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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： 0 Q. c& J3 w' C2 N
（一）萝卜 6 [/ Y, _2 m9 D, o: y
五缨（小锥子把bàr） : H* Y5 M6 F3 K: s
俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
3 l, d" j+ F# P% R+ {5 p: M六缨（大锥子把bàr）
7 h( L7 Q% x/ r俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
2 n0 a, ?/ \- z7 t& c以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
5 Z8 z( u7 `! Q$ I$ d- k大红袍
! K- T7 j+ N6 I" ?俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
1 h# l6 R {& A) o9 ^) t* x1 J+ p露八分 ( [4 R* ]5 ]2 P
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
( L* L: _8 |# V2 p紫芽青
7 p% k$ G8 _$ V, u5 S: Q) Q, Y1 n北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 + z* i) \$ C: ]3 R
二缨子 ( f0 r1 ^. B" H
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
7 a& O+ S! g% E* ?7 V/ w六缨子 " E r- ^8 \$ @. ]2 W- M
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 ( b! k6 p' J5 X- B* I
时村白萝卜
$ Z! q* g/ p/ G; f# O1 f. }' y俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
; P" g, Q& q* d% V3 M1 y+ g4 |心里美
# Y" C$ }1 P4 P' I又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 : `$ e L- r& a {9 a
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
0 H0 `# x4 H- C4 {/ G# O9 C板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 M9 J$ S. ^4 q3 Y b
胡萝卜
8 E, X) _* Z8 B% ~2 N& D原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
$ L+ W* t( W3 |& }0 T" `0 l, F鞭竿红
5 D2 X" W, J, P鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 4 S* o( S2 K8 h8 z5 @/ c
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
$ ?1 ^' p2 F5 M（二）白菜类
" A# ^0 i4 n" J" H3 Q" a) E白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle & [; C. Y; w. g5 A
翻心白 5 a5 N0 Z* s, m
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。 1 w, Y. f5 [' y$ c) L7 h
翻心黄
& q/ h; C2 i9 w; N( U品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
7 N5 d) X/ z) i" S拧心白
4 u( o+ U/ |, d北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 & m8 T! j6 ^3 X) d4 \# _' e
抱头白
9 p9 X6 E" t; L( R7 A! Y9 ]6 [3 P北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
" w7 b; n' K; q/ D4 r; v* W" }' z# F上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
& v* f. z; A6 V! i/ L; P% T+ \小青口核桃纹
0 V/ }1 z; X X3 |8 x% I北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 ) F5 m; w$ m2 L7 O- B" c. [: h
抱头青
+ E$ A/ W9 l4 W$ t0 b. [4 k" c北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 ; p! ?! W( I( [8 Q
玉泉抱头青 : D6 ^* Y# d& Y
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 7 \ G; i4 I6 Z+ t* B
拧心青 5 h+ O6 q' n9 W6 u2 _ }
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
0 n0 i. \6 W4 t荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
2 O4 @4 v( Q# N, S白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 m* Y% @1 C3 [# R( k
小白菜
/ O# X+ T( }7 c" t* ^小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
& Q$ V1 S2 f$ A& j) `: u' Y仙鹤白
4 i# v6 ~. [' e仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 H& h& \! f8 o, Y0 s
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
" x; T0 p# |* E% Y i4 Q油菜
) R' i$ d: U' i原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm ; r w+ }" l2 Q' Z' X
青帮油菜
3 i' v7 \# C) r5 ]5 F! E' E& ^: [株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 7 X( e% y# C1 q9 o1 {
白帮油菜
2 E( {& E$ D( U$ S8 Q0 N/ _植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。 8 K- {) H" W3 M0 u2 n
青白帮油菜
* {& A) a# c% G( h' M# R, I植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 8 @: R% M: p$ o2 I
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 ( e2 I6 _0 g# y9 a2 n
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
