"卷裹"与"松肉"
1 _3 b0 X3 E! ?' @0 ?"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. 2 u0 C' _3 R, ^ H* K5 h
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药(或土豆)、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝;山药(尽可能不要水山药,面的最佳)洗净,不要去皮和须,蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆,能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀,比例五比一左右。 8 E: B- U. j. w& a: ^# _( A: F
卷 用油皮把主料卷上,可以在料中加一些苹果块,一寸五粗细,一尺左右长,接口处可占些淀粉。
. P- T/ X8 |& T) f3 i- |蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸,蒸透即可。蒸后的成型很关键,用屉布卷好后反复滚,可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好(回民叫此物为枣签子)。 * q; D1 i9 t. a; l" u3 e0 {
炸 把枣签子切段,千万别薄了,半寸厚左右,进油锅炸。 & S* K) U3 \7 v6 q3 V, m
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀,浇在码好卷裹的上面就可以了。
8 F' _5 U/ J. B3 Z+ q0 c5 f2 o北京的回民饭铺中有一道菜,名为鸳鸯卷裹,是一半咸,一半甜,小两口点上他,有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 6 r- v. A* g2 T. T- \& u/ F
咸卷裹的料与松肉十分接近,与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
5 B4 |* q! {* A松肉:主料是油皮、胳肢(牛街有卖)、干馒头、肉馅。
* z/ R/ n3 ^' }, O& G拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好,区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎,与肉馅和匀,一般为三比一(肉少),馒头屑也放进去,此物不可缺。
$ g$ ]2 M9 a9 G! ~成型 把半圆型的油皮铺在案上,在一边铺上馅,另一边盖上后成为了扇型,用刀拍薄,切成麻将牌大小,现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 $ j x2 d1 I: a+ I% ~' S: O
炸之。吃之 , B4 g/ J; Z: c1 r8 E$ b
回民有用松肉做扣碗的,把松肉码在碗底,上面放上白菜丝,浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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& R9 y, ?. v. n `2 f敲字累死了。又不能半图而废。 2 C3 L! a& w: z% u" m% A
! Y! ^' q# N" r @( k[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] |