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外面的打卤面总是不够味儿! G+ D/ U- J7 C q
原料,手艺,环境问题都有.
- F* m; q+ {& U1 g f+ j4 f 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替# b! I; J3 e: I, ?6 M. v, i
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香 q4 G5 z2 Q& ]/ @
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
/ \/ Z0 i/ q8 Z$ v1 ~( G8 T7 g味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
0 O+ P3 p2 B* S# ?排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。3 h$ p" m1 X. u' V' u1 @. p
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
2 M* o5 K* i/ @6 h( r可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用* W5 ?0 f5 S" H' f$ \2 z
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
/ c+ V" s8 \1 r+ k" N5 J当然就没味儿了。" U3 L0 A' o% i% R4 ]
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
" R: c& D9 w9 _, V: k& q这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一7 Z$ x, R3 X2 J+ i: J
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着& H5 ]' b0 }3 Z) a) ^* a0 ^
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
- U5 J9 d* ?4 `1 t3 V/ n2 yMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
" A8 Q5 h i3 ?/ Q' W扯远了。
D) e8 \ E/ i" V4 Q0 a: Z* |还是说说怎么自己做打卤面吧。
9 Q8 ]# l3 S& E' P# @( F! e4 }4 \ 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
: c1 N0 t7 r' Z加入花椒、大料、葱、姜。
- p# S& t8 A( s- W$ R& @ 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开' h7 ^ R' m) k) n! {9 C9 @1 s+ r
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒5 u% C% w! `; q
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
" a2 Y: a* m9 i' {" s5 O2 H）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
% k; Z( z7 z# s1 e0 o4 F; d8 ?几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买" c ^" Y6 z" c! t. |3 @
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
: G" r/ V5 A1 ^; A" p9 T三个鸡蛋打散。
6 _/ G' ~" J* b4 q 另坐一锅水，准备煮面。4 c. K/ r8 T9 \
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
" i. n C3 f- p" u- q8 [; {) p来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把4 b6 D8 N1 k" J4 U$ n3 l" ^
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加7 p; H% z1 N1 d, c1 W* x
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分# T5 t/ C# ` C! y) Y8 R' l
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
+ `# b: U, w% g- t1 e/ E% {，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花0 q9 X. h$ i6 n w9 t- ?
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
" e& ?- n% G6 M( y* j$ D保温。; w& M1 y! M% ]+ `7 h
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟1 n! R- S$ O7 E! ]! S
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要2 i8 \, M z: O9 W- L2 r. g
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）9 G( H* w3 k$ |7 I
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加$ n) T0 d7 c2 H. `
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
