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果子干为什么越来越难吃到了？' H2 G, O4 r+ X0 c9 j' l
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来源：北京晚报 " _2 j5 O4 }! N( r2 w' |( e
2019年03月28日
T+ w" H8 i* a+ u- A" t版次：39 9 ]& J3 T6 l) X6 @! Q! K
作者：李其功; w$ b; P; [1 t8 N; u
时至今日，您要打算吃上一碗正宗的老北京小吃果子干，那可真是难了。
7 D% T& Q3 Z8 b J$ z( |" U 果子干的原料是果干儿，成品则主要是黏稠的酸甜兼备的半流食，旧京一年四季都有售卖，尤以夏日冰镇果子干最为旺销，卖者往往手打冰盏，食客闻声而来，堪称男女都爱、老幼皆宜的平民食品。# `% l7 m4 j" g& T) w
我爱吃果子干，也爱做果子干，而且做了十几年了，但感觉越来越难以为继了。果子干按说不是多么复杂的吃食，但是在老北京小吃里头，它的做法却异常混乱。4 h5 B: a- M5 \
举例说，民俗学者翟鸿起先生在《瞬间逝去的风景》一书中介绍果子干做法：“将柿饼掰成小碎块，与杏干一起放入适量的滚开水中，浸泡一天。冷却后那柿饼与杏干都软透了，把它搅成糊状。过去是用手攥成泥，很不卫生。将鲜藕切成薄片，在开水锅焯过，至脆嫩为好，捞出后过冷水控干，将藕片与柿饼、杏干泥合拌即可。”一言以蔽之，就是开水泡柿饼、杏干，加藕片。" ^% }, l3 e) D, B
例二，2001年6月4日《北京晚报》吴少华先生的文章《自制果子干》，“先把柿饼、杏干洗干净（两三遍即可），对在一起放入干净容器内，而后放入凉开水，要没过柿饼、杏干。如需多喝汤，可多放些水。第二天，把柿饼撕成两三片、杏干剥开去掉核，放入冰箱内。上述及汤熬成不太稠的糊糊状即可食用，吃的时候可把嫩藕切薄片放入。又甜又酸又脆，若再放些桂花味道更佳”。吴先生提到的做法是把柿饼先泡了再撕成小块，然后再煮了，加藕片，加桂花。没说藕片要开水焯，想来也一定是要开水焯过的。
. P8 L* ~6 I# u0 {) {6 E8 c 例三，京菜厨师佟长友在《京菜烹调280例》中介绍的做法是“将柿饼（2000克）去蒂，洗净去霜，撕碎。杏干（500克）洗净杂质，用水稍泡，鲜藕（150克）洗净去皮，切成薄片，用开水焯熟过凉备用。铝锅放水约3000克，烧开晾凉放入柿饼、杏干，待黏稠后搅匀，放入藕片及桂花（50克）即可放入冰箱，凉后食用。”
% A j1 m! V, P5 \( \, m2 O( G 佟长友的做法不仅原料量化，而且遣词严谨，要点是凉开水浸泡柿饼、杏干，除了藕片，也加桂花。# k* V( H3 E% a% _1 q
例四，王敦煌先生在《吃主儿》一书中也非常絮烦地写了果子干，先说把杏干用开水泡了，发开后，再用温水把杏干洗干净，再泡热水，再倒掉水，再用凉水洗，然后备用；柿饼去蒂，洗掉柿霜，备用；藕洗净去皮切成薄片，开水焯后备用。“再用锅烧开了水，晾凉了，把柿饼撕碎了放进锅里，把杏干也倒在里头泡着，等泡的汤发黏了，再把藕片倒在锅里，加点糖桂花，用勺子搅匀了，就把锅放在冰箱里，冰镇凉了才能吃呢”。
8 C7 J O7 y6 Q* B7 \8 o# ? 王敦煌的做法与佟长友大致相同，不同之处在于对于杏干的处理非常之繁琐，体现了大户人家对食品卫生的足够重视。记得王敦煌还给我打过一次电话，问我“柿饼到底洗不洗？”我说，你们是大户人家，比较注重卫生，当然洗了，我们穷人家，觉得柿霜洗了可惜，也就不洗了。8 E) K4 I8 o. A, t- Z- m5 c. `
画家关增铸在《关增铸文集》中谈到他小时候住宫门口二条，天一擦黑儿，就有个外号叫“瞎七子”的五十多岁男性商贩推着杂货车卖果子干、红果汤、酸梅汤等吃食。关增铸根据回忆试着做过果子干，“用上等的柿饼煮了凉了之后，用手攥碎，放上砂糖、冰糖，再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣，用碎冰冰冷后品尝”。
! P/ q0 r: ], X$ u! [ 做法看得越多，您是不是越无所适从了？
& e( H" R. r2 j 除了关增铸所述的极其复杂的“瞎七子”版的果子干，其他做法的最基本原料就是柿饼、杏干、藕片以及桂花。$ W6 X: p2 j0 V: Q* h. v6 o9 Y
既然果子干的原料如此之简单，工艺也不复杂，吃起来还非常可口，为什么目前还很少能见到呢？原因就在于这个小吃对于原料非常苛求。, B( N2 o8 f( {3 @& w3 R
首先是柿饼，目前市场上的柿饼鲜有吃着不涩的，柿饼都是涩的，还怎么做果子干啊？王敦煌先生说，小时候家里要买山东耿庄出的“耿饼”，这种柿饼品质最好，当然现在也无处可寻了。今年我在市场上发现富平柿饼品质还不错，当然价格也很惊人，但总算有的用了。( C# J A Q. |) C. N( k( z
找杏干比柿饼还要困难百倍。因为市场上卖的杏干都是甜杏干，或者杏脯（更不能用），必须要纯酸的山杏干，当然这个山杏干基本上个个都是带虫子屎的，但唯有这，才表示其正宗。近年来我一直托妙峰山的涧沟村村民李福龙帮我找，也算解决了。& o' }" o3 e% T
再说是开水煮还是开水泡，还是凉开水泡，我以为用凉开水浸泡对果子干的味道影响是最小的，缺点是浸泡时间要长一点，另外在浸泡前的清洗要下大功夫。否则果子干就是很不卫生的食品了，《燕京小食品杂咏》中有一首关于果子干的竹枝词——“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层；劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登”。要是真这样，谁敢吃啊？
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卖果子干 徐进插图5 e& U2 ~! _4 F! F7 x# ^6 m# k
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发表于 2019-3-29 01:22:49
楼主
发表于 2019-3-29 09:05:26
您哼是不能不让我进门儿吧？
