[求助]棒子面窝窝头和炸酱面怎么做？

寒山心客 · 发表于 2012-3-31 12:57:00

[BR]我妈是个老北京，快九十了，这两天她几次提到棒子面窝窝头和炸酱面。我仔细问了一下，窝窝头是发过面的，不那么粗糙。炸酱面要用上肉丁、豆瓣酱，别的就没说啥了。
[BR] 
[BR]我们虽然在南方生活，但超市里买得着棒子面粉，肉丁更甭说了，豆瓣酱家里也有，问题是怎么做。有谁能帮着介绍一下吗？不必太讲究，简简单单的，能让我们做出来像那回事儿就行。谢谢啦！[/SIZE]

寒山心客 · 发表于 2012-3-31 22:14:00

回4楼网友：我不在苏州，在上海。我妈在江西，我到江西来照顾母亲一段时间。我的厨艺就甭谈了，但我弟弟还行，他也在这儿，我们一起来努力。谢谢！

南城土著 · 发表于 2012-3-31 21:56:00

老母亲都九十了！您现在才想起来给她吃老北京窝头炸酱面？您这苏厨手艺估计够呛！（在苏州吗？）最近我去昆山我带点北京黄酱亲自为咱妈做一碗手擀炸酱面。

寒山心客 · 发表于 2012-3-31 22:04:00

[BR]谢谢两位！其实在网上也能看到这两样的做法，我就想听听北京人是怎么说的，这才地道。
[BR]前两天我们买了安徽人做的玉米面、荞麦面窝头，吃了之后妈说假的，不是这样，反而让她记起了北京的窝窝头。
[BR]至于炸酱面，过去我爸常做，我们都没好好学，想起来有点伤心。这次我们一定好好琢磨琢磨，尽量做出北京味儿。
[BR]再次谢谢大家！

安德路 · 发表于 2012-3-31 19:37:00

得，为了你这片孝心。

蒸窝头：

棒子面（粗的最好），斤半，白面一两，苏打10克（半小勺），生鸡蛋一个，有豆腐粉或黄豆粉抓一把，没有略（豆腐粉牛街清真超市有，买过），温水搅拌均匀，不能太稀。如三联儿所言，醒发约一小时，后，蒸锅水烧开，团成窝头状大火蒸35分钟即可。

炸酱面，关键在炸酱，要点，六必居干酱一袋（加水调稀）或稀黄酱两袋，加甜面酱半袋，肉末，葱姜末，油大一些（约二两），油热后，先煸肉，再放葱姜末，放调好黄酱、甜面酱，在锅内搅拌，即炸，用铲子不断搅拌，需炸20分钟以上，炸至深色，，酱中油炸出，出香味儿，酱稀稠成稠玉米面粥状最理想。搭配一些诸如，焯好的芹菜丁、胡萝卜丝、豆芽菜，总之，按个人喜好配些菜码食用最佳。

注：过去蒸窝头不放鸡蛋牛奶之类的东西，之所以说放个鸡蛋，蒸完效果好些；怕生手蒸出的窝头不喧腾，死硬不好吃。

[此贴子已经被作者于2012/3/31 19:44:42编辑过]

三联儿 · 发表于 2012-3-31 18:52:00

北京的窝头不是发面，是温水和面加少许豆面，然后醒1个小时左右。炸酱也不是豆瓣酱，而是黄酱，肉丁是五花肉切丁。具体怎么做，老北京都知道。

星星 · 发表于 2012-4-1 16:03:00

QUOTE:

以下是引用安德路在2012/4/1 9:26:00的发言：
加发酵粉的是发面的，不是老式窝头做法，口感不一样。

您说得对，邻家奶奶教我放苏打，发酵粉是自己感觉不好掌握苏打的量，酵母粉多点少点关系不大吧，但确实喧软.

星星 · 发表于 2012-3-31 22:55:00

楼上各位和面用温水，邻家奶奶（老北京）教我用开水（暖瓶水温即可）和面，先用筷子搅和（免得烫手），再手蘸凉水揣成面团。

一定要有黄豆面（喧软），豆浆粉也成，都没有，直接热豆浆和面也成。

楼上各位用苏打，我是用发酵粉，加点白面也可改善口感（六分之一），醒发后做。

酌情加鸡蛋、牛奶也是改善口感的方法。

和面软一点没关系，先把上好屉布的蒸锅烧开，边做边摆放，热蒸汽很快让窝头定型，不怕它塌下来。

总之，老人家，避免吃硬窝头，易消化。

星星 · 发表于 2012-4-1 00:41:00

补充下，白面、酵母，待面团降温（温热）再加，否则酵母失去活性.

