UID44123
帖子
阅读权限200
在线时间 小时
精华
威望
日志
相册
注册时间2010-9-13
最后登录1970-1-1
|
本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑 0 ?6 \/ F* N5 Q
0 x, l+ I3 O5 X0 Z% ] 92年前后,在西城百万庄的一条街上,有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆,火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色,风味一绝,软烂鲜香。引得不少食客慕名前往,一品为快。
3 F# K8 _" W0 ~ a" l 一天上午,长相如“大力水手”的同事大赵,对我们哥几个言道:“走着啊,今儿来点硬通货,中午小碗牛肉,我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目,作息时间上比较随意。于是,一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。% v* [3 V: T; C: q6 @% F
把车停在马路边后,大赵前头带路,就往一个街口里走。一哥们说:“赵哥,不就是这儿吗?这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗?: E) { H9 p4 ]
“你知道个屁?这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面,不门清的人才进这个门。”我抬眼一看,这家饭馆人不少,生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。* Q6 J! f8 {; o( q
走了有50米,好吗!阵势就是不一样。除了饭馆里面,马路两边都摆满了圆桌,盘碗交错,热火朝天,桌桌客满。再看饭馆门前,挂着几只刚宰完的牛,有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明,肥嫩新鲜,花糕一样,让人看着就养眼开胃。
k" p3 B" t8 U6 N3 p 大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会,一个伙计端着一个大托盘就来了,上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快,这么多人吃饭,居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声,伙计的托盘在桌边一歪,说时迟那时快,只见大赵手疾眼快用大手一抄,有几碗还是翻到了地上。
8 b. G% {6 b% u “干嘛呢,你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。! ~* T( F; }9 d0 O% O- D
“我以为你接……”伙计见打碎了家伙,争辩着。
) k, `# y2 h0 S( h2 T4 D1 c “你以为什么,你以为?你往这儿端东西,你眼睛瞎踅摸什么呢?”* N: G' [7 |7 A4 H0 m/ E* K6 h8 F! l
“不赖我……”
! e3 v9 \ i8 q {! x
% y8 |% [! n+ \# ?7 w, \2 }& s “几碗?数数,洒了几碗,四碗,端去,端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵,走过来言道。伙计还要说什么,老者脸一沉。“端去,快点。”说完,脸色和缓地朝我们这桌点了一下头,缓缓地背着手走了。/ ]" {2 p. l9 @" M0 W# e! B
没过多长时间,换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说:“您几位慢用。”" ^1 D9 X9 R1 j; G9 F8 m4 W+ ]3 {
难怪生意这么火势,这才叫做买卖,这个老板才是生意人!
! _; p( e6 y7 B7 [% X/ S 至于牛肉的确不错,此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候,到了晚上还不怎么饿呢。 f) r0 P- Z. F! A, M
4 ]' w8 ^. g. a
好,进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。
. v9 z4 k9 \, d+ o8 o: K
$ T7 B- z& K/ [4 Y) d- x0 H* y% l. ]9 Y牛腩筋道可口,板筋脆香耐品
( e+ G: A# u/ m4 w$ A2 W- w
$ e6 W, {) Y" q L" M0 d
买了5斤牛腩,4根板筋,23一斤,板筋一个价,总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快,切着费劲。9 o8 G$ s5 p% h
0 Z" U' H# D. z9 g
清水浸泡最好超过一小时,几次冲洗,泡出血水,这一步很重要。
* e9 [ q( I8 i" a
; m0 r8 B- w/ ]调料,逆时针说,花椒、大料,香叶、白芷、良姜、草果,草寇、辣椒、砂仁,白寇,丁香,盘中间是小茴香。
/ i2 O; k0 d, S# }( g 都说有祖传秘方,无非上述几味调料,不过是放多少而已。我的经验,都不能多,不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。1 m2 I( O4 l. W* k0 C* x) K
8 {6 ?& `" O# q" b$ g
葱段、姜片,可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜,切切。
! P- g- H7 y) v* Z W3 g- I
( b6 X3 L# z" {' @' r2 K* F
老汤,上次炖肉汤,凉后,装入塑料袋,放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。$ n9 @6 V4 `; C3 I6 O0 N9 F; I" d
化开的老汤加些清水,老抽调色。不要等开锅,就放入泡好的食材,调料,把可放进调料盒的尽量放进去,余下的放进汤里即可。3 }% p- m" s) z' S
- r% x$ t q" z2 N) N9 L, |
放白糖一勺,提鲜。* @4 O. [" D- T, y# ?
( T1 V& D! F/ a3 C: N8 k盐小勺5、6勺,约100克。
u I9 B R' ~
: y9 B5 B( q/ U1 F& v锅开后,撇去浮沫,尽量撇净。; ~" n5 I9 N# }* ^( D! N
. u: O: |% E: J. G盖住锅盖,高压阀,大火“兹”5分钟,小火5分钟,关火。切记,时间绝对不能长了。否则,板筋变疲软,嚼着费牙,也不好吃了。- {2 X" _" j$ u% o2 O
, z5 J$ j" J2 p4 z z% X2 k' F一大盆,外加一碗。说贵,不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人,一人吃,吃一礼拜。大盆儿老旧不美,能盛东西,有盖,舍不得淘汰。6 @8 h; K( ]& ]- T& a# ?0 R
0 R0 U5 Q, Q: b% [
余下的肉汤就是老汤,凉后,放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉,朋友们不妨买点,炖来尝尝。
3 K: b6 `5 y$ ]$ I( j$ s$ }
# j& r& P! E/ I" _. G! m% i+ {8 g3 ]# G9 N2 J
0 _* W6 Q' B( X( C) \# f
|
|