸市场的水疙瘩不敢买,怕它是用工业盐腌的。
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发表于 2019-3-29 16:07:33 | 显示全部楼层

RE: 炒咸菜

本帖最后由 董瑞征 于 2019-3-29 16:08 编辑
2 S: ~% F9 [; L1 o5 ^; H/ P
4 Q2 O* f4 i. ]3 x% p IMG_4928.JPG 必备咸菜。
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发表于 2019-3-29 16:47:12 | 显示全部楼层
西单天源当年多红火的酱园,木了!
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发表于 2019-3-29 17:58:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 村里人家 于 2019-3-29 18:00 编辑 # u' b" @6 M/ p5 \* N- O

# e5 `) ]) ~1 L0 t1 L- j去芝麻胡同的沁芳居酱菜铺买咸菜
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发表于 2019-3-29 18:01:04 | 显示全部楼层

RE: 炒咸菜

老片 发表于 2019-3-29 11:178 F5 V+ r! Z' r6 Q  K9 g
隔三差五就得炒回水疙瘩

  R& d$ W5 G# Q; n9 C- `拍得比炒的好
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发表于 2019-3-29 18:23:55 | 显示全部楼层

RE: 炒咸菜

村里人家 发表于 2019-3-29 18:01
7 w3 a7 b9 E9 K, t拍得比炒的好
7 r( t! ?7 Z/ R. h, q; o! v' o
谢谢您夸奖!
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发表于 2019-3-29 22:02:59 | 显示全部楼层

RE: 炒咸菜

老片 发表于 2019-3-29 11:17/ u) [0 r' ^1 v) o4 Y: N) |: I1 A
隔三差五就得炒回水疙瘩

' M) C$ R  g, b3 S% K8 i  炒好装盘儿再撒点儿葱花儿就
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发表于 2019-3-30 08:39:16 | 显示全部楼层

RE: 炒咸菜

董瑞征 发表于 2019-3-29 22:02
* C$ p4 M# b9 v+ d# K8 M) i. M% V炒好装盘儿再撒点儿葱花儿就
( q  j; K; f8 j* g7 u" ]
摆盘点缀
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