|
引用些资料：
3 @% K/ C6 U3 o/ j- K) A5 N' ` 4 C R+ ^5 S7 D8 [/ o) X$ `
7 {. _/ f- R1 g0 n2 ^& K3 G! k《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。” 2 o+ c6 m. g: b8 |# \' Y
* t. l4 z _% L% E9 c+ P0 M% |. K
沙琪玛
1 s4 k3 K/ C7 u" { @萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。 ( M$ Q7 a# d6 |% F# J9 z
# D, I+ l/ h) G7 `) i) K; n
正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。
) ^4 X/ ?5 X( e' E
/ ~- R. j; g2 _3 {% q 萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康著想。 2 }" h; ~/ e5 q4 L9 W
4 ]- g8 k U* k/ P! r旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。
0 i U x+ \8 j
4 z( p! K" V2 a7 C. O3 o 时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。 以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。
) W; Q2 f0 a- }* F( o) C' r/ u: r5 o3 A5 y; y2 g5 f/ K; V
原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文）
& w/ S i# s0 `% p, v0 Q, X+ B- r/ ?0 E6 N0 v2 X( j2 U
现在
( K9 F: Y' n7 J9 C! s% ^2 r; j& _2 }4 v
原料： 8 `4 u( }( H8 K
+ e, J2 U( S5 f: E* M$ I" b w: f
精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
$ `; A5 r+ W* ^" K. ^
w/ J, e( Z2 C% y# t; R! V 制作方法： : V' J! z8 A) A/ y" D
1 B7 D' p) L. ^' N: U$ W/ g F
* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 ； $ M1 S( O4 c' F
8 t" X3 F3 C* Q * 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油； " t6 f; k2 t, L6 s
* I0 t; s) R8 v' m2 a! v
* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可；
( y( Z; l+ B8 W4 v3 J
( `& u6 K/ j2 T' f( m0 B5 Q * 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成；
8 S) ]% x: d3 d+ c. I
6 H6 A' h, m$ U * 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成 。 ! }4 |2 {% s! ^: M0 j1 T" f
6 s6 Q; N+ p0 x& D2 ^ 家庭自制
S) Y0 v/ f8 J+ K! J* S6 D7 g+ B! c, e+ b5 f7 K8 G6 L h0 Q" a% o
材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
$ h& b$ ~( W$ C5 `* u0 e+ H
. t9 G4 \7 `$ ?# t 糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/ 3 L* P6 \# I( o u6 N3 q; R4 [( Z
5 j1 O. U5 o- O2 W 其他： 葡萄干等。 % Q9 n7 T0 q" {% I- e& V. K$ P, T
% x8 V: x0 v6 d3 [ x: ] 做法：1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用；
2 W6 [* {# Z3 R
& u8 `: ]* P5 g( ] 2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止； - G% a4 S" J4 q3 E. p/ |
8 T1 U, K9 W) Q$ m9 U. _
3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。 / k# ^0 s: m: x! R
/ p! S( U9 v8 W& J 特点 # G9 Q' V {. Z% k) g
7 X8 `: g4 }$ Q/ D& H0 a 口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。 | 
发表于 2010-9-12 21:34:00
发表于 2010-9-12 22:34:00
楼主