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从白菜说到“吃饭是硬道理”

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发表于 2015-12-28 21:18:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

- V; M5 @& w  ^8 s$ U从白菜到“吃饭是硬道理”
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白菜是北京冬天的当家菜。当年没有大棚种大量反季节的菜,只有一家一户的暖室,种的量少。品种少。北京人叫“洞子货”,老百姓吃不起。白菜是饭桌上的“独角”,当家。白菜好存放,保质期长。入冬就吃,吃到第二年春菜上市。白菜是养生菜,常说“鱼生火,肉生痰。白菜萝卜保平安”。百菜不如白菜。清热润肺,利尿通便。促进新陈代谢,增强免疫力。多吃少得病。当然,在“瓜菜代”的年月,它也是“保命菜”。
要是小半年的时间里,顿顿白菜。够多烦人!穷家主妇能创新,虽只有白菜,却日日翻新。熬炒咕嘟炖以外,醋溜、油焖,水涮。包馅儿、煮菜粥,蒸“苦累”。吃白菜心,生着,下酒。整叶子蘸酱、切细丝拌:加细盐香油、加白糖老醋、加榅桲炒红果;由您选调料。花生米、白菜心,二锅头,酒不醉人人自醉。花样多,吃着新鲜,不烦不腻,顿顿可口。
人贫穷,在饥饿线上挣扎。总体物质匮乏,食物就突出重要。冬天大清早,孩子们胳臂挎个篮子,顶着削脸的西北风,直奔广安门外达官营道南的菜市,去捡拾剥落在地上的菜帮菜叶。捡回来,分类。洗干净,因物制宜。或炒、或熬、或腌,或剁碎吃馅儿,端个碗到猪肉杠买两毛钱汤油(肉铺煮肉撇出的浮油,有肉料的香味)一拌,蒸菜团子。改善伙食。穷人有穷人的活法和快乐。
白菜成全贫穷。白菜也装点富贵。腌白菜帮子啃窝头,喝白菜棒子面菜粥。肚饱身暖。捡来的菜叶子,拌上荤油,大馅儿团子,比窝头下去的顺当。油脂麻花的嘴唇,打着有肉香的饱嗝儿。挺胸腆肚,抬头扬脸,走在街上,心里满足喜悦。身上有使不尽的力气。
没进捡菜篮子的菜叶儿,上了阔人的宴席,听说过“开水白菜”?国宴菜单上的名吃,白菜叶儿做的。还有什么“佛手白菜”?白菜叶子裹肉,上笼屉蒸。软烂清香,说是太后老佛爷爱吃。要赶上心里不对劲,不动筷子不沾唇。白菜徒受熬煎,进了地沟。世间万事,机会难得也难免错过。
我们中国传统观念:“天人合一”。就是人活着要应天顺时。顺应自然规律。按季节吃,吃正常生长成熟的东西。反季节、靠催化剂种植出来的蔬果谷物,逆天逆时,不合自然规律。现在讲生态平衡,怎么平衡?应天顺时,按老天爷(大自然)规定的办,就平衡。出幺蛾子,人定胜天,“改造”自然。能平衡?不平衡,就得翻车,就得摔跟头!我们吃东西也一样。种菜的,守规律,保质保量保良心。不亏人格。吃菜的,遵规律,养生保命享健康。延长寿命。
白菜的种和收都有说辞:“头伏萝卜,二伏菜;三伏过后种荞麦”。“立冬不砍菜,必定要受害”。白菜味道最美的时间,也有说道:“春初早韭,秋末晚菘”。
菘,是白菜的别称。听起来很文雅。古人常把早韭晚菘一同提起。说是“菘韭记春秋”。宋朝人写过不少赞美白菜的诗文,陆放翁有《菘园杂咏》:
雨送寒声满背蓬,如今真是荷鉏翁。2 y3 J+ H) {% _% [5 x( C
可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。
苏东坡被贬黄州,老乡巢元修来看他,提到故乡的蔬菜。苏东坡写了《元修菜》一诗,有这样的句子称赞白菜:
张骞移苜蓿,适用如葵菘。马援载薏苡,罗生等蒿蓬。
刘子翚《园蔬十咏》,有咏菘;
周郎爱晚菘,对客蒙称赏。今晨喜荐新,小嚼冰霜响。
杨万里写白菜的诗好几首,举两首:
此圃何其窄,於侬已自华。
5 k. V/ e6 X$ P8 F- {$ E/ d看人浇白菜,分水及黄花。8 G: N& b. q" R: s$ q/ f
霜熟天殊暖,风微旆亦斜。
( z, h: X7 o. k. b笑摩挑竹杖,何日拄还家。
斫地烧畲旋旋开,
豆花麻荚更菘栽。
荒山半寸无遗土,
田父何曾一饱来。
在宋朝白菜已经很受欢迎了。据说白菜是我国原产,至少有三千年历史。《诗经》中提到:“采葑采菲”。“葑”指菘、芥菜、蔓青;“菲”是萝卜之类。三国以后白菜从“葑”里分出叫“菘”了。到
宋朝有了“白菜”的正式新名。当过宋朝宰相的药物学家苏颂记述说“扬州一种菘,叶圆而大……啖之无渣,绝胜他土者,此所谓白菜。”
明代李时珍引陆佃《埤雅》说:“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”此时白菜的药用价值,在医书中也得到肯定和明确。
白菜历史悠久,食用普遍。名满天下。可是地位低下,说到白菜,就会想到卑微、轻贱、没价值。常言道:心安茅屋稳,性定菜根香。菜根,没有地位的白菜的根。难吃,嚼不动。当然不值钱。白菜没有地位。没有地位,被人看不起,生活还离不开它。地位挺高,被看成宝贝的,生活中真用不着。生活就这麽“拧巴”。这样的事,你不细想以为没有;一想,还常见。
学者李泽厚说,“吃饭哲学是最普遍又是最坚硬的真理”。说白菜,跟真理贴近。吃饭是生活的前提。能活着才能说别的。饿着只会想到吃。说“性定菜根香”,饥者会斥为唯心主义。然后声明:饿了才香!
从白菜说到吃饭了。而今已经不是缺吃少喝的饥荒年代,吃饭不单是充填肠胃,是享乐项目了。饭局更是借此为由。情人相约吃饭,表情达意。朋友相聚大家同乐,沟通交流。借餐饮,各抒胸怀,一泯恩怨。高到政治人物的饮宴,折冲樽俎。有治国平天下的效能了。吃饭饮食成了学术内容。所以西方学者把饮食当作文化社会学的一个门类进行研究。离题远了。说白菜养人,合自然规律。反季节蔬菜,不合自然规律。所谓天人合一,就是生活要与大自然合拍;人不吃饭不能活,吃饭是硬道理。一切别的都得饭后开始。   ) ?( [  f" S4 h- e3 \

