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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： - B- Y C# |# ^! C4 a5 R
（一）萝卜
% }: A# n3 [/ x五缨（小锥子把bàr）
# U7 q: i$ u1 Q% R. ]俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 ; e% @ O: R! D0 p6 @& F9 @' `- E: T
六缨（大锥子把bàr）
* m# `4 [+ Y6 c俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。 , F* s8 Z; G1 o& C2 q
以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
5 c+ C/ `* T% t- ?) W/ v大红袍
% Z5 y0 t1 k$ h" Q- V俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
0 n9 F$ w# [7 a/ l8 c {# y露八分 ) Y/ G$ J1 a0 t* n9 y
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 # C& O* g3 I+ b G# k. p
紫芽青
Z2 P* e7 _ ]( m* j8 E北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
* U$ }* S% f( {) R t二缨子 ; O2 g4 b. G: L7 R
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
9 Y) f. b+ f, p六缨子 - j7 e! q" }+ v9 W, F4 D( T
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
- q& l& p! q2 z% i. C) q& N: v1 f时村白萝卜
$ U) K E1 H; a3 Q0 j ?俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 / ~- W! Y+ N4 ^ g" k, h4 \1 C
心里美
" K* I; j% M* g2 m9 l. y又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
$ r9 _/ Q x! `3 u5 G3 V d裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
% ^0 z- }1 x' T1 Q板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
\- i* n, ?% Q* Z胡萝卜 & c9 Z& R" z! i, n! D
原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html ! B' Y/ F& s, P- E- r! X( i" A
鞭竿红 3 S( B/ v, c4 r4 b# e6 H3 w
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
( d; A) g7 l. R6 b以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 $ |3 X, |/ n1 T7 @9 t& Z, E! t
（二）白菜类 : S: [" m: M- t8 F3 C/ M0 G
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle " B2 q( Y; ] m U* }
翻心白 ( ]& q, g9 ~2 l) f
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
1 s$ C6 r, @: U b( w5 o翻心黄
. T- `. ~" W! _9 h品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 : A4 p" {. l7 L9 w& M% |
拧心白
6 h: ?# }6 d; z. D北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 4 \- d: @( ?( t N) h3 y2 f/ }
抱头白 2 A/ _/ _5 d% E( d' A! O
北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 ( O/ Z/ {# \3 n, i
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 5 h Z& j2 D h# g( ]7 h) p
小青口核桃纹 - s2 b. K- G- h" ?# [
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 . X: r' U) s% H# N. E' H" w
抱头青
/ R- y, ?5 q- @: c7 ?, u北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
- e, W2 \, @; l* o% H8 f. X2 K) b; P玉泉抱头青
! S5 e) X& v( L$ ^7 e北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
) B3 }5 C7 q/ z. Q拧心青
5 l! b/ D' z. C' ?. l# a北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
, X5 Z- V; { }- ?- v8 q3 Z荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 % w9 b3 y9 a7 W
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 , Y. z& n! P- L4 o5 Z* Z; P
小白菜 % i: `1 I' X7 X
小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm $ N1 ]0 v- Q' i6 M i9 _* t
仙鹤白
- `4 U% d' a1 L. }仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
- ?, j1 }0 x# v% }" [* V在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。 * I) X7 |4 T5 h5 K* J
油菜 - T/ i5 Q5 y+ t- B/ X# ]
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
6 e) [1 W( d* f* K青帮油菜 ( g: U+ {) r5 n1 c7 F6 }
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
( E* K# U8 J; \- U" i白帮油菜
5 s! P8 a" i! Y! g植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
5 d6 m* R- p; _$ R: z青白帮油菜
5 y1 f6 K3 i6 i, l4 Z' m3 u& ~植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
8 z( `- X5 ^: T/ B- J青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 7 A& O# J) c- n
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
