服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网
查看: 339|回复: 0

老北京炸灌肠还有救吗?

[复制链接]
发表于 2019-2-24 18:55:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
      现如今的北京炸灌肠,无论走进那个饭店点这道菜,早已经全然没有了老北京炸灌肠的味道,干硬的能崩掉大牙!那个外焦里嫩的口感永远留在了儿时的记忆之中。  \5 L1 u9 o' K( I8 h( j0 s1 z9 Z' W
     为什么?$ p3 M; [0 U' v( e9 I
     今天的科学技术已经都可以上天入地了,难道老北京炸灌肠的传统烹饪技艺,就无法再现了吗?比登天还难吗?
; j8 M, Y1 n4 X; R5 i" C( O     记得老灌肠是师傅用小盘子扣住许多灌肠片,用力压在斜放的大饼铛上靠边的热猪油边儿上,这样灌肠中的水份不容易跑掉所以才能做到“里嫩”!! G. J5 [+ l8 i! a7 ~
    现在讲究生产高效率,一盘盘的按着炸效率实在太低,无法满足饭店生产要求,实际肯定做不到。
9 K. e  F! L% A6 k    但是可以根据外焦里嫩的原理,设计新式炸灌肠的条件和制程。  t+ I  \3 `9 m' Y9 o& l  x/ D
    几十年前我在过先锋公司,进口过肯德基的炸鸡锅,肯德基炸鸡的外焦里嫩那是用高压炸锅保持鸡腿水份的,因为锅里的压力可以抑制水分的沸腾散失。
' \( H; g: e/ X( W    如果今天我们采用用不锈钢压力锅炸灌肠,高压下水份不易蒸腾丢失,保证可以实现外焦里嫩,而且效率很高。0 E% }4 [! B: ?/ ~
    用家用高压锅就可以做试验,重现咱们老北京炸灌肠的传统地道风格!4 Q$ o/ K0 I# N" ]0 u4 X$ z
发表于 2019-2-24 20:05:11 | 显示全部楼层

RE: 老北京炸灌肠还有救吗?

本帖最后由 老片 于 2019-2-24 20:06 编辑 : \7 x$ }2 }/ J% B' k; P% B
2 y) d$ w* ~8 f0 Q) u
DSCN9734_副本.jpg ' S2 ~$ S& b0 N# t$ s( b

8 k: \2 x6 m* U5 K6 A DSCN9847_副本.jpg
+ c' ?7 k6 V+ Q8 ~$ ]3 B7 N' c8 o* L* i& Q% _6 e8 b. `- a

+ U5 P0 ^: s- Z" o
; j1 ^, M# S8 O( i& @0 a
% a. T( a# }; S6 q/ i3 E& Q8 V
( s7 E  G0 x* i. Y& B
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-2-25 17:53:14 | 显示全部楼层
前门大街重张开业了,据说去晚了还就吃不上了
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-2-26 15:46:46 | 显示全部楼层
上天桥德云社后边吃切!
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册老北京网

本版积分规则

安全运行 | 意见反馈|百度|谷歌|老北京网

GMT+8, 2019-5-24 21:32 , Processed in 0.048267 second(s), 19 queries , Gzip On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2015 Oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部