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食在年少(二十五)

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发表于 2019-3-18 10:24:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
当年我们对食品的价格衡量标准与现在大为不同,比如,在当年,去骨带皮猪肉的价格比猪肋排都贵,海鱼比河里的养殖鱼要便宜得多,牛肉因为价格比猪肉低,因此,食堂的大师傅喜欢用它来烧土豆吃,而鸡的价格因为要贵于猪牛羊肉,所以平时我们在食堂是吃不到的,一定要等到逢年过节时才能偶尔吃一次扒鸡腿之类的硬菜。3 v+ w$ ^# }" B0 ^$ x9 m
记得当年食堂大师傅最爱做的一道菜是干炸黄花鱼。
1 V9 ^) d. g( R+ @这道菜是个乙级菜,也就是食堂菜票一角钱一条。* `; _5 U7 h# \6 Q; n
按照我的眼光来衡量的话,作为食材的黄花鱼在下锅之前怎么着也得有个三、四两的样子,放在今天,怕是至少也要十几、几十元一斤,当年在北京,这般大小的黄花鱼市场的零售价格最多也就是是个三角多钱的样子。
8 P2 X* S9 n) s& w4 h( P, [; V2 y2 J, G那鱼的制作方法也很简单。计委食堂的大师傅将那整条黄鱼,连头到尾的都包裹上面糊,然后在放到油锅里炸到焦黄,便可出锅待售了。( M( i9 M3 t7 g( g- V. z5 ?
由于我有季节性过敏的毛病(鱼是发物),所以,尽管那鱼闻上去味道不错,但我很少吃它,就怕它诱发荨麻疹,但对这道菜仍然充满了好奇。那好奇之处就在于大师傅在裹面炸鱼时并没有将那黄花鱼开肠破肚,取出鱼的内脏,但在我们吃的时候,一条完完整整的黄花鱼的腹中却是干干净净的,但那鱼腹中的黑色腹膜却保持完整。因此,当年为这事我没少花心思,你说,那大师傅在收拾鱼时,既然没有开肠破肚,那鱼腹中的内脏是如何拿出来的?甚至是收拾的非常干净!
, a3 v3 h7 ]9 I' A这道难题多年后我才搞清楚,原来那大师傅就是使用了一双筷子,插入黄花鱼的腹中,通过搅动,然后便可以将那整个鱼的内脏(包括鱼的苦胆)从鱼的嘴里取出来。
6 `4 B8 Z) M4 a' H1 B反正这种收拾鱼的做法只存在于当年的国家计委的食堂,之后的别的什么食堂或外面的饭馆我都没再见识过。, f( u/ h# q4 h! F6 N
后来可能受到货源的影响,这道菜大约从上世纪七十年代中期前后就已经从食堂每周的菜谱中消失了。而那一时期,正好是北京的市场上,黄花鱼短缺,北京市商委不知从何处调集来了大量的滋滋鱼来补充京城的市场。# v, @$ S0 u8 U7 a
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