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蒜之小大

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发表于 2016-3-11 18:36:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      食蒜,最能勾勒众生。
5 M7 B6 Y" M6 t      馆子里吃面,各有吃相。文雅些的戒蒜,拌了挑着吃;豪放派唏哩呼噜,塞一口满嚼着,捏蒜瓣的手已经悬在往嘴边送的半空。北京的炸酱面跟蒜最配。肉丁酱,虾皮酱还是鸡蛋酱,没有蒜的参与,得味不足一半儿。面要锅挑——不用笊篱,直接从开锅里挑出来,面条表面挂着一层薄汤,浇酱速拌,加黄瓜丝,小菠菜,萝卜丝,豆嘴儿,白菜丝或芹菜末,点醋。屏着气挑一箸子,嘴就碗,一口下去,菜味面味酱香扭成浑音厚调一句闷闷的唱,往舌头上压,往上颚上挤,往牙缝里渗——检票口的拥挤,磕绊拥撞停不下脚,忽的入了嗓子,音唱戛止,一厅行者,身子挤过检票口,魂儿没跟上,木乜乜毫无重感烟散着。半瓣儿蒜,半瓣儿蒜的辣进了嘴,老树上吊着的铜钟,清越激昂地来了那么一下,魂儿们一振,凑聚树下讲述各自经历——菜说大野,面言热锅,酱叙晒光。, h/ I# k# Q2 I+ N) e. z
      北京的馆子里少不了蒜。讲究一些的,捣成泥混以香油,客人要,来上一碟;粗拉的,整头在柜台或者餐桌不起眼的地方放着,谁吃,自取。馆子小大看厨师,厨师傅是否敬业,看馆子里用蒜。蒜泥蒜米蒜片,各有各的用项。饺子馆,甭管多有档次,那蒜只要不捣,剁得再碎,也属厨子偷懒。看一家馆子小气大方,从他们怎么给你蒜就能品出来。整头抑或一抓五六瓣,甭问了,老板不抠唆。三两瓣续着给,吃完饭瞧碟子,碟子心微鼓的居多。无奸不商,商之奸在是否能拽住人心,在明天,过奸则贱。
# n: m' C& e3 W0 r3 u: _5 ]8 O5 B      进北京人家里吃饭,不容易。非至亲至近之人不招待。看一户人家的孩子是否懂事,去家里吃一回饺子或面条就能判断。大人在厨房里忙着,客人在屋子里喝茶,七八岁的小男孩小女孩,不声不响从哪儿掏出两头蒜,躲在一边儿偷听大人闲话,手不闲着。饺子面条上席,剥好的蒜,让小胖手攥着放到桌上,你想捏捏的念头刚生出来,小胖手儿,抽走了。
  T# ]7 y' ]! _1 W      市场上卖菜的,姜蒜的卖家仿若独一行似的,一年四季,只卖姜蒜。中年男性居多,衣服褶皱,略显邋遢,语迟话少,价钱随行就市,很少给小分量。新蒜下来,带着寸把长的蒜莛,洗得白中透紫,撕开外皮,单瓣一挤就进嘴,微甜,辣在甜之下隐着。新蒜季过去,带缨编成人字形的辫子摊地上,多少钱一挂,拎起来沉甸甸。干蒜头四季都有,人丁不旺的小户,日子过得扭捏,随吃随买。
5 W* O& r  l5 O3 V1 s! h; B/ h      三百六十五日的一年中,有个蒜的节。腊八,醋和蒜独占了人们的日子。腊八粥熬好了,抹完了院子里的枣树香椿,勺儿挑着喝,手捧着喝,腻了,想起还有桩大事儿没了。刷瓶子找坛子,紧忙着街上排队买醋。家里的人翻出蒜口袋揪下蒜辫子,净了手,一瓣一瓣地剥,剥好的蒜汇集到一处,琼白,饱含水分。初一吃素馅饺子,非得有几瓣绿绿的腊八蒜配着才属得口。蒜有醋甜,蒜之辣,是孩子们手中的玩具朴刀,没开刃钝了的木扁铲似的。