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发表于 2015-12-28 21:26:14 | 显示全部楼层
喜欢。享受了,谢谢潘老师!
发表于 2015-12-28 22:24:54 | 显示全部楼层
  素炒白菜丝儿、凉拌白菜心儿、肉汤熬白菜、剁碎吃馅儿、片帮儿醋溜儿、白菜头涮锅、芥末墩儿、积酸菜。北京人把白菜吃绝了!
7 m6 A/ |( W: A( g, l( U; r  祝老爷子长寿!
发表于 2015-12-28 23:13:47 | 显示全部楼层
百菜当属白菜好。
发表于 2015-12-29 10:19:15 | 显示全部楼层
70年代我在湖南,抽签买了一本中国食谱,第一章北京食谱,第一道菜就是猪油熬白菜,每到冬天几天不吃家人一定抗议,吃过的人无不赞美。这道菜做起来又费事又讲究,但是胜败就在这些细节上。/ Y& a/ t, y$ C* ~" K8 n
白菜切麻将块,帮叶分开,锅中放猪油,油热加葱花炸至微黄,将白菜帮顺锅滑下,决不可动锅中的白菜,当闻到白菜的香味,颠锅翻勺,将白菜帮煎成金黄,记住绝对不可用锅铲翻动。放入白菜叶,翻勺至塌秧。趁热加开水,将白菜炖烂。制作过程中由始至终不可以动用锅铲翻动,也就是说白菜在锅中翻动次数越少越好。大家不妨试试,吃一次保你以后再也不会改做法。
发表于 2015-12-29 10:24:02 | 显示全部楼层
忘了说了,这道菜绝不可放味精,原汁原味。
发表于 2015-12-29 10:28:42 | 显示全部楼层
本帖最后由 老程-山里人家 于 2015-12-29 14:54 编辑
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"说白菜养人,合自然规律。反季节蔬菜,不合自然规律。"赞同!现在的人在和自然规律较劲,反着来,遭到惩治。雾霾就是一例。
发表于 2015-12-29 14:35:44 | 显示全部楼层
大白菜不是哪的都好,由于土质的关系北京四季青和卢沟桥的青口菜和白口菜世界有名,清淡微甜2分钱一斤,满街堆成小山,且没有农药化肥。
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