服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网
查看: 216|回复: 0

老北京炸灌肠还有救吗?

[复制链接]
发表于 2019-2-24 18:55:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
      现如今的北京炸灌肠,无论走进那个饭店点这道菜,早已经全然没有了老北京炸灌肠的味道,干硬的能崩掉大牙!那个外焦里嫩的口感永远留在了儿时的记忆之中。, T, l' E: r3 ^( a8 G: ]' ^
     为什么?5 g2 n3 e. W8 a
     今天的科学技术已经都可以上天入地了,难道老北京炸灌肠的传统烹饪技艺,就无法再现了吗?比登天还难吗?1 W3 x, [1 b& @6 k$ H0 K
     记得老灌肠是师傅用小盘子扣住许多灌肠片,用力压在斜放的大饼铛上靠边的热猪油边儿上,这样灌肠中的水份不容易跑掉所以才能做到“里嫩”!+ G- y/ i5 M2 z5 {0 W( t) Q
    现在讲究生产高效率,一盘盘的按着炸效率实在太低,无法满足饭店生产要求,实际肯定做不到。% Y, S' q1 h" x4 A4 v: [
    但是可以根据外焦里嫩的原理,设计新式炸灌肠的条件和制程。
; Z. c/ u" Y! X) H- j" }    几十年前我在过先锋公司,进口过肯德基的炸鸡锅,肯德基炸鸡的外焦里嫩那是用高压炸锅保持鸡腿水份的,因为锅里的压力可以抑制水分的沸腾散失。$ X" G3 S5 y% X. Z* c2 P  s
    如果今天我们采用用不锈钢压力锅炸灌肠,高压下水份不易蒸腾丢失,保证可以实现外焦里嫩,而且效率很高。9 B; x6 ]% k' C
    用家用高压锅就可以做试验,重现咱们老北京炸灌肠的传统地道风格!
! F7 x. j4 u: v6 B4 k
发表于 2019-2-24 20:05:11 | 显示全部楼层

RE: 老北京炸灌肠还有救吗?

本帖最后由 老片 于 2019-2-24 20:06 编辑 ) W9 Y& y" I  N' c
; A8 R# S7 U  v" s4 C
DSCN9734_副本.jpg : \) F5 c4 G' s3 F
. a8 a6 u# g7 r" {* h( D! e$ t* Z
DSCN9847_副本.jpg ( X% d! ?- c/ P  H/ m' r( \
, i. C) j- Q8 {. A
6 R' }1 o: h7 O3 H  ~

$ D- T  p: Q) G+ V0 I; |+ F% N+ B5 d& F
2 q4 [4 K1 u6 D" ?/ H4 k
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-2-25 17:53:14 | 显示全部楼层
前门大街重张开业了,据说去晚了还就吃不上了
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-2-26 15:46:46 | 显示全部楼层
上天桥德云社后边吃切!
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册老北京网

本版积分规则

安全运行 | 意见反馈|百度|谷歌|老北京网

GMT+8, 2019-3-20 09:20 , Processed in 0.051192 second(s), 19 queries , Gzip On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2015 Oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部