5 Z+ z/ o5 Y: O2 z5 G      迎春的鞭炮声里,文雅士案头清供的水仙开得妍巧。
5 T7 |0 K! p4 a- C3 m% D+ a      北京苦寒,其苦之一在色寡。檐瓦暗灰,天被冻得高蓝。唐花非常人养得,蒜补了花儿们的缺。讲究一些的,挑个头匀称的剥皮用竹篾铁丝穿了,比照碟子,稳进去,清水泡着,只为看青儿。实用主义,土培。漏了底的脸盆,致了仕的花盆,均被返聘上岗,筛细土,蒜瓣揞土里浇上水,炉边桌下一放,七八日一蓬青蒜喷薄而出,稚绿戳眼。初茬儿且舍不得吃,非得等着贵客临门或者那蒜色暗下去泛了微黄,叶子快都挺不住有了披离貌,才动剪子剪了,肉丝炒或者切了抹刀末做面码。蒜盆又归了原位。第二茬,第三茬,大座钟的钟摆声音里不着急不忙慌地长。
- |, ^  A3 n4 n8 e6 ~      蒜黄算得上是人间奇物。暖洞子里生发,不见光。筷子高,根根儿都细细瘦瘦的。茎近葱白,叶偏明黄。打捆卖,一掐子一捆。卖这个的菜贩吝啬极了,拿几根儿做幌子放在棉被破大衣上,其他的,严严实实捂起来。谁要,掀开,贼掏包一般取拿。
1 v# p  S1 S7 R6 D( `' Z      京郊冬日的大野,只有菠菜和大蒜才敢陪着。秫秸风障挡着北风,顶上覆了马粪塇土。一夜大风土地冻得铁硬,蒜在地里站班。春节过了,阳光晃过那些细碎的草屑,照不到的地方都有了温热的反光,再看着土粒与冰凌在细微的撕扯间变软化冻,等一切有了短暂停歇,蒜们开始嘀嘀咕咕抽芽。
9 l4 H4 e6 c* A      京郊农人种植菜蔬,只有蒜才用栽字,种花儿栽草,花儿比草金贵。有两种农具独属蒜之植种。一种叫蒜揦子,用于收蒜薹;一种二齿直叉,用来掘收蒜头。蒜揦子,一支笔的长度,木竹窄板,一头有缺,比蒜莛略粗,缺的正中,横嵌一根粗针。蒜薹要收的时候,揦子刺划,扽着蒜薹一抽就是一根。北京人嘴里没有蒜薹这个称呼,恒以蒜苗呼之。没收蒜薹的大蒜可是强壮呢,暴雨下瞅,一根一根肩挨肩地站着,雨珠子砸蒜叶上立码儿就给弹开。赶上有风,蒜畦里,起了浪。7 ?& i. ^( e4 N: x& @2 \8 u
      全国遍布小吃。小吃之小,不管饱,在解馋。北京的小吃里,好多都离不开蒜。炸好的灌肠非盐蒜汁蘸着吃不可。卤煮火烧少那么一勺子烂蒜仿若大省死了督办,各味不合离心离德。凉粉里缺芥末可以原谅,倘若没了蒜泥,当厨的主儿有被剐之祸暗等着。白肉出锅晾凉,非酱油蒜汁不娶。炒肝儿熬好敞着锅,亦非拍烂的蒜粒不嫁。北京独有蒜肠一物,灌肠子的时候,肉可以少放以淀粉充,蒜味不浓,卖货的,兴许当时就被拽出来游了街。醋蒜汁是驴肉馆常年必备之物,来盘板肠,缺了这个,没的说,掫桌。0 c/ N, s, @8 v& t( ^4 A
      蒜泥米醋点香油蘸饺子喝酒,是人间的大福。粉坊刚出锅的热粉儿撒盐配蒜泥喝上一碗,有千里逢故交的天降之喜。9 }0 T# V( F! A  P7 [9 b; c, v
      硬里子是戏班的一个术语。主角叫面子,配角叫里子,二路演员。会的戏出多,不抢戏,在自家角色充分施展,给各路大角配戏不撒汤漏水,褒之为硬。芙蓉草,萧长华,钱宝森……这些人有真才实学,又甘于做烘云托月之云。自己挑班儿风生水起,给人配戏本本分分。大蒜是餐桌这台戏中的硬里子,跟谁都合得来。鱼肉也好,菜蔬也罢,缺了就平就塌。
