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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 * J# ^0 y1 [% \3 p6 U
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 1 ?" `4 e5 j( L q% h
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
* q1 J6 B( S8 Z, ?+ y5 S 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 ' s& `# c; h% z$ ]8 j6 e) s
正是：肉鲜肚嫩小料精，
- l( h8 ?$ B% {* V+ t 却与别家大不同。 4 p3 r# H9 u* X) I$ w% @! I B
百年老店名扬远， L) S( @/ G e9 o' e1 d4 V+ e
廊坊二条爆肚冯。
b% d4 A& o S. t6 W “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
! N% \8 j; U# `" o" p% Z 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
5 r) q& R: ^( n) V" v0 j' [5 e, M 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
8 K/ X [( ^$ c3 B 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 ; E7 E% i0 [# L
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， $ J6 ~% A5 ^- J2 g4 V7 B$ J" X
褡拉火烧是真馐。
( T% i) u# `$ B7 Z' V 外焦里嫩色味美，
, ~* R, K3 I' j; a% f& y 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
