老北京炸灌肠还有救吗？

五福里8

      现如今的北京炸灌肠，无论走进那个饭店点这道菜，早已经全然没有了老北京炸灌肠的味道，干硬的能崩掉大牙！那个外焦里嫩的口感永远留在了儿时的记忆之中。
. F- M  F( y1 I* x+ x, Z4 c     为什么？
     今天的科学技术已经都可以上天入地了，难道老北京炸灌肠的传统烹饪技艺，就无法再现了吗？比登天还难吗？
     记得老灌肠是师傅用小盘子扣住许多灌肠片，用力压在斜放的大饼铛上靠边的热猪油边儿上，这样灌肠中的水份不容易跑掉所以才能做到“里嫩”！
% g4 F2 Q! t( J. }/ x' w; @    现在讲究生产高效率，一盘盘的按着炸效率实在太低，无法满足饭店生产要求，实际肯定做不到。
( X2 Z* x$ s; g% X    但是可以根据外焦里嫩的原理，设计新式炸灌肠的条件和制程。
    几十年前我在过先锋公司，进口过肯德基的炸鸡锅，肯德基炸鸡的外焦里嫩那是用高压炸锅保持鸡腿水份的，因为锅里的压力可以抑制水分的沸腾散失。
    如果今天我们采用用不锈钢压力锅炸灌肠，高压下水份不易蒸腾丢失，保证可以实现外焦里嫩，而且效率很高。
    用家用高压锅就可以做试验，重现咱们老北京炸灌肠的传统地道风格！

老片

* q1 U8 U9 d) f$ t+ h5 V
) s2 n1 |: ^) g9 ~




/ b1 ]5 @7 R* b. ~# E0 l

. Q; X- Z9 c$ Y6 f9 I4 R: O/ w
# x6 |& U0 W% H* W5 y& C2 a

村里人家

前门大街重张开业了，据说去晚了还就吃不上了

云松阁

上天桥德云社后边吃切！

数学教授

煎灌肠！

江西会馆

瞧着地道嘿，不错