# y9 w: Z9 W# e4 U% X# k" e$ b      辣椒之辣,如一窝蜂,一窝被烟熏晕乱扎乱蜇急火火的寻路蜂。蒜辣,炸堂。长衫先生踱出教室,短暂的安静,学生们轰地跃起于桌凳间,汇凑门口,小细胳膊大瘦腿摇着书包呼啸,长巷,人跑没了影儿,声音还在巷子里留着。
5 w! h0 W* d1 }* E$ w/ i+ o/ T5 S      北京人食蒜独钟紫皮的。嫌弃白皮蒜的辛辣钻劲儿。寻辣另有它途。蒜捣烂,加黄酱香油,嫌不解气,拌小葱儿,觉着还欠火,得,换鲜辣椒丁儿。这种酱食名字霸气,叫老虎酱。老虎酱抹着新出锅的窝头吃有乡野风。当年的胡适之博士一定不知此法。
7 i& J8 G$ {! f% L! B) s& f( A      矮桌,白茬儿小凳,一屉冒着热汽儿的窝窝头,没糊顶棚瞧得见干净檩条和苇箔的房顶,外搭够量的一粗碗老虎酱,山呼海啸鼻尖冒汗,泰山不下土沟满壕平,抚着肚子来一碗酽茶,不是一样可以摇头轻富贵冷眼傲王侯?何苦要走那么老远“皮克尼克到江边”受那份儿洋罪呢!9 G( _4 u) F: }8 ]! \' L; q& J. j
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发表于 2016-3-11 20:44:32 | 显示全部楼层
蒜是好东西。- {+ K' S4 {/ ?5 C# E
领教它在儿时,学大人生食,辣得一耳发堵...
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/ ?7 N. c/ Y! Y2 J" b$ Q不知怎得想起“装蒜”一词,查查由来,笑了。
+ t  t& V( S+ `7 X6 C
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发表于 2016-3-11 21:10:50 | 显示全部楼层
耐读的好文章。大蒜是好东西,穷人爱它。1969年离京到农村大蒜下来,吃饭不再用油(食油当地是浓如酱油的棉籽油)。老乡说:“蒜都下来了,还用油?”蒜如油般可贵。雅人书斋里摆唐花,穷人不会摆。清水泡蒜瓣,嫩绿的的苗儿,也是春的气息。找乐儿!当大官、发大财,不一定心里踏实、舒坦。文章的最后几句极好。祝好!
发表于 2016-3-11 22:40:40 来自手机 | 显示全部楼层
从大前开始,迷上了种蒜,在向阳地儿那儿,翻了块儿地,铺上鸡粪浇足了水。按老话儿说是七月七月葱八月蒜,一过十一,种了一圻,天儿刚见冷还给它扣上了膜,结果第二年开春一看,捂了!头年种没管它,前两天浇了次水,倍绿!
3 E+ q. ]3 x% o8 f: Y      头年赶集去,看见了新鲜玩儿意儿,久违了的北京当地的蒜,上了岁数的人都知道,咱们这儿的蒜,那蒜的皮儿一年就开,不像那山东的。
9 s7 P& B! [; Q8 e     种它得等到了下月,期待我的成功!
发表于 2016-3-11 22:42:00 | 显示全部楼层
“蒜”的一清二楚,有味道!
发表于 2016-3-11 22:42:37 来自手机 | 显示全部楼层
捻,又错了
发表于 2016-3-15 07:48:37 | 显示全部楼层
版主好文章!
发表于 2016-3-15 10:22:04 | 显示全部楼层
蒜是好东西,吃面需要,吃饺子也需要。
发表于 2016-3-15 15:18:26 | 显示全部楼层

