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外面的打卤面总是不够味儿! - a: o6 n; l1 x+ Q4 G9 ^/ T+ F
原料,手艺,环境问题都有., @/ I% w, O5 l$ K
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替 _* i2 q) e7 [7 P6 \' e' T# i* M8 p
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香- f5 x" b3 L% w8 T1 F7 E9 Q
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香3 K5 F; l* ?0 p' S; a ~
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、 c; e$ z; R: h6 ], J
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。9 S( l( M$ R0 Y. t
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，1 v0 f! O) s( e5 u' a8 e; \) F# |
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
. W! {% P! O! g3 t" X3 N硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
( `9 i& L! }6 [- G- e; t; H, ?+ ]当然就没味儿了。' L2 L; W( c! y0 m& ~! |
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说& m9 f/ Z4 i! ^7 K8 W+ p* S
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一% O: I/ i( Q* M$ W9 b
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着. B R0 X1 F0 |; `
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。 j1 w+ M y @1 @! s
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ $ N/ }; }2 }0 k1 x1 \ d
扯远了。6 x2 D* U/ U! Y* j V" G4 ?
还是说说怎么自己做打卤面吧。. M- ]8 _/ [7 n8 }
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
7 A0 \/ s0 w) J$ C2 e+ y加入花椒、大料、葱、姜。- x F2 F. _1 F' Q% ?+ C* Z
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开# P; _* o! Y p+ N
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
; ~2 U$ X, }. c掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里% S7 k- @6 |) O( ]$ V/ ?
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗3 u0 m" ]0 e& i0 P! G
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买/ z& M3 G* I! e1 W: c4 m
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两' H) E4 f! ~8 L: I4 I3 e
三个鸡蛋打散。
9 o7 f8 r$ @0 [! J5 i% y' P5 C0 o# Z 另坐一锅水，准备煮面。 g6 u0 z; X9 k) {! B
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出: \( [# a* I) L
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把% v* P8 F- s/ w( l* o
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
4 B) _1 w9 H; h: o入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分5 R1 A8 c+ A7 a
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内. X& U, D$ ~4 r1 j6 w2 W1 ?
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花2 u- l* W" q/ J; F, \# G
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
5 M0 H7 `2 S' f8 p保温。
" w( ^& q/ f1 h% w/ N# l 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟# C" Q" Y/ ]+ w0 X7 i) v, x1 O+ O: I2 x
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要! a+ V( w3 d! `+ y* U9 C6 g0 E# m
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）: o/ }- v! L, i1 ?+ Q
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加2 i2 i6 ?9 ]- l V. ]. E
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
