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转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

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发表于 2020-5-14 09:19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
还记得西单路口的又一顺吗?

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北京西单传统文化联盟 2020-05-12 15:24:21
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1947年,我家从牛街沙栏胡同搬至西单报子街85号(后为复兴门内大街20号)东院居住。
座南朝北的院门,面对路北的是西单剧场;往东走百多米,就是车水马龙的西单牌楼十字路口;往西走过13个院门,即:报子街乙74号(后为复兴门内大街54号),便是京剧四大须生之首的马连良寓所;南院与手帕胡同63号相通,这是两进的标准四合院,后来才知道这里曾是清代文学家龚自珍兄长的宅院。
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1982年经市房管部门安置,全家搬到朝阳区左家庄新建小区。屈指算来,我在西单牌楼生活了36年
如今,我搬离西单虽已三十年,但生活在那里的往事,仍历历在目;云集的商贾店铺,更是记忆犹新。
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西单牌楼路口西南侧有一家清真饭馆——又一顺。该饭馆原在手帕胡同东口北侧,1959年秋与西单食品店置换,迁至西单冷饮批发部、西单琴行的南隔壁,并扩大了营业面积:南厅供应清真炒菜,北厅供应早点夜宵和北京风味小吃以及元宵、年糕、江米小枣粽子等节令食品
主厨是一代清真烹饪大师褚连祥的高徒杨永和(曾任北京市、西城区人大代表,1959年全国群英会代表,上世纪70年代多次为来我国进行友好访问的阿拉伯国家元首主厨)。后为杨永和的徒弟、特一级烹饪师杨国桐

杨永和大师(右五)指导弟子技艺

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1954年的夏季,时任北京市工商联常委、瑞蚨祥绸缎庄总经理焦寰五宴请商界同仁,考虑到马兰亭(时任北京市、宣武区人大代表,北京市糕点同业公会主委)、常子久(时任北京市人大代表,北京市粮食同业公会主委)、马祝三(时任北京市人大代表,宣武区工商联主委)等几位市工商联常委是回民,特在又一顺置席。
那天,所点菜肴均是杨永和掌勺。杨永和将京城东派菜和西派菜巧妙地融合在一起,炸、煨、烤、炒、熘、扒、爆、烩,汁浓味香。各种菜品色、香、味、形俱佳,令人大饱眼福、口福。其中醋熘肉片这道极普通的回民家常菜,经杨永和烹饪端上桌后,只见棕色的肉片佐以碧绿的黄瓜片和白色的玉兰片,配以恰到好处的芡汁,确有闻香下马之意。待入口品尝,食欲倍增,慢慢下咽,齿留余香,口中略觉微酸。没有菜上桌、醋味浓,菜入口、满嘴酸之感。

又一顺的醋溜木须,色泽金黄,质地软嫩,口味鲜香


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饭馆的厨师很重要,而服务员也至关紧要。以前,称饭馆的服务员为“跑堂的”。称谓虽不雅,但用业内的话说,他们可是饭馆的灵魂。当顾客走进门,就会见到身穿中式服装、肩搭毛巾的服务员满面笑容地迎了上来:“几位来了您哪!里边请您哪!”待顾客落座后,服务员笑容可掬地问道:“几位今天想用点儿什么?”随后报上几道菜,探问顾客的口味喜好。随后根据顾客的喜好和要求,服务员便报上本店特色菜。
这里所说的特色菜,绝不仅仅是高档菜,因为服务员通过短短几句活的交流,知道了谁是请客的。因此,报上的菜对方大多都会点。当顾客问到某道菜的用料和制作,服务员就像自己站过灶、掌过勺一般,给顾客解释清楚。

又一顺的焦熘肉片,色泽红亮,酥脆酸甜,味美适口


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等顾客点好菜,服务员会说:“几位稍座,菜一会儿就给您上齐。”那时,服务员上菜不用托盘,全都是手端。一般是左手拿两个菜盘、右手拿一个菜盘。像李祥寿(曾任北京市政协委员)这样有经验的老服务员左手可以拿三个菜盘,右手同样拿两或三个菜盘,而且能够做到手指不沾菜、不撒汤。菜上桌的同时,服务员还会说上一句:“几位慢用。”
如果客人抱怨菜上慢了,服务员会说:“您真会点菜,这道菜就是费火,不到火候不进味儿,您用起来没有吃头儿。再等一会儿,马上就好。”
话经服务员这么一说,顾客再多等会儿,也是乐意。当顾客吃到一定时候时,服务员会主动问一句:“几位再添点儿或加点儿什么。”
不管怎样问,绝不用“要”字,因为这个“要”字与乞讨有关,是对顾客的大不敬。

