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"卷裹"与"松肉"
5 f! Z, r& B6 X: N+ N9 s"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
8 M( H& v6 g6 ^1 M0 B我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
( V7 l: c$ N( u$ u卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
j$ ~) U& g) R8 A P# L蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 . R8 G# i% Z) N
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
4 Y. y3 K5 u8 \) c( N浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
: o& C* S+ M" a北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
, j0 E8 s# T9 j3 Z( D, I" c咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 : x: m' A" I B4 J
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 " p H+ ?4 B9 v! X8 `' T: Q6 K$ R
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
) c b+ c$ i7 }* q# _# d成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 1 H; S: B( V! X+ B8 S" d; q
炸之。吃之
3 A( f. y' _ u: Y回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 2 M7 Z& l+ `' R v0 S# j8 m6 H& y
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敲字累死了。又不能半图而废。 3 T: N' Q1 T/ Q- g
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