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食在年少(二十六)

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发表于 2019-3-22 08:13:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
食堂午餐还有一道我非常爱吃的菜,那就是白菜汆丸子。- M' t3 A3 j! h+ S  N( ~
这道菜从理论上说并不难做,现在我自己在家里也经常做它,但要做出食堂那种让我非常喜欢的味道还真的挺不容易,起码我没有做出来过,在外面饭馆里吃这道菜的时候,也没有品尝出当年食堂大师傅做的这道菜的那醇香的味道。4 o, D/ n0 t" X4 l, G" ]; b+ H" c; n
那白菜汆丸子在当年在计委食堂应该算一道硬菜,但它的价格却还算公道。一个菜只需要食堂的菜票1角5分钱,我们就可以就着米饭美美的吃上一顿,除了那道菜本身包含的十个个头不大的小丸子以及作为配菜的大白菜之外,甚至连菜汤都舍不得一丁点的浪费,需要用它伴着米饭吃。因为菜少饭多的缘故,加上我们兜里又没有闲钱另外再买个菜(即便只是一个价格为5分钱的丙菜),因此,那菜中所附带着的菜汤也需要派上大的用场。比如,我们只能就着那十粒小丸子及白菜就着一半的米饭下咽,剩下的一半米饭就全靠那菜汤来下咽。; y6 F: M& e! d
大概是因为菜少饭多的缘故吧,反正我们在吃菜的时候决不能就着已经浸泡了菜汤的米饭和那为数不多的汆丸子一起下咽,这样的吃法太奢侈。反之,那浸透了菜汤的米饭要等到所有的配菜和丸子全部吃完之后才可以动嘴,这就是当年我们在食堂吃这道菜的时候总结出来的体会。
, v" f5 Q% T) R7 u! G9 c. [$ M那时候,根据食堂的每周菜谱的安排,那白菜汆丸子大概每周都会提供个一、两次,加上我非常喜欢吃它,所以每次食堂卖这道菜的时候我都会排队去买它。看着那食堂的服务员从一只铁皮桶中用铁勺挖出十粒用纯猪肉馅制作的小丸子,然后再从身旁的另一个大铝盆中舀出一大勺煮好了的白菜,然后再饶上一勺菜汤或丸子汤,心里就感觉着那样的兴奋。' W5 _9 B/ f% }% E7 J
那是一个物资匮乏的年代,即便是在食堂吃饭,我们也不可能顿顿都吃上带肉的饭菜,所以,那净肉的肉丸子的口味比那添加了大量的馒头渣制作出来的红烧狮子头或溜小丸子要好吃的多,所以,那股浓浓的汆丸子的香味一直都保留在我的记忆里,至今都难忘。
9 M& ^% {( ~$ |成年以后,食堂的老厨师们纷纷的退休,退出了那三尺锅台,开始在计委食堂里掌勺的大都是他们手把手带出的徒弟,他们中有不少还是同一个大院出来的学弟、学兄。可能是在传授手艺时,老师傅并没有将自己所有的拿手饭菜都无条件的传授吧。反正,在我参加工作以后,再去计委食堂吃饭时,再也看不见我所喜欢的那道曾经一年四季都有的白菜汆丸子的身影。
6 A% P& Z& Y; h为了那味道不至于从我的味觉中失传,没有别的办法,于是我便开始在家里试着也做起这道菜。为了将那丸子的口感做出曾经在食堂吃过的那种口感和味道,我请教过许多会做饭的同事或朋友,试验了好多种制作的方式。比如在和馅时不加淀粉,加水,然后用筷子朝着一个方向使劲的搅动,汆丸子的时候凉水下锅等,虽然我自己汆出的丸子已经大有长进,但仍然没有汆出计委食堂那道菜的那个味道。5 L- a+ U5 Z. S- M/ y7 D3 C' V
看来不是专业人士就很难做出曾经的那股味道,这让我很无奈!: ]1 |2 m$ N" G8 P( w7 ?
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