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"卷裹"与"松肉" 7 ?. F1 P# G* e) M5 q- K$ D
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. 6 d& C6 }2 ^. k6 x$ K( ^5 O3 _
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
$ ]. A4 t8 |. q) G7 L* c# U9 @卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
( \+ _) t' g0 r) r8 c/ S% z蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
' I5 T& ^1 V4 M1 ]0 \: Q2 {2 ^( ^炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 9 ?* H# a" I ]4 S9 D8 I
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 ( J1 N1 e1 h; }6 I, H4 P- Z$ p( c
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
# V! V# k- u& A3 Z5 r咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
6 b! Y# L2 H6 V# {0 G: p* q1 I松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 ; s4 e- p( Q& ~4 l2 v
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
9 {: n: I! b, h. m+ j; ^成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
# s1 Q9 N( t% e) U; a* ?炸之。吃之
0 d3 S3 n6 d8 x( j p: B) X回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 ; V5 S3 s( i" {5 C* z
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敲字累死了。又不能半图而废。 5 l4 w0 ^+ u) V5 ] Z8 d4 B. A
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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