|
8 y0 v, p4 l6 h4 k( ]
1 T0 i% I, B2 |6 a& Q# t4 u 圆白菜实在平淡无奇，平淡到总被忽略不计的程度。
( k& G/ n3 W2 s 李时珍的《本草纲目》中介绍了1094种植物，轮到圆白菜（里面称之为甘蓝），寥寥三四十个字一笔带过，并且，把圆白菜归入草部，其地位还不如藜——就是旧京人嘴里称之为落（lào音）落菜，业已远离人们餐桌沦落为猪食的猪菜。
; k6 S+ T5 T; Z# j5 { 圆白菜的原产地在地中海沿岸，有关何时进入中原种植的说法学术界还在争论，不如香菜大蒜那样清晰，主要原因是文字记述非常少。
6 w$ D0 x; K1 j1 }4 F, w 植物学上，圆白菜属于二年生植物，第一年完成由种子到出苗结球的过程，经过一冬休眠再抽薹开花结籽。上了我们餐桌上的圆白菜，实际上还没结婚，属于处子。 & q( C! g6 {! o; x) L5 M1 f. D! z
植物界二年生的植物数量远远少于一年生植物和多年生植物。但从餐桌上看，挺多的，芹菜，胡萝卜，莴笋，茴香都是。
+ A9 x6 K, J1 J5 j1 v! R 古时候生产力不高，所以比今人爱惜物力。古人对圆白菜的食法与现代人不同。元人官方编辑的通俗科普读物《农桑辑要》索引《务农新书》中的吃法：二月畦种，苗高剥叶食之。剥而复生，刀割则不长。加火煮之，以水淘浸，或炒烂、或拌食、或包酸馅、或卷饼。生食颇有辛味。五月固枯，此叶独茂，故又曰‘主园菜’。食至冬日，以草复其根，四月终结子，可以做末，比芥末根又生叶，又食一年，陕西多食此菜。若中人之家，但能自种两三畦蓝菜并一二畦韭，周岁之中，甚省菜钱。 ( A" ~% h, B/ G7 A6 |, _
圆白菜，在北京人嘴里还有称洋白菜的。盖因其叶宽类似白菜。改开之前集体农业盛行的时候，京郊近城菜圃种植很多，取其多产量大以填空腹。 # r g2 a$ p& S& @0 ~9 z
老北京人嘴里，但凡挂“洋”字的词语皆属外来且传入普罗时间并不很长，洋油洋火洋绸，洋车洋蜡洋相。根据这个规律看，圆白菜进入畿辅菜园子种植时间也不会很久。
; y; ~& e; u+ S5 f6 ]# ?( e ? 何秋涛《小方壶斋舆地丛钞·北徼方物考》说圆白菜在当时称之为“老枪菜”，俄罗斯菘也，抽薹如莴苣，高二尺余，叶出层层，删之其来，层叶相抱如球，取次而舒，已舒之叶，老不堪食。割球食之，略似安肃冬菘。郁圃种不满二百本。八月移盆，官弁分尝之，冬月包纸以贡。
8 Q3 M, q; B6 k* b 菘是人们对大白菜的古写。安肃是指现而今石家庄以东的徐水地界。郁圃按我的理解，其解有二；第一为御圃的别写，皇上的特供菜蔬基地；其一是假借“郁朴”一词指没有核儿的菜蔬，作者玩儿了一把小幽默杜撰一个菜圃的名字。 5 w3 f( Z" P% Y8 o
何秋涛是道光二十四年进士，官刑部，福建人，可对北方事物非常感兴趣。详研蒙古、新疆及早期中俄关系史料，从汉晋至道光，著述《北徼汇编》八十卷。咸丰皇帝读了之后，赐名《朔方备乘》。这个人不长寿，殁于同治初，三十八岁。与魏源、林则徐等应属睁眼看世界第一波次的传统知识分子。