RE: 蒜之小大

一糊涂 发表于 2016-3-11 22:406 d0 K* M2 z! U  q- J
从大前开始,迷上了种蒜,在向阳地儿那儿,翻了块儿地,铺上鸡粪浇足了水。按老话儿说是七月七月葱八月蒜, ...

1 ^! K7 L( K) U2 k1 b: J* @蒜不怕冻。头年种的蒜第二年收获时都是一瓣一瓣的。若是春天种下的蒜,夏天收获的是独头蒜。独头蒜比较辣
发表于 2016-3-15 19:17:03 来自手机 | 显示全部楼层
糖结疙瘩 发表于 2016-3-15 15:18" |4 Y( F# }$ H2 G( b; D
蒜不怕冻。头年种的蒜第二年收获时都是一瓣一瓣的。若是春天种下的蒜,夏天收获的是独头蒜。独头蒜比较辣 ...
+ S8 ?! R: x/ Q3 P$ u; g+ C% h
大前年开始,着了迷种起了蒜,平了块儿地,撒上鸡粪翻了土后浇足了水,七月葱八月蒜,刚过了十一我就来了勤勤劲儿,把蒜种上了。' ~; O$ J+ \1 }+ Y- l$ Z$ O
    到了十二月,那蒜已经长到了一尺高,说话就见了凉天,街坊老头说:你得把它盖上点儿,于是我给它扣上了膜,到了一月份,那大爷又说了:说话这天可冷了,你可得把它给盖严了,最好里面弄些树叶子。没过几天,大爷还给我找了个地毯头,等到开春一看,捂了,烂了一半!4 m& }  @* H% p, Z
    头年种的晚,快十月底才栽,没盖,就是在冷了的时候,它上面撒了层土粪。
" h# e, u* ~7 s/ P& c) }       前天浇了一次水,您瞧,倍儿绿!9 r. K. G9 [5 N+ h
   头年赶集,看见了个新鲜物儿,咱本地蒜,老几位都知道,咱北京的好剥皮,一捻那皮儿就掉!青皮萝卜,紫皮蒜,说的就是它!可那辫子蒜也够贵的,合二块钱一头!种它得等到了下月了,我期待我的成功。
* i: o% I" X9 }2 u+ S; S    吃蒜的好处多了,我要说的是,男人每天吃四瓣能够治疗前列腺的疾病,撒尿痛快和,,,,,!您不妨试试。
发表于 2016-3-15 19:54:46 | 显示全部楼层
以前蒜稀烂贱的时候,街边烧烤烤蒜不要钱,但是要自己扒蒜自己串串。后来闹蒜你狠那会儿就开始收费了。
发表于 2016-3-16 08:19:16 | 显示全部楼层

RE: 蒜之小大

一糊涂 发表于 2016-3-15 19:17, u" r2 i; Y& W/ H" Z
大前年开始,着了迷种起了蒜,平了块儿地,撒上鸡粪翻了土后浇足了水,七月葱八月蒜,刚过了十一我就来了 ...

* d0 x6 |+ `' B蒜再涨价,吃不起了,就找大仙去。
发表于 2016-3-16 08:23:47 | 显示全部楼层
我最喜欢吃蒜了,就是嘴里味道浓一些~~~
发表于 2016-3-16 08:45:22 | 显示全部楼层

RE: 蒜之小大

积雪庐 发表于 2016-3-16 08:23
6 q, q/ r7 p! u我最喜欢吃蒜了,就是嘴里味道浓一些~~~
, M& ^) {8 y' w; j( ~% o/ z
没错,影响社交
发表于 2016-3-16 08:47:45 | 显示全部楼层

RE: 蒜之小大

一糊涂 发表于 2016-3-15 19:17  F" ^" D. a: [/ y' z) }( |8 O- _
大前年开始,着了迷种起了蒜,平了块儿地,撒上鸡粪翻了土后浇足了水,七月葱八月蒜,刚过了十一我就来了 ...
9 X4 W" e& B+ s
我经常吃蒜。吃多了害眼,赤目糊多。
发表于 2016-3-16 08:58:15 | 显示全部楼层

RE: 蒜之小大

糖结疙瘩 发表于 2016-3-16 08:476 u  e; _; @! T8 y$ R% c6 C1 w
我经常吃蒜。吃多了害眼,赤目糊多。
# [" a# U6 A" |$ }
葱辣眼,蒜辣心,芥末专辣鼻子筋,就属辣椒辣的很,辣完前门辣后门!
发表于 2016-3-16 17:39:57 来自手机 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2016-3-16 08:198 ]' Q3 c2 ~  u
蒜再涨价,吃不起了,就找大仙去。
- g9 W2 ]' H3 s' L# }  P
现而今的蒜,有激光打的,不出芽子,有种上不拔苗子的,就是蒜苗,有种上去就烂的!不管那些,我是图一乐!
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