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外面的打卤面总是不够味儿! / t- Q& x. ^7 A, ?" d
原料,手艺,环境问题都有.
3 G& Z* R. D7 n 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
; X. c# j; \+ m1 E7 H) e/ P: {2 c代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香$ j# P! u: E+ [- E$ k! c& Q, p: {
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香: p* J8 R# r5 s/ p
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
, w# Q# o3 Y! s/ y排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
( N \8 w# z& m 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里， }1 w: @3 V, `, j
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
5 s! s. E' U$ R# R) e9 N硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，% t, f2 |0 H0 u- W- _9 x* F1 R
当然就没味儿了。- e p: I; S H2 V1 s8 j
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说2 G% ^2 D% Y; |1 g1 H( S. W
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一2 T& l0 @- v+ q! L6 F/ c8 j: |+ q
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着' O- q: x# R! ~$ J
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。: S& z8 {; R9 T: T$ [: | _+ ~
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
( [! n1 V4 g1 _" u扯远了。+ G9 `+ J* Z' K) e
还是说说怎么自己做打卤面吧。
1 [$ O. }6 J, y% j- z 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
+ M% H/ _4 P+ X加入花椒、大料、葱、姜。
! E5 E6 R3 `& M 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
+ B+ u. G, B _, n8 i后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
3 n& F' }% m+ t: L" q: M8 K0 X% V- l掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里" T( N9 J: B! T) n: F6 }% Z
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
! q" y1 `2 m% ?/ `$ m几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
6 x) A( b3 F: e的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
4 v7 T& u1 i# A+ c* S/ }5 R6 W三个鸡蛋打散。
9 N, X" j; G' J1 ? 另坐一锅水，准备煮面。
3 x& W# g" l: j! \' k( O 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出; W) a4 _2 a1 C" a. G3 u8 W/ i
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
# ^' z$ U7 [; x: K8 L4 v8 T' G肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加# Q* {# r2 Y% O: O. Y: \
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分% Y. l7 f' {2 p: C
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
% | n$ n! ?$ O- d4 U# \- `8 j，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花0 U8 O$ j( h* q
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
5 H, p' i1 ?; I, O保温。
2 a9 H/ |+ E1 {- i 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
; X5 {" j$ Y ^/ j6 X3 w# C( m，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要; t) H- f- F7 J8 y* ~5 {/ p
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）3 H0 h7 d. `" C$ `; D& y
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
& I- h7 R. G U( V0 r! C6 u上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