5 v! S( q" k8 ~: D 北京所有的蔬菜里面，只有圆白菜下市最可观，成山堆着，白菜有烂帮子，圆白菜没有，整洁漂亮。白菜下市的时候，天逐渐冷了，选购之后的人们不免急匆匆；圆白菜呢，阳历五六月暮春季节，心情如花。
' ^" |+ k) F( E/ ~' ^$ ] 采摘之后的圆白菜地里也有意思，倘不着急拔去割了头的老根，还会有新芽附老根侧面孳生出来，天越热长得越快，甚至能长到小孩儿拳头大小。头场伏雨过后，阳光穿出云层一照，娴绿若水翠。菜粉蝶最爱圆白菜地，割了的圆白菜地是菜粉蝶孩子——菜青虫的托儿所。随便找一块杏子大小的白纸，中间咬个小洞穿一节棉线，另一头拴短棍上，圆白菜地里一跑，纸片风里转着小圈儿，二十步用不了，准有菜粉蝶兜屁股追着。 3 d& F7 m( c0 }" X7 L( _/ V5 b/ l. X/ |
圆白菜的老根削了皮可以吃，辛辣如芥菜，萝卜没长大的时候凑合盯着孩子们的嘴，一旦萝卜剥皮有李子大小，她便靠边儿站。猪也是这观点。 3 _# r: R" M: G$ z, j. Z
同白菜比起来，圆白菜菜叶中的梗子不大爱烂且入味，所以北京人不乐意让她跟粉丝羊肉豆腐一起上火锅里洗澡。馅儿食也不多。最出彩儿的大概在于辣椒、花椒油炝拌和放了盐醋暴腌儿。炝炒也是个吃法，无论搁肉的肉炒还是辣椒焌锅儿的素炒，都需油大些才香。手撕炝炒圆白菜在某些老馆子里是保留曲目售价不菲，为什么非手撕呢，不锈钢刀具没有之前，刀切容易带来一股铁锈味道，京师厨子传承有路，久之正宗做法皆以手撕为正途，并没有人站出来多问一句。 ' u. U+ C& a3 a$ }3 b K
近些年有紫甘蓝引种，乱拌如“大丰收”菜名的菜肴每家馆子都有，加黄油的洋办法，盐醋的老传统杂着来。馆子里以青菜为主料的肴烩利润永远最大，好吃不好吃，有“众口难调”挡戗遮羞脸儿，谁也甭说谁。
0 l- ]8 N7 O: d% X! c 我们家吃圆白菜大多是以凉拌为主，圆白菜切丝焯水断生后浸入冷水等着。蒜捣泥，入麻酱调水稀释，盐醋酌量拌而食之。
. P9 f- ^/ x& `# c; c 我上学的时候就馋。学校不远有一家小馆儿卖肉丝炒饼，饼是手工烙制后切丝，配以豆芽。油大饼干，出锅拍蒜大盘装，重醋调过之后，解馋。钱多的时候，非两盘儿肚子外腆眼珠子努努不算完。后来，老板用圆白菜替换豆芽改良，吃了一回，生梗子嘴里乱窜辛辣满膺，不去了。现而今的北京，卖炒饼的小饭馆大多都是圆白菜这一路，出数儿，成本低。 . n5 c* y3 Q( B; [" N
我的一个哥们老家东北，给四川人做了媳妇。圆白菜在她的嘴里被称之为莲花白，挺诗意的。 $ m0 n* t! ]( Z. c& [7 Z- N3 H# |- U
某一天酒后闲逛新发地，路过种子大厅，跟一个小老板讨了几粒圆白菜的种子，打算种花盆里回忆一把圆白菜如莲花一般次第展叶的玄妙。 ! a8 L0 b! l' a$ u9 i$ U
整土浇水，小苗儿出来了，一拃多高，狗给啃了。
( {5 f9 |: h1 { J. X ——想必它比我更爱圆白菜的诗意。 | 
发表于 2011-7-10 16:36:00
发表于 2011-7-11 21:18:00
楼主