跑堂的 李林/画


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饭后结账也很有特点,服务员边收拾碗碟边报菜价,桌子收拾干净账也算好了。然后,向账房高声说道:“某某桌x元x角x分!”账房那边听到后,亦会高声应到:“x元x角x分到柜!”一唱一和,也是饭馆的一景。顾客交完钱走到门口,服务员或是掀起门帘或是开门,并且会说:“您几位什么时候再来,我这儿随时候着您。”一句京味话,让顾客高兴而来、满意而去。
又一顺还有一项服务,为附近居民送饭上门。顾客因各种原因不便到饭馆就餐,可委托定餐。厨师烹制好,便由徒工送去。所用的器皿叫提盒,这是一个椭圆形的双层木盒,长轴大约60公分、小轴大约40公分、高约30公分,上面有木盖。在短轴的两侧,安有提梁,高大约有70公分、宽大约有4至5公分。盒内每层可放置4至6道菜。顾客足不出户,或招待亲友,或品尝珍馐。
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上世纪50年代中期,年糕张等一批知名小吃店并入又一顺,因而使又一顺扩大了经营品种。所销售的风味小吃,无论切糕、炸糕、豆面糕,还是烧饼、焦圈、糖火烧,无不令人翘指。
特别是每年正月十五前供应的元宵,真是个大、面粘、馅细。当时市场上出售的元宵价格都是每斤8角,而又一顺元宵的价格定在每斤9角
唯一能和又一顺攀比的是1962年由新侨饭店迁到全聚德烤鸭店旧址(西长安街82号)的鸿宾楼清真饭庄,元宵每斤售价是一元,因为当时鸿宾楼是唯一一家接待穆斯林外宾的清真饭庄。
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发表于 2020-5-14 09:34:50 | 显示全部楼层
太记得了!用暖壶在又一顺打散啤酒,仿佛就在昨天。
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发表于 2020-5-14 11:19:55 | 显示全部楼层
又一顺的肉饼,四两粮票两毛钱,一碗小米粥一两粮票四分钱,一共半斤粮票两毛四,饱饱的,好怀念那个时候。(那是1964年)
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发表于 2020-5-14 12:22:03 | 显示全部楼层
  在又一顺吃过爆(烤)羊肉,大师傅站在铁板旁边,双手执铲,我流着哈喇子目不转睛等着吃这口儿。还吃过这儿的咖喱牛肉。这两样都是在南边隔壁小吃部吃的。
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发表于 2020-5-14 12:29:17 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

华文正 发表于 2020-5-14 09:34
6 o/ Y5 P7 m) e/ T太记得了!用暖壶在又一顺打散啤酒,仿佛就在昨天。
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  往西奔又一顺,往北奔鸿宾楼。
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 楼主 发表于 2020-5-14 16:07:32 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

华文正 发表于 2020-5-14 09:348 [4 @; h+ l" ]( r+ E; s1 M* {
太记得了!用暖壶在又一顺打散啤酒,仿佛就在昨天。

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 楼主 发表于 2020-5-14 16:10:04 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

董瑞征 发表于 2020-5-14 12:29
3 C) L# K( O) b往西奔又一顺,往北奔鸿宾楼。
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发表于 2020-5-14 16:14:41 | 显示全部楼层
城里的事儿,跟姆们村里没关系
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 楼主 发表于 2020-5-14 16:15:03 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

本帖最后由 老片 于 2020-5-14 16:17 编辑 - \2 \. P* `9 x$ f
董瑞征 发表于 2020-5-14 12:29+ m( `; Z# W/ m; u; L: e0 O' f
往西奔又一顺,往北奔鸿宾楼。

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 楼主 发表于 2020-5-14 16:21:05 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

村里人家 发表于 2020-5-14 16:14
8 A4 Z  R5 `6 ^城里的事儿,跟姆们村里没关系
; [( f$ B) m% V5 [4 y8 g% a* Z
上炕认得媳妇,下炕认得鞋!
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 楼主 发表于 2020-5-14 16:25:50 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

杨琦恒 发表于 2020-5-14 11:19- B" B% G" |$ s) X4 ^, ^$ T6 [2 L, H: u
又一顺的肉饼,四两粮票两毛钱,一碗小米粥一两粮票四分钱,一共半斤粮票两毛四,饱饱的,好怀念那个时候。 ...

