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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。
! d7 i$ j" I5 p) N 别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 * l( Q9 E: f" p
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
5 t. a9 H0 ~+ P% F4 X0 b' Y 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
! Y# `, S2 Y/ c% L8 X! s 正是：肉鲜肚嫩小料精，
, J% O# h7 o! L+ ]" {! L 却与别家大不同。
: Y2 ~: G$ p, Z) w1 k 百年老店名扬远， / p4 M1 V+ j; c1 r" x& v4 o
廊坊二条爆肚冯。 ( M' \2 {% Y ^8 \* D0 v
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， 7 I. A$ U# S! p p# a# v' S
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 ; H6 p' L) W1 O' }4 K7 t6 D; C
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
" n! X# d4 `$ d3 ?+ t+ }# y 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
. N2 ~( f( `3 X+ g* n0 K2 \3 A 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， - S- P4 }& d9 e) f& V8 P/ z: s
褡拉火烧是真馐。 % b+ w) c: _# z- T' w
外焦里嫩色味美， 1 o9 T. e; b# q. i1 E( h; d9 f
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
