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外面的打卤面总是不够味儿!
: X1 A9 P& C* S, r+ y o& d. \原料,手艺,环境问题都有.
0 F" D; K$ q6 m" | 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替6 W3 I& |: U; N" J9 b- H
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香 I" a* k* Q. f; u
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
/ Y9 {4 T, d3 B6 l- _4 y- z味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
7 u9 `2 n' x5 B/ E1 r排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
F3 f8 i9 z2 V1 ~2 c; ^ 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，) o" k2 F, a0 A8 j
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用# f! k! u b1 |2 Z
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
: h( m$ W0 d I3 p当然就没味儿了。
" p- e; { g6 v, b1 T9 M: @ 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
2 L# B7 U4 B0 O$ h7 o4 Q这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一5 d) @6 R& m6 \4 u
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
7 I3 U7 j) z! r玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。 K; [& w' w" Y7 l$ U R9 D
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
3 V! S8 l/ k Y* U扯远了。
4 u# I" o4 r$ y" B) q# D U还是说说怎么自己做打卤面吧。
. P6 w- ?) C/ n s8 r# f 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上， w7 ]% |- Y0 F4 y8 z
加入花椒、大料、葱、姜。
% F% _4 i+ E; u$ w, J 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
3 w. [9 `! l, Y1 H2 t- @后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒2 @$ m' H; H* M; N. \( O/ j: N
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
8 n& W/ _( \) g. \）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
* W C- W3 M4 L) f7 y7 n9 H几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买# l' k8 @' e6 F5 P6 b% p
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两. E6 N4 ]9 @, m8 B- S/ W$ ^
三个鸡蛋打散。* S" n' H+ l2 E$ v( G- A7 h
另坐一锅水，准备煮面。* w2 |; Y% D" D+ F9 Q
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出4 m9 W/ Q9 u7 @" B: Z( \
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
4 k+ m$ [2 l, Y1 E7 T6 c肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
; R+ O, |' C. y9 w0 t" ?2 _! C入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分- Y3 a. i3 {: S D
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内& ]0 Y' a. T4 R( v, Y7 A
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
9 j; [& G# P4 R; x% k: U椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
' T) b% W6 o1 |$ d2 ^9 |保温。* C& ^' O6 S% c! R" r* R
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟# D+ [7 R; O/ V# O* ~& Z4 h$ X
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
5 J# u) G- w X& i Q; u9 v吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
' q$ y, C: F) j; {% H7 i 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加1 H0 v+ W* M+ }9 I/ v' w. n
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
