"卷裹"与"松肉" 8 o+ Y S* Z% q2 U8 K
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. ) R0 N* W8 x* v6 V9 n) c
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药(或土豆)、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝;山药(尽可能不要水山药,面的最佳)洗净,不要去皮和须,蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆,能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀,比例五比一左右。
3 g$ [! j% A$ \* ^, n* s- f卷 用油皮把主料卷上,可以在料中加一些苹果块,一寸五粗细,一尺左右长,接口处可占些淀粉。 ' o8 r! |0 G4 l; N, q! ]& o5 [
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸,蒸透即可。蒸后的成型很关键,用屉布卷好后反复滚,可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好(回民叫此物为枣签子)。 2 k4 r: R8 ?( W" I' }( j& ?
炸 把枣签子切段,千万别薄了,半寸厚左右,进油锅炸。
# d% i% S! x0 o4 i: E6 u. `浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀,浇在码好卷裹的上面就可以了。
5 s$ K2 V1 y" m* L: m北京的回民饭铺中有一道菜,名为鸳鸯卷裹,是一半咸,一半甜,小两口点上他,有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 3 F' c+ k; c! j' |; e3 `& B
咸卷裹的料与松肉十分接近,与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
" x3 Z2 N; K1 @松肉:主料是油皮、胳肢(牛街有卖)、干馒头、肉馅。 + a5 `' s/ [. A8 k' Q! A. w
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好,区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎,与肉馅和匀,一般为三比一(肉少),馒头屑也放进去,此物不可缺。
" g5 G: Y; b- [6 U% M成型 把半圆型的油皮铺在案上,在一边铺上馅,另一边盖上后成为了扇型,用刀拍薄,切成麻将牌大小,现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
, r1 o" L& C) z+ P7 i* {炸之。吃之
' |# o: M3 {0 K( r T回民有用松肉做扣碗的,把松肉码在碗底,上面放上白菜丝,浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。 : E) l2 p) e9 t( o* w% P
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