以下是引用beiwei在2009-3-23 22:55:00的发言:
* f/ Y n* l% K7 K+ L# T% U“大清国要完”网友,谢谢您的热心点评和图片。我从来没从街对面看这家店,原来上面有个招牌啊! 1 W9 h' o# M' L0 M
8 ~# s: q }: {- x/ u0 u不过,您别光说这家不怎么样,您还是受点累,请推荐一家您认为不错的,让咱比较比较。没有比较,怎么能鉴别? 尤其口味儿这东西,更是重个人体验。您说是不是这个理儿? 8 y9 ^4 n) d# h8 j
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据我的朋友讲, 这家是陈氏正传, 正宗小肠陈, 除了南横街那家, 就是此店了。 都是陈老爷子的子女经营。 不过,听您一说,那上面的说法还得再考证考证。
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8 I, E/ D: s& W0 w- i老北京卤煮, 遍地都是, 有好有赖。而此店回头客很多,应该有它的道理吧!其他好这口儿的朋友,如果在那儿餐过,不妨也发表点看法,互相印证一下。
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) L* |9 C7 Q" n4 e% S6 p! \2 z1 D大清国要完即本人马甲,那天一高兴穿了那身。那照片也是我堵车的时候拍的,既然您问到这了,说点个人理解,未必对啊。这东西本是微末之物,咱甭较真拌嘴的。卤煮如果您认同小肠陈南横街店的话,您应注意到一个细节,他桌子上有什么作料:辣椒,醋,顶多有蒜瓣。那么您既然去过这家那么他家桌子上有什么呢?不但有这些,还有韭菜花,酱豆腐汤,是不是。 2 G+ R U" W! p$ c
那么我个人经验和理解,这种小吃多给您作料的原因就是他不正宗,做不出味才给您加作料(当然有人就爱这么吃,那另说)正宗的未必是您个人喜欢的口味一定要有这个意识。就跟有人就吃不惯手工切的羊肉,就得吃冻卷一个道理。 4 p" k, F) U! X; V* k+ r! x, k
下面说您问哪家的正宗呢,我觉得您到一个我认为正宗的店也未必能满意。这个我是有经验的。除了个人口味的问题,还有就是时机。怎么说呢,因为他们在把下货,火烧,料包,还有几样其他东西刚下锅的时候,肯定是刚开始开业的时候。在这期间随着买卖,又要加几次东西,这一锅玩意味道是不断变化的。您可能赶上他刚下完酱,就会说哎呦,没味光剩下咸了,有可能他刚加的水,您会觉得料少汤不厚。只有正好赶上这波下货合适,火烧煮得合适,料也正好合适的时候。还有您今天没上火,味觉恰当,心情比较好,稍微有点饿。那成了。您就觉得这碗赛鱼翅了。 , h2 _& U7 {/ o) s8 t
再说到这东西到底怎么做就有所谓正宗的味了呢。还是个人理解啊。问题的关键是在您没看见的地方,就是加工下货的时候,等给您上来您看见的都是次要因素了。大部分人都能注意到,实际上下货是加工熟了才加到锅里去的。加入以后实际就是靠热汤锅把下货2次加热,而这锅汤实际仅仅就是一锅加了料包,蚕豆黄酱,酱豆腐顶多再放点酱油找补颜色的白水,口味的秘密在诸多因素的调和。 8 H% Z! t$ g4 a1 d; f2 H! S
给您提供一碰运气的地方吧。取灯胡同那家是大部分人认同的。找个他们店客人不多不少的时候去。另外我个人认同的珐琅厂北门。我一直觉得这家好。但是同样道理得碰对时机。 |