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《炒咸菜》 前两天热播的电视剧《芝麻胡同》成了人们茶余饭后的话题，《芝麻胡同》以“六必居”为缩影展现了著名酱菜园发展艰辛和剧中人的悲欢离合，一部充满了京味儿作品。 说起酱菜老北京人喜爱的品种有：酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等。过去咱老北京的老字号酱菜园不少，鸡毛小店更多，前门外的“六必居”早在明嘉靖九年（公元1530年）就开张了，至今已近500年的历史了。西单路南的天源酱园，开业于清同治八年，是一家制作南味酱菜的酱园桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。东安市场北门对门，是一家清真酱园，叫天义顺酱园有皇上那年是进宫的菜品，地安门大街宝瑞酱园，西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说，四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。记得哈德门外蒜市口路南有一家酱菜园子小的时候经常去那个大院，院里有许多巨大的缸上面都有木盖压着，六月天一直暴晒味道难闻，如今此地已是磁器口十字路口的一部分了。 老北京人喜欢老北京酱菜情有独钟，因为它货真价实，甭管什么字号的买卖都不会坑蒙主顾砸自己的牌子，不像今天那些商贩作坊制假贩假，打着京味儿的幌子出售那些“打死买盐的”齁死人不偿命的酱菜。北京人喜欢酱菜更喜欢自己做的咸菜，这道菜恐怕只有咱老北京才有，而且甭管冷、热，也甭管就什么都招人儿喜欢。顶要紧的一样是便宜。搁过去，两毛来钱能炒一盘，现在也是块来钱的事儿。要问这道菜是什么，炒咸菜丝儿或是榨菜丝。 水疙瘩或榨菜、柿子椒、青豆或黄豆是必不可少的，要是讲究点的这肉怎么也得搁点儿，最后您还得把葱、姜切成成丝儿。先把青豆或是黄豆用水发开了，煮成8成熟撂一边儿，再水疙瘩切成丝儿，用水泡上去咸。接着把肉和柿子椒切丝儿，上锅才能炒。爱吃辣的主儿，您再热热的浇上一勺刚炸得的辣椒油，那可是满屋生香啊。 这炒咸菜丝儿就什么都能下饭，您是就窝头、馒头、米饭、粥都成。而且不知您留意了没有，这菜凉着比热着还好吃，更下饭。如果您家里要是来了熟客，上桌准是个叫好的菜。 现在的人都讲究了，家家儿都是大鱼大肉，吃香的喝辣的了，只有上了岁数的人还记得这普普通通、好吃不贵的炒咸菜丝儿。过去那个艰苦年代是它大白菜是过日子的当家菜，家家儿炒、家家儿吃，带饭上班的主儿保不齐饭盒就有这道菜。至今现在我还好吃这口，凉米饭就凉了的炒咸菜丝，吃起来那叫一个香啊，这才是咱北京人地道的家乡味儿。 2019·3·27 九城了然 9 @1 k! D/ n' |
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发表于 2019-3-29 11:06:30
发表于 2019-3-29 11:17:09
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