|
外面的打卤面总是不够味儿!
' @! v% o( @3 ]& N `0 M: Q: j# E原料,手艺,环境问题都有.
9 b) h! @( W& J0 W' K, w. e" t$ | 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
& A3 g: z( H* \代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香; n& J/ A. |4 {+ S* ]
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
$ V* Q! s: m4 B( x0 s+ I7 T# ^味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、# e: a# Z; P! o7 t5 a8 i1 r
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。5 y8 I& Q W- N# A8 y
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
% f5 ^$ A- _1 R1 q6 U! w/ [可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用 v+ p) x5 _( A; m; T0 J
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
. H1 l! Q; T0 i当然就没味儿了。) t- V# _: b+ V7 w: j7 X' c' J
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说. ?3 X3 e/ A3 j+ v& A) |
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一: |. V9 l& h; V# ]7 s; c; q) W
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着 B! f8 W) I% C, X
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
1 ]/ o( L' s$ _% s( ~' OMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ * u: W& C# [' J( j+ g$ p# u
扯远了。# l& ^' T7 a* x( {- h$ `: S& |
还是说说怎么自己做打卤面吧。
* `: E3 @+ l0 j: V: R& I 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，. c( E/ O0 f( n% t0 H
加入花椒、大料、葱、姜。
- h5 Q! C+ G# P 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开8 {% l+ F) k; Z
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒% I! J7 G8 s o: @
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
: f& R' Y* _! c6 m）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗- {+ F7 H# b e
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
( V+ U" E( @4 ^1 K h的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两* `8 ^$ b0 s+ B) [ {! R! J; w! o, A
三个鸡蛋打散。3 x8 Z' i+ @" R* V2 |9 z
另坐一锅水，准备煮面。 j) _3 l, I/ V8 Y" }, C0 D4 \$ r( K6 I
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
8 v) w7 U1 C. R9 d0 J0 q! ^来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把6 t8 Y& u% I @, K4 J
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加- J* S g5 A/ L1 o
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分( J3 x- ]3 y, u1 [" p# h
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内6 f: P$ m' ?) G( Q: x V/ N
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
, @$ H7 o7 W7 u3 P椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又) M4 u* p. v9 }& n8 n
保温。* a/ ^& M |9 E; _8 L
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
# q# N {# u3 o; `* q，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
2 y+ R/ T3 v* \3 t ]8 c吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
4 f- D7 }' Y' q- l& f6 K 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
" K$ A' i' ^4 Y9 z上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
