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外面的打卤面总是不够味儿! : V, j0 t) v' I5 t: y. m
原料,手艺,环境问题都有.
, g" \- R. k1 m& k/ U 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
! r: x- \$ U( L5 O) _9 }0 v. q代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
7 p: c3 o/ S4 n5 I菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
2 k6 T6 @2 \' i' t8 j5 T味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、& w/ k8 L9 N5 |' j y+ S1 q; u# Y, X3 A
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。7 b+ } |1 m1 z! ]$ r8 V0 U h
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，# T, h; t" P) }
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
. A `+ U0 M H1 Y/ I$ j硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，+ _ i( O( m+ v3 [
当然就没味儿了。5 P% x8 L6 q( H0 J8 z* T( M
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说* [+ N& a. ?5 c# w+ B- g' b
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
3 E! I5 N7 k$ y2 `- I口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着5 U5 Z0 H2 B' s0 e5 q9 V
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
) j- m, K# Y( @# j! Q. X& b4 V6 a5 eMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
, ^. L' K1 L& q2 ?. N/ U# t6 I扯远了。, G& e) u4 L+ A G) t& t% x1 c
还是说说怎么自己做打卤面吧。
3 J I8 L+ m% }( C ~9 m( B 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
: U f2 R6 s' _+ p加入花椒、大料、葱、姜。
& Z# \) a# u9 `/ w4 P# i6 a 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
9 D1 W' G$ t3 @# w: b* a3 _后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒. h. `( l. H# F1 w+ A& e! s
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
& l! u+ ]3 ?; A0 H）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
' v8 L0 O7 G2 t i) F' \0 D b几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
, A' f8 D* a& r7 y( A" x! I( A的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两; ~# N" @& Q" X0 d. l' J% O
三个鸡蛋打散。
% h/ p8 B. ]7 s9 ~$ T3 d; b) c+ R F: z7 W 另坐一锅水，准备煮面。
% s @( R; h3 t, t J5 U% T 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出' ^4 s/ e/ G2 v; j) M
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
# {, n+ v6 U W" B. M肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加& Q/ v. W! D) T# N: f% J: t" P7 H
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
( {2 L; {; k: j! A+ N: ?6 c# `钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内1 [: ?' T* Y3 L' n
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
- ?0 N" H9 U0 @; _' X椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又3 p6 o. a; H1 T2 R+ x
保温。
3 I/ e4 Y0 E6 c 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟! G5 I5 l6 U4 @1 f1 g+ k
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要, T9 N7 b# O1 z- Z5 M, E
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）( k8 c- O( f+ s, G
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加" D7 L& f6 _' ^9 r3 A/ O
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00