|
"卷裹"与"松肉" ' t4 J; U# G4 J' o+ |% x2 u) h# w
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
6 z* h$ n, ?' t5 o/ {7 l4 w1 @0 e我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 % Q8 } ]5 A4 C5 f# N
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
* ?! i. W+ N* j, @$ ]+ @3 [3 F蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 % x* ]" l A W* N! d; l
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
2 Z3 ~9 _$ B% H: u# T" X( |浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
: d7 O# O5 U6 w" d3 G5 f北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
+ e4 l& `) K6 c2 |$ u" T7 a( p% J咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 , ]. z: X! n, U/ f
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 2 S: U& X# O4 k. c! w4 o: f8 ~
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 : s& P6 E5 a3 y, V9 Z) p# u
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 ) N* f* P0 V$ x6 r& ?
炸之。吃之 f% P; I( c7 ~0 Q1 m% f9 o) u
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 / t# D1 U4 n: Q
E" R6 T2 z: }3 t0 |
敲字累死了。又不能半图而废。
( I) J% Z0 y- v 5 D: O: H% q: V& F# k
[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
楼主