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秋天乡土味，到石家庄吃卤鸡 原创澎湃新闻2020-10-18 15:21:49 0 q9 S1 G* A* {. M5 V
王珺彤 秋风起，贴秋膘。每到此时，石家庄人最具乡土感的时令特色美食就是卤鸡。  石家庄人最具乡土感的时令特色美食就是卤鸡 曾有当地人自嘲“鸡肉配饭，烦恼减半”。在石家庄的百年变迁中，卤鸡不仅是本地餐桌上必不可少的“硬菜”佳肴，更是几代人石家庄人挥之不去的故土记忆。 河北人不敢说是全中国最会吃鸡的，但河北人坚守吃鸡的传统的确源远流长。 在清代大名县（今属河北省邯郸市）的县志中，“土鸡”被列为当地特色农产，而县志给出的“土鸡”烹饪方法，第一种便是“烧鸡”。  资料图 清代袁牧《随园食单》如此形容烧鸡加工步骤：“雏鸡治净用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香，花椒，葱同鸡入旋中汁料半入鸡腹，半腌鸡上，约浸浮四分许，用蒸架起，隔汤蒸熟（须勤翻看火候）”。如此鲜香扑鼻的做法描述，读着便让人口舌生津。 又说在1940年代，唐山的一位董姓老叟灵机一动，燃烧碎木屑薰烤整只鸡，以此方法做出的烧鸡水分紧锁、略带烟味，很快风靡燕赵大地。 由此久远积淀，河北产生了许多“吃鸡大户”。不过还是要以马家清真卤鸡、“金凤扒鸡”二者为第一流，如今也是来石家庄玩耍时不可错过的美味。 古法传奇派：“马家老鸡” 据传在1796年，河间县的马姓回族人创立了马家老鸡铺。因为他们制作的卤煮鸡味道醇厚、肉质鲜嫩，所以百姓交口赞誉、渐成名气，卤鸡生意便就此成为全家营生，代代相传。 坊间有言，晚清名臣李鸿章品尝过马家老鸡后曾大加赞赏，而民国达官曹锟、冯玉祥、宋哲元、万福麟等都曾光顾马家老鸡，与百姓食客一道大快朵颐。百年来，马家几经迭代，但风味一直留存。1981年，马家老鸡被评为全国33个优质产品之一，与浙江金华火腿、苏州五香酱牛肉、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等各地名吃同居一榜，成为石家庄乃至河北特色美食的一个代名词。  马家老鸡铺的门面 资料图 马家鸡肉质鲜美很大程度上取决于煮鸡的火候。根据鸡龄长短定火候，是马家鸡的“秘密武器”。经过长时间熬煮，老汤与鸡肉合抱相融，煮好的卤鸡黄里透红、色泽鲜亮、汁水饱满，鸡皮油光平展，不破皮脱骨、不塞牙腻口。  煮鸡 资料图 我带着一位外地友人尝过马家鸡后曾连连赞叹“一口就让人无法放过”。新鲜整鸡在“百年”老汤料中走一遭，肥硕的身躯变得香气四溢，呈现出一种金黄色的油亮光泽，在视觉和嗅觉上就给了食客迎面一击。  满满一柜“马家老鸡”让无数人口舌生津 每当热气腾腾的五香卤鸡出锅的时候，店内店外就会排起长长的队伍，看着卤鸡一只只从汤中捞出，是享受也是折磨。闻得到吃不着，实在恼人。嘴角需要沾些油脂的华北深秋，为这一口鸡排多长的队都值！ 现代吃鸡派：“金凤扒鸡” 再说说另一家石家庄“鸡界传奇”——“金凤扒鸡”。 马家鸡铺继承了北方烧鸡的传统工艺，但过去那种手工作坊式的生产也限制了其进一步扩张。这方面，堪称“后起之秀”的“金凤扒鸡”顺利“突围”，为石家庄“名鸡”走向更广远世界提供了可能。  鲜嫩的金凤扒鸡“丝缕诱人 “金凤扒鸡”有据可考的历史起于晚清的1908年。1933年，继承祖业的马鸿昌夫妇由保定搬来石家庄，在大桥街26号开设了他们的第一家烧鸡铺子——鸿须利小店，特色售卖五香烧鸡。  大桥街扒鸡店历史图 资料图 历经百年风云，“金凤扒鸡”几次脱胎换骨，除配料延承外大胆创新，如今有老字号的新气象。 虽说“金凤”这一品牌标识源于马家鸡，但与马家卤鸡不同的是，“金凤扒鸡”经营者们在继承老字号的传统烧鸡秘诀基础上，又大胆改进了整体工艺，设计、定制出专门的不锈钢夹层锅取代原来的大铁锅，变明火加热为蒸汽加热，使得鸡肉的口感更为细嫩爽口。  金凤扒鸡的现代化生产线 “金凤扒鸡”店铺产品也由单一品种发展出扒鸡、烤鸡、清香鸡、童子鸡等十余种产品，成为名副其实的“吃鸡大集合”。 不但加工工艺不同，“金凤扒鸡”与前辈们在鸡肉处理方法上也有明显改变。不妨想象一下——蜂蜜淋满鸡皮，随后放进油锅内上色炸制，再用中药秘方老汤煮制十几个小时以上，药汤杂着鸡油的芳香渐次传远，愣是馋哭了隔壁家的小孩子。  金凤扒鸡色面诱人 据说，“金凤扒鸡”还有保健作用，原因是它那十八味辅料既是香辛料又是中草药，在《本草纲目》中都列有其名。做好的“金凤扒鸡”，皮质油润、肉质香嫩，轻轻撕扯便可将骨肉轻松脱离。撕下一个鸡腿，便可看见细嫩的金黄色条状鸡肉，味道也是“丝丝入扣”。  金凤扒鸡店铺内，市民游客络绎不绝 秋风一起，胃口大开，老底子北方人总想吃点好的增加营养，补偿夏天流失。正如老北京人选择羊蝎子，陕西人钟爱肉臊子，“金凤扒鸡”和它的前辈们一样，为“没啥其他特色”的朴实石家庄人提供了直爽的最佳选择。 细细吮着鸡翅，顺手酌杯小酒，看着窗外秋风习习，疫情之下，这小日子也过得有滋有味了。 责任编辑：朱喆 校对：栾梦 | 
发表于 2020-10-21 12:32:49
楼主
发表于 2020-10-21 12:45:03
银碗胡同
