老北京炸灌肠还有救吗？

五福里8

      现如今的北京炸灌肠，无论走进那个饭店点这道菜，早已经全然没有了老北京炸灌肠的味道，干硬的能崩掉大牙！那个外焦里嫩的口感永远留在了儿时的记忆之中。
     为什么？
8 a# [1 `0 F+ s. ~; O! \3 v     今天的科学技术已经都可以上天入地了，难道老北京炸灌肠的传统烹饪技艺，就无法再现了吗？比登天还难吗？
     记得老灌肠是师傅用小盘子扣住许多灌肠片，用力压在斜放的大饼铛上靠边的热猪油边儿上，这样灌肠中的水份不容易跑掉所以才能做到“里嫩”！
. t, Q) K8 E- I9 s# f2 J+ q    现在讲究生产高效率，一盘盘的按着炸效率实在太低，无法满足饭店生产要求，实际肯定做不到。
    但是可以根据外焦里嫩的原理，设计新式炸灌肠的条件和制程。
- @7 e' j4 e* O* A    几十年前我在过先锋公司，进口过肯德基的炸鸡锅，肯德基炸鸡的外焦里嫩那是用高压炸锅保持鸡腿水份的，因为锅里的压力可以抑制水分的沸腾散失。
    如果今天我们采用用不锈钢压力锅炸灌肠，高压下水份不易蒸腾丢失，保证可以实现外焦里嫩，而且效率很高。
0 E3 G+ k. {0 O) U' K# t* B3 ^0 X    用家用高压锅就可以做试验，重现咱们老北京炸灌肠的传统地道风格！

老片

6 v# ^: P' |" E: M8 \, S




7 j. y# ], @3 D4 z3 d1 Q: A: i( t


* f; @3 ?: Y( g+ H- I5 ^8 e/ D

村里人家

前门大街重张开业了，据说去晚了还就吃不上了

云松阁

上天桥德云社后边吃切！

数学教授

煎灌肠！

江西会馆

瞧着地道嘿，不错