安德路 · 发表于 2012-4-1 09:26:00

加发酵粉的是发面的，不是老式窝头做法，口感不一样。

星星 · 发表于 2012-4-2 01:24:00

QUOTE:

以下是引用南城土著在2012/4/2 1:12:00的发言：
这做的都是馁国窝头啊！估计比老窝头好吃的多！

嘿嘿，传统版，改良版，貌似这里都有吧.

星星 · 发表于 2012-4-2 01:28:00

QUOTE:

以下是引用安德路在2012/3/31 19:37:00的发言：

炸酱面，关键在炸酱，要点，六必居干酱一袋（加水调稀）或稀黄酱两袋，加甜面酱半袋，肉末，葱姜末，油大一些（约二两），油热后，先煸肉，再放葱姜末，放调好黄酱、甜面酱，在锅内搅拌，即炸，用铲子不断搅拌，需炸20分钟以上，炸至深色，，酱中油炸出，出香味儿，酱稀稠成稠玉米面粥状最理想。搭配一些诸如，焯好的芹菜丁、胡萝卜丝、豆芽菜，总之，按个人喜好配些菜码食用最佳。

安大人好详细，赞！

这厢部分视频送上，供楼主参考

http://bbs.oldbeijing.org/dispbbs_15_83457.html

[此贴子已经被作者于2012/4/2 1:29:20编辑过]

星星 · 发表于 2012-4-2 00:52:00

QUOTE:

以下是引用寒山心客在2012/4/1 17:26:00的发言：

首先得谢谢大家，让我们知道了老北京窝窝头和炸酱面的做法，大体明白了哪些是做出北京味的关键，以及条件不具备时可以怎么变通。今天中午我们已经做成了棒子面窝头，我妈吃了直点头，这比啥都好。
我们做窝头的要点是：棒子面、鲜豆浆（因为没有黄豆粉）、鸡蛋，另外买了两个没上蒸笼的生馒头搅水拌进去（代替白面、发酵粉）。如果感觉有点酸的话还准备了苏打，由于不觉酸就没放。整个制作过程都按网友所说，效果不错，挺好吃，以后可以经常做点。
现在有了信心，不怵了。过两天再做炸酱面，让母亲高兴。
谢谢各位！

楼主好聪明好聪明！[em17]

喜欢甜口的话，可加红糖或蜂蜜、大枣肉、碾碎的熟栗子，白面换成小米面也成.

南城土著 · 发表于 2012-4-2 01:12:00

这做的都是馁国窝头啊！估计比老窝头好吃的多！

乐业 · 发表于 2012-4-1 21:15:00

大家都热情。祝愿老人健康长寿！

寒山心客 · 发表于 2012-4-1 17:26:00

[BR]首先得谢谢大家，让我们知道了老北京窝窝头和炸酱面的做法，大体明白了哪些是做出北京味的关键，以及条件不具备时可以怎么变通。今天中午我们已经做成了棒子面窝头，我妈吃了直点头，这比啥都好。
[BR]我们做窝头的要点是：棒子面、鲜豆浆（因为没有黄豆粉）、鸡蛋，另外买了两个没上蒸笼的生馒头搅水拌进去（代替白面、发酵粉）。如果感觉有点酸的话还准备了苏打，由于不觉酸就没放。整个制作过程都按网友所说，效果不错，挺好吃，以后可以经常做点。
[BR]现在有了信心，不怵了。过两天再做炸酱面，让母亲高兴。
[BR]谢谢各位！

寒山心客 · 发表于 2012-4-3 17:22:00

[BR]看了网友的文字介绍和推荐的视频后，我们已经备齐了制作炸酱面的各种材料，现在开始做了。原想做好并得到肯定后再向大家汇报，但由于信心满满，迫不及待了。
[BR]再次感谢大家的热心帮助和对老人的祝愿，也祝各位网友家庭美满、生活愉快！

上官寒璘 · 发表于 2012-4-6 14:26:00

蒸窝头可别忘了在窝头底下扎眼啊.

七旬老叟 · 发表于 2013-2-3 22:57:15

真正的窝头是棒子面加15%黄豆面使小苏打凉水和面，和好面既可以做窝头直接放在笼屉上凉水上火，水开后蒸四十分钟即好。

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