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发表于 2020-5-14 20:01:22 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

老片 发表于 2020-5-14 16:21
! F$ n/ ~: d" V, F$ e% y- u上炕认得媳妇,下炕认得鞋!

% p% q, L( u) R; M. _就这还都是扫盲以后认得的
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发表于 2020-5-14 20:05:20 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?


: w& H/ {# d; {9 O# M/ x" D8 F$ w  过去老的“鸿宾楼”照片有吗?
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 楼主 发表于 2020-5-15 08:48:17 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

董瑞征 发表于 2020-5-14 20:05
$ P2 f& E% f* G2 V/ L4 B! C过去老的“鸿宾楼”照片有吗?
" ]  m  V5 I- p* k6 _! K4 S
九楼之前没有了!
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发表于 2020-5-15 10:29:23 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

老片 发表于 2020-5-15 08:48
0 l& ?& J( _  k7 F9 o, T九楼之前没有了!

1 ^$ @: g) b9 i8 M; B  老的鸿宾楼是平房。
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 楼主 发表于 2020-5-15 15:14:51 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

董瑞征 发表于 2020-5-15 10:29
7 y0 Q* L$ O8 _% i- E2 Z老的鸿宾楼是平房。
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我只记得长安街上的内个!
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 楼主 发表于 2020-5-15 15:44:40 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

村里人家 发表于 2020-5-14 20:018 {/ E, ^+ f% V) T; S) r/ v
就这还都是扫盲以后认得的
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土老帽
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发表于 2020-5-15 17:21:52 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

老片 发表于 2020-5-15 15:14: h/ |" d% P+ c- i
我只记得长安街上的内个!

8 A% R  d+ i0 q5 M6 d  我说的就是西长安街那个,过去就是平房,后来才改成您发在九楼照片那样的二层楼。
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发表于 2020-5-15 17:25:20 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

老片 发表于 2020-5-15 15:44! R  v. g3 a$ T0 r+ |) z
土老帽

5 p* [3 E1 t: T+ O# x- t& {不许瞧不起贫下中农
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发表于 2020-5-16 00:37:47 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

董瑞征 发表于 2020-5-14 12:29
( L! L4 v: H! q+ i0 S. P( V( Y% e4 a往西奔又一顺,往北奔鸿宾楼。
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往南是四川饭店,那附近好饭馆多了去了。可那前儿咱兜比脸干净,也就是路过次数较比多而已。
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发表于 2020-5-16 22:57:28 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

华文正 发表于 2020-5-16 00:37, B0 N, o" v6 L! Z/ l5 a
往南是四川饭店,那附近好饭馆多了去了。可那前儿咱兜比脸干净,也就是路过次数较比多而已。

4 a. X4 f  S  F- I2 K  往东新风饭馆高台阶儿去的多,一升啤酒一盘凉菜一碗馄饨,齐活。
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发表于 2020-5-16 23:22:58 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

董瑞征 发表于 2020-5-16 22:57
. [) e! K* D4 B# Y# e往东新风饭馆高台阶儿去的多,一升啤酒一盘凉菜一碗馄饨,齐活。

8 |( A4 \: F! l3 E% l您离着高台阶儿最近,肯定去的多。他家的大火烧配馄饨特地道!
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发表于 2020-5-17 02:10:23 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

华文正 发表于 2020-5-16 23:22
1 e) [- S& {2 Y, G7 Q  P您离着高台阶儿最近,肯定去的多。他家的大火烧配馄饨特地道!
5 z, o+ w0 k$ L# {# S5 o& U% s
  您应该比我近,您往北从新昌胡同出北口往东一拐,过了打字机行就到了。
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发表于 2020-5-18 16:41:29 | 显示全部楼层

RE: 转贴;还记得西单路口的又一顺吗?

本帖最后由 华文正 于 2020-5-18 17:10 编辑
2 G" p  H# F/ L+ |' C% c' ?8 a- R
董瑞征 发表于 2020-5-17 02:103 S/ |$ w! x: z  o3 o
您应该比我近,您往北从新昌胡同出北口往东一拐,过了打字机行就到了。
3 E$ H& S) _0 L& O; F
我印象中七拐八绕的去趟首都挺费劲的,尤其是从后牛通安福的胡同特窄。如果顺着后牛继续往东到新昌往北,还得顺安福胡同继续往东一截才能拐向长安街。由安福通长安街的那一小段还叫新昌吗?我查了老地图那里曾叫头牛肉,我后来一直以为没名了呢?+ U7 p) [' Q& ?; i
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