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外面的打卤面总是不够味儿! / ?. ]+ |4 y" X* \5 w( Z
原料,手艺,环境问题都有.
$ N7 w" C1 _' x 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
2 e3 \. U; S' z& C2 P% _5 U: P+ c' t代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
8 z3 R! k0 D6 S* ?/ v% O菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
8 b8 F# m' j% t味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
+ a- [8 V& h2 J排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。9 H6 z+ I" e% l$ S- D# ?$ L" a
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
" S m- D$ H8 _2 B7 i& Y n可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用& Z( M% m$ S, Z3 Z# f
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
1 I- P5 Y" S9 V) g4 g" N当然就没味儿了。
9 F* O$ y$ h8 A! {: p9 V 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
% M4 l. R% T6 C. _/ G/ u. F6 p这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
# q+ s5 U3 d. O口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
4 ]% O( N: Z$ m' l玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
5 E: K, I$ c4 |7 W, W0 ~9 o4 |My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 2 H; H9 X8 @ t5 x, |
扯远了。, g# f7 I% F1 b" s2 z+ h
还是说说怎么自己做打卤面吧。, h- t8 E0 c9 u" k) n! y/ ?
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，9 @" b0 _* D+ V
加入花椒、大料、葱、姜。
. r6 X( u, |- n 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
. y5 m$ @! }5 K! f1 r3 c4 P3 N, w: o后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒7 m6 n$ X* f M
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里. J! [5 A6 F$ m* B7 O, p
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
/ _* l+ k4 Q" ^9 v) P5 A# S% M几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买& o7 I) E1 N) P2 P
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两2 {7 v" w0 l1 E- y% k) t; A, v7 P
三个鸡蛋打散。
' V+ M9 z% l ]% I* V0 K 另坐一锅水，准备煮面。$ H5 a. M; L8 G/ b
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
/ v; I3 d4 U. ?来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
- m' \! S- s1 i- x5 M肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
) G( Q( ^5 `" c( G# K入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
1 R; r& H& K/ Z* e钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
f% X3 K' _. J，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花0 A2 q" `/ h! C2 v* B$ I/ j/ D
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
5 k7 P4 k7 X$ Z% q保温。1 l2 ~" ?% z' x; s
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟8 Q1 X) ?6 Y; Y5 y; C0 Z' M# U
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
# }, Y2 ^ Z' W/ @吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）& l9 a) n5 D/ o, k
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
0 b3 o* @3 E+ x' {( F6 |5 |4 A上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00