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发表于 2006-7-19 23:21:00
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| 老北京小吃 | 5 L6 K F& C6 M' J# d, o4 k( A
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$ O( F& a% E4 O1 [# {7 J9 `北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃7 x- A6 h( ] X' g: P0 f4 a
茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫9 e) ]3 F' e5 J" m" X
卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 | ( ?1 B, {; ~9 p, {- C
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9 [. C+ m1 k5 z. m9 T 北京小吃之面食类
* N1 u( [! [! l8 X) i% E 我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品 | . F2 L. w$ M1 p
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| 馄饨: | 9 q+ M+ g* F0 _8 A c
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| 据说馄饨侯的馄饨其皮儿“薄如纸”，其陷儿三肥七瘦。一碗馄饨为二两：一两皮儿，一两陷儿，分毫不差 |
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| 炸酱面： |
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) D# f2 a: S+ t2 Z& p 炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加1 l8 n8 ]+ F: |
上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕3 d: K5 D, K0 i. B. e
进碗里，好不热闹。 | ) v. V4 U7 R/ o) b& G
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| 红白蜂糕： |
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5 S2 C# G/ S2 [( q% ?
& Z7 i L A) Z$ R) | | 这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。 | , Q6 q- S9 l5 ~! O8 {
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驴打滚： |
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$ n/ x, K' O9 p' ?% J, A4 J& p4 Z | 豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。 | % j1 s/ o y. G4 E5 Y* `
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& i3 a7 w+ a1 E4 }) a3 O: L9 l 北京小吃之火锅篇
$ f+ E- V- h( P: g2 k 这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。 | 4 L6 f( m* ~# |% d3 q% H
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) G* R. O! N1 M' R, W n6 }0 h& P | 豆汁： |
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9 ?0 n/ A+ |+ n& R梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆
& G, v" x! d5 p* f! N6 H% X汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要! I3 n$ f1 F; f' B* s' X' P0 r2 F3 G
配上焦圈、咸菜，缺一 | 7 L; G% R. X9 |/ p: y5 e! z+ [8 f
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样都失色。
- g7 a% B6 y8 f1 u6 q 想喝纯正地道的豆汁儿，还得锦馨豆汁儿。豆汁儿也不是每个人都喝得了的，不过锦馨的豆汁儿大可一试，再叫上一个烧饼，加上个焦圈、糖耳朵，这才是老北京的生活！ | * W1 a3 }& {4 _0 P
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| 炒肝： |
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, P# a# H* K& }/ E 早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
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将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。 % s; C. C* {" k* U7 S3 O# p
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o9 x* q0 C& }# T | 爆肚儿： |
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. b# N) L& C/ t) ~" `2 N3 ^! ~爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部
# a8 p9 @1 I' g+ [* y# y' K7 Z位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
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金生隆爆肚冯的招牌语是：“爆肚共有十三种，您尝过几种？”这不仅是对自己的肯定，也是对食客们的诱惑。更不是夸张更是自信，这自信来源于这一百多年的手艺。爆肚是讲究火候的，要嫩要脆才是最好的！调料也很重要，尤其为北派调料，同时还有现烤现卖的烧饼。 |
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! h4 e _; \5 W | 卤煮火烧： | 3 q) N7 a( N2 X4 y! U9 W
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9 X ^& P! v7 q, Y- S5 d4 R& s据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的9 O& w; S+ W, d. ?- P- k
卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香
# Z- x# `# u7 J) c; B' Z菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
( C. o, A* m9 N/ q, S' @ 鹤立在北京大大小小的卤煮火烧店之中的小肠陈，不仅仅是守着传统的卤煮火烧不变，不断地推陈出新更是小肠陈的精神。一阵刀飞勺舞之后，井字火烧、三角豆腐、花段小肠、无筋肺头规矩的码在碗中，再浇上不多不少的那么一勺浓香的卤汁，从上至下层层渗透，着汤汁少了，入不了味；多了，又嫌太腻！ |
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北京小吃之油煎篇
+ C; q* X; T; Z% P; n) d: c 顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻 | 3 M8 f/ |6 f. Y( _1 t; H4 [
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8 h: [$ Z" |8 r5 I: Q, L | 灌肠： |
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灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
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另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
0 m1 X. D& m* l# S) ]4 [# P9 K 正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。早在清朝就有赞美灌肠的诗句：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。可见北京人对灌肠有多钟爱。丰年灌肠外焦里嫩，吃时要浇上蒜汁，鲜美可口。
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% t- I; g( Z% a$ \6 U | 焦圈： |
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| 北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。 |
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6 a/ j0 D _9 C! B& C# S" V, W | 北京人讲究成龙配套，例如豆汁必配焦圈、辣咸菜丝，白汤杂碎、涮锅子配芝麻烧饼，炒麻豆腐配米饭。 |
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东华门夜市
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酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。
; j6 l/ @! K5 c: f3 [: S 护国寺小吃店
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从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。
( z; u- t" z: }* h( m! b; Z 锦芳小吃
1 i$ s+ m$ i+ j4 A0 c8 n6 }6 g+ { h 从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。 ---------------
都是网上搜索来得，好想尝尝哦
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发表于 2006-7-13 22:21:00
发表于 2006-7-14 00:01:00