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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑 , P1 H5 I. a" E/ T
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92年前后，在西城百万庄的一条街上，有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆，火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色，风味一绝，软烂鲜香。引得不少食客慕名前往，一品为快。. |, I( u+ |4 F- F+ w
一天上午，长相如“大力水手”的同事大赵，对我们哥几个言道：“走着啊，今儿来点硬通货，中午小碗牛肉，我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目，作息时间上比较随意。于是，一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
, g( M. E7 R4 O 把车停在马路边后，大赵前头带路，就往一个街口里走。一哥们说：“赵哥，不就是这儿吗？这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗？
6 d/ G! x8 f! E: y “你知道个屁？这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面，不门清的人才进这个门。”我抬眼一看，这家饭馆人不少，生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。
; \3 ~, X1 F' `7 ]5 C- ?! E 走了有50米，好吗！阵势就是不一样。除了饭馆里面，马路两边都摆满了圆桌，盘碗交错，热火朝天，桌桌客满。再看饭馆门前，挂着几只刚宰完的牛，有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明，肥嫩新鲜，花糕一样，让人看着就养眼开胃。( c9 g( ^- U8 Q+ I7 x2 q3 w
大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会，一个伙计端着一个大托盘就来了，上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快，这么多人吃饭，居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声，伙计的托盘在桌边一歪，说时迟那时快，只见大赵手疾眼快用大手一抄，有几碗还是翻到了地上。
3 c: x4 k) ]+ c4 U0 E/ ^; Z3 n “干嘛呢，你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。
g! T5 O. B' N2 y/ O: U$ H% i “我以为你接……”伙计见打碎了家伙，争辩着。
* }# ]8 g/ L# O. ?$ d _# `4 m “你以为什么，你以为？你往这儿端东西，你眼睛瞎踅摸什么呢？”
) M4 C$ F: p7 w+ l) ~4 s “不赖我……”2 @+ I( C* `; b" T' D
) e9 _6 k& {- C “几碗？数数，洒了几碗，四碗，端去，端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵，走过来言道。伙计还要说什么，老者脸一沉。“端去，快点。”说完，脸色和缓地朝我们这桌点了一下头，缓缓地背着手走了。' n: Y3 D! }% U: o& o& h7 x5 z
没过多长时间，换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说：“您几位慢用。”
, b* G/ N' P3 f: r# X3 P/ R) z 难怪生意这么火势，这才叫做买卖，这个老板才是生意人！ 3 L; y9 K/ \ h* a' s% {
至于牛肉的确不错，此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候，到了晚上还不怎么饿呢。6 Z+ b) x) u$ {* j0 B T3 G1 C
" B2 m, F+ ], F# q$ n5 C6 d 好，进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。
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% t; O) l8 f! I1 n" _# e牛腩筋道可口，板筋脆香耐品6 A* b6 `) c% G" j# `
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买了5斤牛腩，4根板筋，23一斤，板筋一个价，总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快，切着费劲。3 ~: o: T3 j, B( a
3 b2 g: l0 U* G4 x+ i% \清水浸泡最好超过一小时，几次冲洗，泡出血水，这一步很重要。
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调料，逆时针说，花椒、大料，香叶、白芷、良姜、草果，草寇、辣椒、砂仁，白寇，丁香，盘中间是小茴香。& O7 R3 M1 M, M' O$ f% f6 A x. M
都说有祖传秘方，无非上述几味调料，不过是放多少而已。我的经验，都不能多，不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。
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) J# n7 |, P" G$ V葱段、姜片，可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜，切切。
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0 q; f% C& q2 T老汤，上次炖肉汤，凉后，装入塑料袋，放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。2 q( Y) `1 Y: F* ^7 H+ o# L4 V
化开的老汤加些清水，老抽调色。不要等开锅，就放入泡好的食材，调料，把可放进调料盒的尽量放进去，余下的放进汤里即可。0 H7 n8 @! T: ^* v& F, k$ p$ k1 }
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放白糖一勺，提鲜。
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盐小勺5、6勺，约100克。
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锅开后，撇去浮沫，尽量撇净。
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盖住锅盖，高压阀，大火“兹”5分钟，小火5分钟，关火。切记，时间绝对不能长了。否则，板筋变疲软，嚼着费牙，也不好吃了。: I& m, Z- }9 }
% {- V% `" o: O- \& U" |+ E3 P一大盆，外加一碗。说贵，不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人，一人吃，吃一礼拜。大盆儿老旧不美，能盛东西，有盖，舍不得淘汰。6 |9 K+ m; j2 L1 r+ M8 K0 K
; E3 K1 W" G" @) ^余下的肉汤就是老汤，凉后，放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉，朋友们不妨买点，炖来尝尝。
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发表于 2012-8-12 11:00:10
发表于 2012-8-12 13:53:06
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