|
请教不敢当，坛子里高人众多，您知道哪位是前清的御厨！抛砖而已！
3 ^' b7 }; v: g' v- P 所谓清酱就是酱油。传说清酱肉，其色、香、味可与南方火腿媲美，有人称其为“京味火腿”，今天一尝果不其然。ffice ffice" /> / U0 Q6 D# f# ^: C! k0 T! L7 \* E
其实真正的清酱肉我也没吃过，道听途说的只言片语做法，加上自己的摸索，总结如下。您要是吃过、见过、做过的内行，请别笑话我，敬请不吝赐教。
% s7 }+ C( q, \5 s 原料：猪后臀尖（我用的是五花肉，看来也不错吧？）500克，盐 70克，五香粉一包，酱油一桶（一升，能没过肉就行）。
6 P0 B" B, |- D 时间应该选在腊月，把选好的肉靠肉皮处拉一个口，拴上一根绳，撒上十几克的盐，十几克的五香粉,用手反复揉、压肉，然后放在案板上，再用一个重物压上。第二天取下重物，挂起吹凉一会，然后重复昨天的步骤，如此连续七天，即所谓“盐七”。第八天把腌好的肉放在盆里，用酱油泡上，每天捞出吹凉一会儿，如此八天，即所谓“酱八”。（泡完肉剩下的酱油放锅里烧开，放凉后灌瓶，炖肉、炒菜还能用，不糟践东西）。然后，把腌酱好的肉挂在通风、阴凉的地方风干，等到“端午节”左右，肉滴出油来就好了。（我这是忘了，但是绝对不会坏）。
; l L& X4 S% C) h+ j7 |吃的时候刷洗干净，上屉蒸一个小时，取出放凉，切小薄片，佐酒、就馒头香极了。 | 
发表于 2009-7-20 15:36:00
楼主
发表于 2009-7-20 19:30:00