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老北京炸灌肠还有救吗?

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发表于 2019-2-24 18:55:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
      现如今的北京炸灌肠,无论走进那个饭店点这道菜,早已经全然没有了老北京炸灌肠的味道,干硬的能崩掉大牙!那个外焦里嫩的口感永远留在了儿时的记忆之中。
& |- l. y# P0 w6 ]% n7 p     为什么?" R6 ]/ F" d) {0 U' w
     今天的科学技术已经都可以上天入地了,难道老北京炸灌肠的传统烹饪技艺,就无法再现了吗?比登天还难吗?
5 }! E7 ?* x6 i     记得老灌肠是师傅用小盘子扣住许多灌肠片,用力压在斜放的大饼铛上靠边的热猪油边儿上,这样灌肠中的水份不容易跑掉所以才能做到“里嫩”!: m4 U" l& ?5 D
    现在讲究生产高效率,一盘盘的按着炸效率实在太低,无法满足饭店生产要求,实际肯定做不到。* e3 N0 r( v7 A% `  H4 a8 ^
    但是可以根据外焦里嫩的原理,设计新式炸灌肠的条件和制程。; H5 q2 o! c9 o0 M
    几十年前我在过先锋公司,进口过肯德基的炸鸡锅,肯德基炸鸡的外焦里嫩那是用高压炸锅保持鸡腿水份的,因为锅里的压力可以抑制水分的沸腾散失。
, S5 t) M  _, y    如果今天我们采用用不锈钢压力锅炸灌肠,高压下水份不易蒸腾丢失,保证可以实现外焦里嫩,而且效率很高。
, X5 I4 g( `3 L    用家用高压锅就可以做试验,重现咱们老北京炸灌肠的传统地道风格!) V/ D( v) n# E) U8 ~; i; y2 k
发表于 2019-2-24 20:05:11 | 显示全部楼层

RE: 老北京炸灌肠还有救吗?

本帖最后由 老片 于 2019-2-24 20:06 编辑 , C  l. W$ e  l, Q7 T6 p

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发表于 2019-2-25 17:53:14 | 显示全部楼层
前门大街重张开业了,据说去晚了还就吃不上了
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发表于 2019-2-26 15:46:46 | 显示全部楼层
上天桥德云社后边吃切!
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