贴秋膘之蒜泥白肉

了然客 · 发表于 2021-8-6 09:57:44

本帖最后由了然客于 2021-8-6 10:00 编辑

贴秋膘之蒜泥白肉
明天就要立秋了，按照咱北京人的习惯要“贴秋膘”什么是“贴秋膘”呢？实际上在炎热的夏季，人们什么都吃不下去，有厌食之感。一旦立秋，虽仍然很热，而人们的身上再无湿粘不适之感，毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法，以补偿入夏以来的亏空，吃什么呢？最解馋的是白肉！用吃白肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。
北京人的习惯立秋这天要吃煮白肉，所谓白肉就是“蒜泥白肉，砂锅白肉”。煮白肉其实是满人的习俗北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉，入关后汉人也接受改良的其做法，逐渐形成了北京人的美食之一。
白煮肉的做法非常简单，但做法虽简单，要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里，然后把锅里放满水，里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮，但就是不能放盐和酱油，否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单，但是在放水多少，放佐料的比例，掌握火候等方面，还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开，到一定程度再用文火慢慢煮，但汤水要保持微微烧沸的状态，既不要翻动肉块，也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时，一般就可以关火了。
吃白肉时必须蘸调料，根据各自口味，调料可能略有区别，但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多，老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉，切成片再蘸上放进蒜泥的酱油，吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口，又好吃、又解馋。在砂锅吃白肉关建在片，切白肉最见工夫的，片越大越薄越好，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，此肉粉白相间，片薄如纸，放在报纸上都能透过字来，您说有多薄了。此菜肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩异常，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，美味无穷。老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食，只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食，当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。
煮白肉的汤可是好东西，无论您是打卤面还是吃混沌都离不开着高汤，白肉还可以做打卤面，这种卤全凭这锅白肉和汤为主料，老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。
如今疫情严重劝各位为了自己和他人的健康还是在家里“贴秋膘”踏实，兴许您上点心做出的白肉不比“砂锅居”的差，一盘“蒜泥白肉”二两红星这日子多美。
2021.8.6. 九城了然

老片 · 发表于 2021-8-6 10:55:02

本帖最后由老片于 2021-8-6 19:03 编辑

华文正 · 发表于 2021-8-6 13:05:40

地道！

长巷四条 · 发表于 2021-8-6 17:10:05

本帖最后由长巷四条于 2021-8-6 17:14 编辑

[img]

[/img]

这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

董瑞征 · 发表于 2021-8-6 18:01:51

煮白肉蘸料，肉汤打卤，好主意！

董瑞征 · 发表于 2021-8-6 18:03:50

长巷四条发表于 2021-8-6 17:10
$ B- E- ?' g! s[/img]
0 g& w1 J2 c; Z! D( F5 V8 e2 w: Q: z0 q, } Y, W) O
这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

动图，看见了。我张嘴接着，刚要吃，它又回去了。

了然客 · 发表于 2021-8-6 21:20:22

老片发表于 2021-8-6 10:55

了然客 · 发表于 2021-8-6 21:20:59

华文正发表于 2021-8-6 13:05
; m3 C5 A8 m3 }0 S' v: \地道！

谢谢

了然客 · 发表于 2021-8-6 21:21:57

长巷四条发表于 2021-8-6 17:10
$ Y4 T: q# Y j! N& n[/img]3 B# d$ p8 R) b* h9 x

; K5 G: a8 B, C8 Q3 x4 ~这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

是这意思

wanshihexie · 发表于 2021-8-6 22:50:51

城根儿 · 发表于 2021-8-6 23:36:49

了然客 · 发表于 2021-8-7 08:53:43

wanshihexie 发表于 2021-8-6 22:50

谢谢

了然客 · 发表于 2021-8-7 08:54:20

城根儿发表于 2021-8-6 23:36

城根儿 · 发表于 2021-8-8 00:07:43

了然客发表于 2021-8-7 08:54

yang_jz · 发表于 2022-3-17 20:42:51

蒜泥白肉香

了然客 · 发表于 2022-3-18 09:18:19

yang_jz 发表于 2022-3-17 20:42' E* A" p' Y, M- N- e6 i3 G
蒜泥白肉香

谢谢

brutut · 发表于 2022-4-25 11:30:00

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

了然客 · 发表于 2022-4-25 16:48:57

brutut 发表于 2022-4-25 11:30% e# D& j+ H2 ~1 e N* u7 |/ [+ O5 e" \
吃白肉时必须蘸调料，根据各自口味，调料可能略有区别，但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多，老北京人就是蘸 ...

谢谢，您是行家里手

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