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外面的打卤面总是不够味儿!
' J$ b$ Q+ @# r* ?- N原料,手艺,环境问题都有.. ]1 a! k j6 t* ~4 G
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替, O/ A# \2 [0 i- c
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
! Q( o$ x8 q0 o1 l菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
, s3 E4 {" E* d( }/ }味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
7 p4 M) H& _7 e( Z2 v0 V. P排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
: {& j8 o3 [7 K% w8 F9 q+ b 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
' K6 ~3 c. R4 @( x: C可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用7 I3 w# b6 [' }: ]$ {
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，2 _! ~3 d1 Z; T/ w6 |$ L: W
当然就没味儿了。1 y4 s8 W% \& J! j, ?8 ^
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
* C& M; l! N D这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
8 a8 Z$ q7 N) i6 _# ]" E. }口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着" g4 i+ n8 X( {* a
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。) z8 [( B- R2 P9 Q! F; Z Q
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 6 F. N; M4 B! h# N4 ]$ i$ P
扯远了。
3 _8 ]# _1 x1 J4 N. L: g" n: a还是说说怎么自己做打卤面吧。
8 ?* W! V& y/ U1 Q# t+ v* w: Y 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
$ q! S" l0 i3 ?9 l" n2 _加入花椒、大料、葱、姜。# h! a- c: {" B- C$ K3 r
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
- d! ~, |5 O: U" t/ I后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
$ i9 \! _. T: L' x& ]掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里, X" Y' q0 C3 ]1 I- c) A! j; q5 ~/ h2 P
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗) n+ E: K8 @! }6 ]; _
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
`/ v/ w& J3 o的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两) x0 F |8 n C1 |( e( O z' ~
三个鸡蛋打散。
) h, L$ C6 `3 O# B+ s4 L 另坐一锅水，准备煮面。1 Z7 y) }; n5 M2 D" K3 H' `
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出5 h% L- C* @$ n' l! c# d
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把7 |9 P5 n; x: g3 Q! N8 C& u" A
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加 F3 i" a( p7 l8 z; p1 D$ ^% |
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分' J9 Y0 }4 S4 n4 r" x
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内' a0 U9 R0 C7 }$ }9 o6 v+ @
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花) h: d" b5 x! g
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
' H; T1 ?2 M" q1 @保温。
, S- p" I0 K; D0 y( K0 t, {4 @- V 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟, a; ` [- z7 [5 C) n* P
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
8 G( M3 U& p: S) S吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）/ E0 q. Y _3 S
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
2 m" c8 Y& l! d' X上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
