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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 , a9 M% r% p' y
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
; C7 e; N5 \+ E. X; ]+ `% | 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
; m! o" T/ J" h8 B4 Q7 \ 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 $ @/ ?* n" i( q3 {! k
正是：肉鲜肚嫩小料精， 7 a& O5 `( c, w: \ j9 F6 G
却与别家大不同。 / a. |. ^/ x J, f$ T9 N
百年老店名扬远，
1 b2 ^) Y/ V: E9 U 廊坊二条爆肚冯。 2 Q4 ?0 t/ m# k7 j9 K
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， + R8 n5 V- e4 Y5 h( s
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 9 K' F L7 p. {( h \" W# j; a! ^$ @
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
( y( b' M* P3 n) @. M8 y# f4 d 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 * e E( P Y1 m! o2 R$ \
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， * a7 w# B9 A& g$ M
褡拉火烧是真馐。
. r3 ?! m* c# P9 Y, A 外焦里嫩色味美， 2 A: G6 b5 v; N1 E" }
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
