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北京酱菜

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发表于 2018-7-21 22:27:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
北京酱菜
      这几天北京城像个大蒸锅热气腾腾,仿佛空气都能柠出水来,闷热难耐。天热人们都喜欢吃点口重的菜,目的就是补点盐,汗出多了容易虚脱不是,大热天谁愿钻进厨房颠三炒俩的,弄点小菜或酱菜挺好。
      说起老北京人喜爱的酱菜品种有:酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等。
过去咱老北京的老字号酱菜园不少,鸡毛小店更多,前门外的“六必居”早在明嘉靖九年(公元1530年)就开张了,至今已近500年的历史了。西单路南的天源酱园,开业于清同治八年,是一家制作南味酱菜的酱园桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。东安市场北门对门,是一家清真酱园,叫天义顺酱园有皇上那年是进宫的菜品,地安门大街宝瑞酱园,西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说,四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。记得哈德门外蒜市口路南有一家酱菜园子小的时候经常去那个大院,院里有许多巨大的缸上面都有木盖压着,六月天一直暴晒味道难闻至极。
      老北京酱菜不能不提“酱豆腐,臭豆腐”前门外延寿寺街西致和酱园,开业于清康熙十七年(公元1678年)至今也有400多年的历史了,创办人王致和。王致和臭豆腐闻着臭,吃着香,价廉物美,很受各阶层市民的欢迎,据说慈禧太后也喜欢吃王致和臭豆腐。本来不登大雅之堂的臭豆腐一经“老佛爷御用”,顿时身价百倍,高官显宦们跟着太后吃臭豆腐不必说,不少名人为其写牌匾、楹联。
      老北京的酱菜出售既有批发趸货也有零售散卖,为了方便顾客装酱菜有坛子、罐子还有酱菜篓,“酱菜篓”它是用细荆条编制的小篓,内装甜酱咸菜用以送礼或长途携带,酱菜篓是因货制宜的保存方法,以免生虫、霉烂、变味、变形。
     老北京人喜欢老北京酱菜情有独钟,因为它货真价实,甭管什么字号的买卖都不会坑蒙主顾砸自己的牌子,不像今天那些商贩作坊制假贩假,打着京味儿的幌子出售那些“打死买盐的”齁死人不偿命的酱菜,北京酱菜北京味,才是咱老北京地道的家乡味。
                                        九城了然  2018·7·15

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发表于 2018-7-21 22:52:51 | 显示全部楼层
醬菜,古法製作的好味道,可惜現在多是化學速成,真是不敢領教!
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发表于 2018-7-21 23:26:58 | 显示全部楼层
  好文好文!
4 P* I! {, @8 B8 L  小时候就爱吃大腌萝卜、水疙瘩,切成丝儿,沏点儿花椒油一泼,现在都想那味儿。
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发表于 2018-7-22 00:43:59 | 显示全部楼层
好文章!
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发表于 2018-7-22 09:14:24 | 显示全部楼层

RE: 北京酱菜

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发表于 2018-7-22 16:30:21 | 显示全部楼层
最喜欢将甘露
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发表于 2018-7-22 18:39:47 | 显示全部楼层
酱银苗、酱黑菜是什么呢
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 楼主 发表于 2018-7-22 18:41:39 | 显示全部楼层

RE: 北京酱菜

三联儿 发表于 2018-7-22 18:39/ u9 h; M5 A: ]4 f2 g3 A
酱银苗、酱黑菜是什么呢
6 ?0 S* [7 e! N3 \' m4 C& `9 y
您去六必居,那有!
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发表于 2018-7-23 10:57:55 | 显示全部楼层
黑菜就是酱瓜   切丁  与花生米   鸡丁  炒 就是炒黑菜  1 e& V( |8 f. C# n, \( S
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